Gästen har inte alltid rätt. På moderna restauranger med hipstervibbar förväntas personalen förmedla kunskap om mat och dryck, inte lyssna blint på vad gästen vill ha. Det slår Kajsa Hult fast i sin doktorsavhandling.
Det ställs nya krav på servering på hipsterrestauranger. Det framgår av ny forskning.
Som servitris ville Kajsa Hult fokusera sin forskning på matsalspersonalens uppfattning om vad som skapar mening i arbetet och hur det tar sig uttryck.
Nu är hon snart doktor vid Restaurang- och hotellhögskolan på Örebro universitet, med avhandlingen Hipster hospitality and beyond.
– Jag har valt att smalna av det till att studera värdskapet i ”contemporary casual dining”. Jag upplever att det finns en annan dragningskraft att göra jobbet i den här typen av verksamheter.
Många lämnar fine dining
Foto: Fredrik Bengtsson
Bland annat upptäckte Kajsa Hult vid intervjuer att många inom servering har sökt sig bort från fine dining till enklare typer av restauranger.
Ofta för att man vill vara del av ett sammanhang som man tror på.
– Många hade tröttnat på de här typiska servicemanualerna och rollerna på stjärnkrogarna. I stället sökte man sig dit man tror på produkterna. Det i sin tur påverkade värdskapet. Det var väldigt intressant.
Kajsa Hult såg att på den här typen av restauranger förväntas serveringspersonalen bjuda på kunskap.
Man vill förmedla sina egna övertygelser om en specifik gastronomi och på så sätt styra gästens val.
Samtidigt vill man kommunicera på ett enkelt sätt, vilket skapar mer känsla av ett vardagsrum än en publik miljö.
– Man ser att interaktionerna bygger på ett ömsesidigt utbyte. Vad som är gästens och personalens utrymmen suddas ut.
Ställer krav på arbetsgivaren
Eftersom personalen söker sig till hipsterrestaurangerna av en anledning har det blivit viktigt att arbetsgivaren kan möta kraven som ställs på värdskap, synen på personalen och på de anställdas inflytande.
– Jag ser det som att det är en mer samtida företagskultur som växer fram, som verkar mer human och omvårdande för personalen, säger Kajsa Hult.
Men är vem som helst välkommen att jobba på de här restaurangerna? Nja.
– Den här kulturen välkomnar inte alla. Man måste dela en viss typ av gastronomiska värden, vara en del av ett större sammanhang.
Kajsa Hult disputerar den 15 november.