Kåldolmar, inläggningar i säsong och koll på klimatavtrycket. Det var några av momenten i tävlingen när Michael Andersson utsågs till Årets Kock 2024.
Michael Andersson arbetar till vardags som köksmästare på stjärnkrogen Celeste och tävlade i Årets Kock för första gången.
Trots det kammade han hem vinsten med en grillad tartar på gös och blåmussla, en modern version av kåldolmar och ett potatisskum med ragu på mjölksyrade vaxbönor, grillad skogssvamp och svampjuice.
Grattis! Hur känns det?
– Tack! Det har inte riktigt sjunkit in än, så det är fortfarande lite overkligt.
Hur hade du förberett dig inför tävlingen?
– Jag tog ledigt från mitt vanliga jobb och fokuserade på att träna, både fysiskt och på tävlingen, och att må bra och äta rätt. Återhämtning var också viktigt. Jag lade upp en bra plan vecka för vecka.
Råvaror i säsong
Redan i början av sommaren fick finalisterna den första uppgiften, att konservera och lägga in säsongens råvaror.
I början av hösten fick de veta att de skulle använda tre av inläggningarna i en vegetarisk rätt med andra råvaror som är i säsong i oktober.
Michael Andersson valde att utgå från potatis och gjorde ett potatisskum.
– Jag bestämde mig faktiskt för det samma dag som vi fick uppgiften. Vi hade en rätt på menyn på jobbet då som jag tyckte att jag kunde utgå från.
Det andra momentet var en hyllning till den klassiska husmanskosten. Finalisterna skulle göra en modern tolkning av kåldolmar.
Något som visade sig vara en utmaning för Michael Andersson som knappt hade ätit en riktig kåldolme tidigare.
– Jag hade ingen aning om vad jag gav mig in på. Men jag visste att den ska stekas med sirap och ha en gräddig sås. Så jag gick på två spår.
Det första var att tänka ut vad som går att applicera i smakbilden: En söt rätt med mycket djup, en gräddig sås och besk syra från lingon och pressgurka.
Fågel tål mycket kryddor och sötma.
Vad kom du fram till?
– Fågel funkar väldigt bra med de smakerna, för fågel tål mycket kryddor och sötma. Så då valde jag ganska snabbt att göra anka och binda ihop det med anklever och en kryddig sås.
Det andra var att jag ville fräscha upp rätten och få in mer kål. Jag ville att kålen skulle få tala i stället för färsen.
Koll på klimatavtrycket
Den tredje uppgiften utgick från en råvarukorg som deltagarna fick dagen före finalen. Av den skulle de laga en havsrätt med blåmusslor och en annan valfri fisk.
Men de var också tvungna att förhålla sig till en begränsad klimatbudget med koldioxidekvivalenter som valuta.
Är det något som du jobbar med till vardags?
– Nej, egentligen inte alls. Men när vi tävlade med juniorkocklandslaget i vintras så valde vi faktiskt att räkna ut klimatavtrycket i våra menyer till domarna.
Det var inte en del av tävlingen, men vi ville vara i framkant och tänkte på hur tävlingen kunde utvecklas i klimattänk. Så jag hade i alla fall lite koll på det.
Vad var svårast?
– Det var att planera in råvarukorgen i schemat. Det är det absolut svåraste så att allting tajmas och blir rätt.
Allt gick inte riktigt som jag hade planerat.
Var det något som inte gick som du hade tänkt dig?
– Ja, allt gick inte riktigt som jag hade planerat. Men jag löste det som gick fel efter bästa förmåga. Mycket handlar ju om att säkerställa att man vet vad man ska göra om saker och ting går fel.
– Det kan vara att något tar längre tid i ugnen, eller kortare tid. Då vänds hela tidsschemat upp och ner och då gäller det att anpassa sig.
Man måste vara lösningsorienterad. Jag kände inte riktigt att jag levererade på topp, men det gick ju bra ändå.
Vad var roligast?
– Det var att äntligen få köra på och göra det jag har tränat på.
Och dessutom med en fantastisk commis. Alla var superduktiga. Min commis Linnea var verkligen hundra poäng. Utan henne hade det inte gått.
Tid för vila
Hur firar du segern?
– Jag hänger mest på nu. Men det blir väl ett glas bubbel och lite fest och sedan blir det nog vila.
Mer om Michael Andersson
- Ålder: 36 år.
- Bor: I Stockholm.
- Gör: Köksmästare på restaurang Celeste (som nyligen belönades med en stjärna i Michelinguiden).
- Aktuell: Som Årets Kock 2024.
Vad betyder det för dig att ha vunnit Årets Kock?
– Jag tror inte att jag vet det än. Fram till tävlingen vågade jag inte tänka på det.
Vad händer härnäst för dig?
– Jag vet inte riktigt, men jag ska tillbaka till jobbet och sätta ny meny. Sedan kommer det nog att hända en hel del.