Vad lockar eller avskräcker från att jobba i kök? Det ska en grupp forskare ta reda på genom att själva praktisera. Qian Zhang jobbar i ett kök där det talas mandarin.
Hur är det att jobba i ett restaurangkök där alla är kineser eller svensk-kineser?
Qian Zhang, kulturgeograf från Södertörns högskola, har testat att dela slitet i köket.
Hon ingår i en grupp forskare som praktiserar i kök för att undersöka vad som får någon att välja att jobba i kök eller sluta att göra det.
Qian Zhang har praktiserat på en stor asiatisk restaurang i centrala Stockholm.
Den första dagen tyckte både hon och de i köket att det var knepigt.
– Det var ett litet kök där de hade sina strukturer och flöden. Det blev trångt med en person till.
Jag hade en dubbel roll, jag skulle ju både vara med och jobba och observera.
De anställda undrade också över hennes roll, i synnerhet som hon blev introducerad av restaurangägaren.
– Jag hade en dubbel roll, jag skulle ju både vara med och jobba och observera. De var skeptiska, men också nyfikna. Alla var män. Jag kände att de försökte anpassa sig till att ha mig som kvinnlig kollega.
Gemensamt språk: mandarin
Forskningsmetoden kallas deltagande observation genom arbete.
De andra forskarna i projektet, Maria Thulemark och Susanna Heldt Cassel, har tidigare använt den för en studie om hur det är att arbeta i housekeeping på hotell.
För Qian Zhangs del tog det inte så lång tid att komma in i arbetet.
– Jag fick som ett test, ”här har du löken, skala alla”. Det gick bra. Jag har inte jobbat i kök, bara som servitris, men jag gillar matlagning och kan hantera en kniv.
De som arbetade i köket var kineser eller svensk-kineser.
Det gemensamma språket var mandarin.
– Det är den kinesiska som de flesta i Kina kan mer eller mindre bra. Men det finns också många olika dialekter som kan göra det svårare med kommunikationen.
Rökpauserna ger avbrott
Arbetspassen var långa och tempot högt under helgen.
– Rökpauserna var ett legitimt sätt att få ett avbrott. Då passade också många på att höra av sig till familj i Kina. De var tvungna att göra det på arbetstid på grund av tidsskillnaden.
Om forskningsmetoden
- Deltagande observation innebär att forskarna själva arbetar för att få erfarenheter och förståelse. De ska känna av jobbet i sina kroppar.
- Deras upplevelser blir sedan grunden för gemensam analys.
- De intresserar sig även för hur kön, ålder och nationalitet formar arbetsplatsen.
Qian Zhang märkte en hierarki i köket.
De yrkeskunniga kockarna hade större möjlighet att förhandla med köksmästaren om till exempel arbetstider. Deras arbete var också mer synligt.
– Gästerna kan se kockarna på den här restaurangen, men inte allt arbete med preppen i köket. Kockarna blir som professionella stjärnor, medan restaurangbiträden och diskare blir osynliga och namnlösa.
Man arbetar hårt
Många väljer köksjobbet för att kunna stötta nästa generation.
– Man arbetar hårt för att barnen ska kunna göra något annat. De ska få ett bättre liv.
Att arbeta hårt anses vara viktigt för att få en förändring i livet, från landsbygd till storstäder i Kina, och från Kina till Sverige.
Arbetstiderna kan vara ett hinder för att fullfölja studier.
Det är som regel svårt för arbetarna att söka sig bort från det slitsamma köksarbetet. Om de ska byta jobb blir det ofta mellan de olika asiatiska restaurangerna.
– Bristande kunskaper i svenska och om hur man söker annat jobb avskräcker dem från att söka jobb i andra sektorer. Arbetstiderna kan vara ett hinder för att fullfölja sina studier inom SFI. Restriktioner för arbetstillstånd spelar också roll.
Forskare jämför erfarenheter
De andra i forskargruppen praktiserar i andra typer av kök. Efter varje arbetspass har de tre ett digitalt möte där den som varit ute berättar vad som hänt under dagen.
När praktikperioderna är över kommer de att jämföra sina erfarenheter och försöka svara på frågan om vad som lockar eller avskräcker från att jobba i kök.
Forskningen stöds av BFUF, Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, där HRF är en av parterna.
Kinesisk matkultur
Mat är en stor del av kinesisk kultur och sociala relationer, säger Qian Zhang. Man frågar ”chi le ma?” (har du ätit?) eller ”chi ma?” (vill du äta) eller ”chi dian” (äta lite).
– Det är också ett ord för att uttrycka omsorg mellan arbetsgivaren och de anställda, och mellan kollegorna. Jag blev ombedd att äta buffén fritt och se till att jag får tid att äta.
