På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Hemma hos krogsparrisen

Ulf och Anna Smedberg levererar ungefär hälften av all svensk sparris till restauranger och butiker från sina odlingar på Smide gård i Ekeby på Gotland.

Publicerad 27 maj 2009

Den som en gång satt tänderna i en krispig, lindblomsgrön och dagsfärsk Gotlandssparris glömmer det aldrig. Mycket har vi en familj att tacka för. Ulf och Anna Smedberg levererar ungefär hälften av all svensk sparris till restauranger och butiker från sina odlingar på Smide gård i Ekeby på Gotland. Den är pinfärsk, tjock och mjäll som morgon­dimma. Inga tråkiga tandtrådsupplevelser, inga slokande knoppar och inga mögliga ändar. Numera finns det såväl grön som vit svensk sparris att välja på – även om den vita fortfarande är mer sällsynt.

Anna Smedberg.
 Anna Smedberg.

Gården har varit i familjen »sedan dansktiden« och de gröna fingrarna fick Ulf med modersmjölken. För tio år sedan kom en förfrågan från Stockholm till grannarna Ryftes Grönsaker om de inte kunde leverera svensk sparris. Efterfrågan började jäsa i restaurangleden, kockarna var trötta på undermåliga stänglar som rest runt halva jordklotet.
– Men de hade inte tid själva, så de frågade oss. Innan dess odlade jag mest konservgurka och sockerbetor, men jag tyckte att det lät spännande. Jag reste runt och läste in mig så gott jag kunde. Vi fick bygga vår egen utrustning, det fanns inget som passade. I dag vet vi betydligt mer kan jag säga, säger Ulf.

Familjen började med ett hektar för tio år sedan.
– Sedan har det sprungit iväg. Det är väldigt roligt att ha en gröda som blir så uppskattad, säger Anna.
Det är fjärde säsongen Smedbergs är i full gång med produktionen av vit sparris. För grön sparris är det åttonde säsongen. Det tar nämligen upp till fyra år innan en sparris­planta börjar leverera fullt ut. Säsongen sträcker sig från slutet av april fram till midsommar. Då är det bråda dagar för familjen Smedberg.
– Vi är ett femtontal personer som plockar 3 – 4 gånger om dagen. Sedan sorteras de efter grovlek. Och så ber man till Gud om att slippa frostnätter. De kan förstöra en hel skörd, säger Anna.

Grön och vit sparris är precis samma sort. Den enda skillnaden är att den vita aldrig får se dagens ljus. Minsta lilla solglimt och den är körd. Därför gäller det att hinna skörda den innan den tränger igenom jordytan.
– Vi har större efterfrågan på vit sparris än vi hinner med. Den är betydligt mer arbetskrävande, men tyvärr får vi inte så mycket betalt att det motsvarar allt jobb. Därför har vi mer grön sparris än så länge, säger Uffe.

Gotlands sandiga, lätta jordar och milda vintrar är idealiska för den känsliga sparrisen. Samma sak gäller Skåne, där odlare har lyckats få relativt stora skördar. Andra odlingar finns bland annat i Öster­götland och utanför Hjo.
– Det är inte så lätt att få fart på produktionen. För att lyckas med sparris måste man vara en duktig konventionell odlare. Det räcker inte med att få idén.
Att odla sparris är dock inget nytt i södra Sverige. Anna och Ulf berättar att på 1960-talet odlades mycket vit sparris för konservering, både på Gotland och i Skåne. Verksamheten blev utkonkurrerad av polska odlare på 1970-talet och lades ned.
Nu har den svenska sparrisen gjort rejäl comeback. Förhoppningsvis är den här för att stanna.
– Den har så många aspekter, den är närodlad, näringsrik, fettsnål och lätt att tillaga. Men framför allt så är det ju förbannat gott. Jag steker den gröna lätt i olivolja med lite flingsalt, och så gärna bacon till. Det är riktigt smaskigt, det, säger Ulf.
– Jag tycker att den blir ­godast om man använder riktigt smör när man steker den, till­lägger Anna.

Tre tips — och en varning

  • Titta på ändarna när du köper sparris. Ju torrare desto sämre. Undvik skrynklig sparris som är uttorkad.
  • Kör tulpantricket: snitta om sparrisen när du kommer hem. Svep in den i fuktat hushållspapper och lägg i kylen. Då kan den hålla i upp till en vecka. Lägg den aldrig i vatten.
  • Anpassa tillagningstiden efter tjocklek. Vit sparris måste skalas och kräver längre tid. Koka den gärna i 5 min och låta sedan dra i kokvattnet ytterligare 5 minuter.
  • Varning för bieffekten. Sparris innehåller en sorts syra som gör att det uppstår en underlig doft från urinen när man ätit sparris.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här