Recept: Sparrisrisotto och 
citronsparris med skinka
Sparrisrisotto. Foto: Stefan Wettainen
På menyn
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Recept: Sparrisrisotto och citronsparris med skinka

Den som lyckas få tag på svensk sparris kan vänta sig en himmelsk smakupplevelse. Här är två recept som hyllar primörernas egen krispiga och knubbiga primadonna.

Publicerad 27 maj 2009

Svensk sparris. Krispig, lindblomsgrön och dagsfärsk Gotlandssparris. Pinfärsk, tjock och mjäll som morgon­dimma. Inga tråkiga tandtrådsupplevelser, inga slokande knoppar och inga mögliga ändar. Numera finns det såväl grön som vit svensk sparris att välja på – även om den vita fortfarande är mer sällsynt.

– Den har så många aspekter, den är närodlad, näringsrik, fettsnål och lätt att tillaga. Men framför allt så är det ju förbannat gott. Jag steker den gröna lätt i olivolja med lite flingsalt, och så gärna bacon till. Det är riktigt smaskigt, det, säger sparrisodlaren Ulf Smedberg.
– Jag tycker att den blir ­godast om man använder riktigt smör när man steker den, invänder hans fru, Anna Smedberg.

Här är två recept för dig som vill laga till sparrisen lite mer.

Västerbottensabborre med sparrisrisotto

 4 portioner
  • 1 bunt grön sparris
  • 1 bunt skalad vit sparris
  • 600 g abborrfiléer
  • citronpeppar
  • 2–3 schalottenlökar
  • olivolja
  • 4 dl risottoris som avorio
  • 1 1/2 dl vitt vin
  • 1 burk konserverad sparris
  • cirka 1 l grönsaksbuljong
  • 4 dl riven västerbottenost
  • nymalen svartpeppar
  • 2 ägg
  • 2 dl vetemjöl

Gör så här:

  1. Krydda abborrfiléerna med citronpeppar och salt.
  2. Finhacka löken och fräs den lätt i en gryta med lite olja. Tillsätt riset och fräs glansigt. Slå på vin och burksparris, koka ihop. Späd med lite buljong i taget under ständig omrörning, tills riset är al dente.
  3. Skär bort sparrisändarna, skär resten i bitar. Tillsätt stjälkbitarna när riset har kokat i 15 minuter.
  4. Koka knopparna i 3 – 5 minuter och kyl sedan av dem i isvatten.
  5. Häll 1 dl ost i risotton. Tillsätt lite smör, smaka av med salt, peppar och vin. Rör om kraftigt, blanda försiktigt ner knopparna.
  6. Blanda ägg och 3 dl ost. Häll upp mjöl på ett fat. Doppa fisken i mjöl och sedan i ostblandningen. Stek tills båda sidor får fin färg.

Stekt grön sparris med citronsmör

4 portionerSparris med skinka.

  • 1–2 buntar grön sparris
  • 80 g coppa (italiensk skinka)
  • 50 g pinjenötter
  • 50 g smör
  • 1 citron
  • olivolja
  • flingsalt
  • cirka 50 g parmesan
  • nymalen svartpeppar

Gör så här:

  1. Skär av sparrisen så att bara den finaste delen återstår.
  2. Sprid ut coppan på en bakplåtspappersklädd plåt. Ställ in i ugnen i 200 grader i cirka 10-15 minuter eller tills den fått färg och torkat lite. Låt svalna.
  3. Rosta pinjenötterna i torr stekpanna.
  4. Smält smöret, häll i 2 tsk citronsaft och det rivna skalet.
  5. Hetta upp olivolja i stekpannan och stek sparrisen ett par minuter så att den får lite färg, men fortfarande är spänstig. Strö över flingsalt.
  6. Lägg upp sparrisen på ett uppläggningsfat. Häll över citronsmöret. Strö på pinjenötterna och hyvla över parmesan. Arrangera coppaskivorna ovanpå och dra ett par varv med pepparkvarnen. Ät genast.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här