Lammkött är det ultimata i grytan, på grillen eller som söndagsstek I alla fall om man frågar köttexperten Håkan Fällman.
Tänk dig ett smultronrosa stycke len lammstek. Eller en saftig hårdgrillad lammkotlett. Kanhända den mjällaste av lammfiléer som formligen faller samman vid första tuggan.
Lamm är så mycket. Det är smaken av vildtimjan, rosmarin och vitlök. Det är en finstämd harmoni av aromer utvecklade under fritt betande bland kullar och hagar.
Det var bra länge sedan någon på allvar rynkade på näsan och förbittrat fnös något om »kofta«. Men faktum är att köttet förändrats med åren.
– Jag har hållit på med lamm i många år, och efterfrågan har ökat enormt. Men så har vi också lyckats få bort den där touchen av lovikkavante, säger Håkan Fällman.
Det finns inte mycket som är värt att veta om kött som inte ryms i hans mentala hårddisk. Förra året släpptes hans gedigna köttbibel »Kött – välja, hantera, tillaga« och till vardags driver han Fällmans kött, en grossistfirma med många av landets restauranger som kunder.
Kött är Håkan Fällmans liv. Men lammkött ligger honom extra varmt om hjärtat.
– Vi har tagit fram egna blandningar av raser som vi verkligen tror på. Och vi förändrar oss hela tiden för att hitta de allra bästa kombinationerna. Fettmängden, köttkvalitén och strukturen skiljer sig åt mellan raserna. Smaken också, så klart. Men vi vill även ha djur som är snälla och tar hand om sin avkomma.
Håkan nämner raserna Dorset, Svensk Finull och Texel som några av favoriterna och en förklaring till att kvalitén på svenskt lammkött blivit så mycket högre.
– Sverige har inte varit något riktigt lammland tidigare. Men nu börjar folk förstå hur bra det är. Lammkött är något av det mest prisvärda kött man kan köpa. Fast du får förstås vad du betalar för. Man kan inte räkna med någon vidare kvalité på lammsteken om den kostar 60 spänn kilot.
Fällmans kött samarbetar också med särskilt utvalda lammgårdar och köper hela besättningar. I påsktider ökar efterfrågan enormt, men Håkan är innerst inne mer förtjust i höstlamm.
– Köttet smakar mer lamm på hösten eftersom de fått beta gräs hela sommaren. Men det är en smaksak egentligen. Vårlamm får inte vara äldre än 90 dagar och är otroligt mört, obetydligt segare än Bregott.
Men lammkött är inte bara stekar, kotletter och filéer. Håkan Fällman vill slå ett slag för andra styckningsdetaljer.
– Framdelskött gör sig fantastiskt bra i grytor, och jag älskar kokt kött. Och lammlägg är suveränt. Min hustru gör en underbar lammragu med vita bönor. Får i kål är en annan favorit.
Håkan, som är en vän av lammsmaken, anser att många har en tendens att överkrydda köttet.
– Lammsmaken är så finstämd numera. Det är synd att överrösta den, tycker jag. Det räcker med salt och peppar.
Håkan tipsar också om att man bör hålla ögonen öppna när man köper sitt lammkött. Det får inte vara för mörkrött i färgen, då kommer det från äldre djur. Köttet bör vara ljust och helst i så små styckningsdelar som möjligt.
Lammkött bör aldrig serveras genomstekt. Exakt hur rosa man vill ha det är en smaksak, men helst inte över 59 graders innertemperatur om man ska lyda köttmästare Fällman.
Och när vi nu väl har lärt oss att uppskatta vårt lammkött är nästa steg att lära oss hantera det i köket. Lamm förtjänar att få smaka lamm. Inte kofta.
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.
