Bättre ledarskap och anpassningar för föräldrar skulle locka fler till jobb i restaurangkök. Det säger forskarna som själva praktiserat i kök.
Kreativt, men slitigt och svårt att förena med privatlivet. Det är några av slutsatserna som en grupp forskare drar efter att ha praktiserat i restaurangkök.
De har praktiserat på både lunch- och kvällsrestauranger, i såväl stora som mindre städer.
– Vi hade möjlighet att vara med ganska mycket på några restauranger, som om vi hade varit kockelever. På andra ställen fick vi mer hålla oss undan för det var lite utrymme och väldigt stressigt, berättar Susanna Heldt Cassel, professor i kulturgeografi.
Uppskattade kreativiteten
De såg att många uppskattade det kreativa i yrket.
– Framför allt kockarna pratade om det, möjligheten att få uttrycka sin förmåga och skapa de här måltidsupplevelserna. De tyckte också om det snabba tempot.
För andra var det viktiga att ha ett jobb.
– De som jobbar på andra positioner lyfte fram att det här jobbet var förhållandevis lätt att få.
Arbetstiderna ett problem
Men forskarna såg också brister. Arbetstiderna gör det svårt att kombinera restaurangjobbet med familjeliv.
– Många pratade om att vill man skaffa familj får man byta till något annat jobb, eller till en restaurang som har mer lunchfokuserad verksamhet.
En vanlig kommentar var att det krävdes en partner med bättre arbetstider.
Jobbet är också stressigt.
– När vi pratade med yngre var det få som såg sig själva jobba i restaurangbranschen när de var äldre. ”Det är ett roligt jobb, men för slitsamt”.
Svårt med rast och sjukfrånvaro
Det kunde också vara svårt att få återhämtning under arbetsdagen. Man skulle alltid vara tillgänglig.
Måltidsraster kunde avbrytas eller så fick man stämpla in och ta sin rast på en gång, eftersom man annars inte skulle hinna ta rast senare.
Forskarnas tips
Här är några av forskarnas rekommendationer till branschen.
- Se till att medarbetare kan ha sjukfrånvaro när de behöver och att de kan kombinera arbete med familjeansvar.
- Trygga anställningar ökar chansen att medarbetarna vill utvecklas och stanna i branschen.
- Den som tar en chefsroll behöver utbildning i ledarskap. Viktigt att kunna möta den variation av förutsättningar och kompetens som finns.
- Skapa karriärvägar. Man kan vilja lämna köksgolvet men inte branschen.
- Stöd till dem som vill anställa utländsk arbetskraft.
- Facket behöver hitta nya vägar för att nå ut till restauranganställda med olika bakgrund.
Anställda kunde känna press att arbeta trots att de var sjuka. Det hände också att arbetsgivare uttryckte missnöje med att de var hemma med sjuka barn.
Det var lättast för forskarna att prata med de anställda i avskildhet, till exempel vid ombyte eller efter jobbet. Detta tolkar de som att det finns en rädsla att uttrycka sina åsikter öppet.
Ska branschen få fler att vilja arbeta i köken krävs förändringar, menar forskarna.
– Det handlar om att ta hand om personalen och se till att de har bra villkor för att kompensera för svåra arbetstider.
– Det är viktigt att fortlöpande kompetensutveckla ledarna och se till att ledarskapet fungerar.
Om projektet
- Metoden kallas deltagande observation. Projektet stöds av BFUF, Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond.
- Syftet har varit att förstå vad som lockar med köksarbete och vad som gör det mindre attraktivt.
- Forskare/praktikanter var Susanna Heldt Cassel, Örebro universitet, Maria Thulemark, Högskolan Dalarna och Qian Zhang, Södertörns högskola.
Många inom restaurangbranschen kommer från andra länder och alla pratar inte svenska, säger Susanna Heldt Cassel.
– Bland de grupperna är det extra viktigt med ledarskapet och att introducera de anställda till den svenska arbetsmarknaden. Migrantarbetare saknar ofta kunskaper om sina rättigheter. De är dessutom beroende av arbetsgivarna för sina uppehållstillstånd.
Forskarna lyfter också fackets roll.
– Många känner inte till att man kan vara ansluten till facket och att man inte blir drabbad negativt av det på arbetsplatsen.
Du hör Susanna Heldt Cassel berätta mer i Hotellrevyns podd.
Podden finns i de flesta spelare, som Apple eller Spotify. Men det går också att lyssna direkt här: