Scotland Yard griper in mot matsvinnet

Restaurang Scotland Yard serveras runt 1000 gäster per dag. Och det mesta av lunchen hamnar numera i gästernas magar. Bara tre procent av maten åker i soporna.

Vid självserveringen får gästerna själva bestämma hur mycket de ska ha på tallriken. Och vid sallads­buffén bredvid finns inte en enda assiett så långt ögat kan nå. Det är en del av restaurangens taktik för minskat matsvinn. Eftersom det inte finns några assietter, så måste den som vill ha grönsaker till maten lämna utrymme för dem på tallriken. Fördelarna är två, dels tar gästen inte från salladsbuffén i onödan, dels hamnar mindre mat i soppåsen efter restaurangbesöket.
– Vi uppmanar i stället våra gäster att ta en andra gång om de känner att de inte fick tillräckligt första gången, säger kocken och HRF-medlemmen Susanne Strandqvist på restaurang Scotland Yard i Lund.
Hon ingår i en personalstyrka på 15 ­personer som lagar mat för drygt tusen gäster varje dag. Personalrestaurangen, som är en del av Fazer Food Services, drivs på uppdrag av Sony, före detta Sony Ericsson.

Alla restauranger i Fazer-koncernen jobbar aktivt med att minimera matsvinnet sedan hösten 2010. Svinnet mäts i pengar: varje dag har en viss budget, och målet är att bara ha ett svinn på sex procent av budgeten i veckan. Scotland Yard ligger på drygt tre procent. På huvudkontoret uppe i Stockholm är de nöjda med resultatet, berättar Susanne.
– Vi tycker själva att vi är väldigt bra på att minimera svinnet. Ibland ligger vi till och med på bara mellan en och två procent, säger hon.
När lunchen är över går personalen igenom överbliven mat produkt för produkt i buffén, och måttar hur mycket dessa väger enskilt. Det översätts sedan till sina respektive kilopriser, och på så sätt kan de räkna ut hur många procent i pengar som slängs bort.

En annan bidragande orsak till resultatet är det förutsägbara antalet gäster. Scotland Yard vet ungefär hur många som lunchar dagligen och när de kommer. Varje dag, runt 12:30 och en halvtimme framåt, ebbar kön in till restaurangen ut.
– För svinnets skull så plockar vi ut så lite som möjligt mot slutet, i och med att vi måste slänga det som blir över. Vi ligger alltid på gränsen, men det är sällan maten tar slut för de sista gästerna, säger Susanne.
– Vi vill inte slänga ut ett helt bleck biffar efter dagens slut. ­I stället kollar vi av kön och kan till exempel sätta ut bara ett halvt bleck, drygt tjugo stycken. Vi har hela tiden personal ute som kontrollerar matmängden.

All mat som har varit utanför köket, vid självserveringen, måste kastas för att inte sprida eventuella bakterier. Maten som står i värmeskåpet kyler Susanne och hennes kollegor ned i ett nedkylningsskåp, och fryser sedan in. En hel vagn kan köras in i nedkylningsskåpet, som effektivt kyler ned på tjugo minuter. Potatis och ris steks upp och fryses in till en annan gång.

Den mat som gästerna ändå slänger, som alltså inte slängs av personalen, hamnar i soporna. Men på den punkten kan det bli ändring. Under våren är det tänkt att all mat, både gästernas rester och den överblivna maten i buffén, ska förvandlas till biogas.
Kvarlämnad mat på tallriken kommer att åka in i diskrummet, och hamnar där i kvarnar. Resterna mals, och sugs sedan ned till källaren och in i en behållare. Den forslas till en rötnings­anläggning och blir metangas.
För att biogas­systemet ska ­fungera hänger dock en del på gästerna. Två papperstunnor står ­beredda bredvid diskinlämningen.
– I de här tunnorna ska allt utom mat slängas, till exempel servetter och annat som inte får komma till kvarnen. Maten åker med tallriken in till disken och vi skyfflar ned den via ett rör till en behållare, säger Susanne Strandqvist.
Och lägger till:
– Vi får väl stå som poliser här när biogasanläggningen är igång.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.