Förrätt: Falsk sköldpaddssoppa
Förrätt: Falsk sköldpaddssoppa. Foto: Linus Meyer
På menyn Trerätters 1918

Förrätt: Falsk sköldpaddssoppa

Inled din jubileumsmiddag med ett mustigt – och sköldpaddsfritt – långkok!

Publicerad 31 maj 2018 Kommentera

En mustig klassiker som brukade lagas på kalvhuvud eftersom sköldpadda var för dyrt.
(10 portioner)

  • 600 g kalvlägg eller högrev, gärna några extra köttben
  • 1+1 lök
  • 1+2 stora morötter
  • 100+250 g rotselleri
  • 2 lagerblad
  • 2 krm timjan
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 msk sherry, fino eller oloroso
  • 2+2 msk madeira eller rött portvin
  • 2–3 msk majsstärkelse, t ex Maizena
  • smör till stekning
  • örtsalt, nymald svartpeppar
  • Till servering: gräslök, salladslök eller persilja

Gör så här:

  • Skär köttet i 2 cm tjocka skivor. Torka av och bryn köttet hårt på båda sidorna i omgångar i smör. Lägg ner köttet i en stor kastrull med 1 klyftad lök, 1 morot i stora bitar, 100 g selleri i skivor och 2 lagerblad. Slå på vatten så att det täcker.
  • Sjud sakta med locket på glänt i 1 ½–2 ½ timmar tills köttet är mört. Fiska upp köttet och sila buljongen.
  • Halvera 1 lök på längden, skala och finhacka. Skala och tärna morot och rotselleri, cirka 1 cm. Fräs sakta mjukt i smör, cirka 15 minuter.
  • Rör ner tomatpuré och fräs några minuter under omrörning. Tillsätt sherry, 2 msk madeira och timjan.
  • Rör ut Maizena i lite vatten och tillsätt. Låt sjuda sakta utan lock i 10 minuter.
  • Tärna köttet och lägg i kastrullen. Smaka av med mer madeira, örtsalt och nymald svartpeppar.
Fråga om jobbet.
81
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här