Citrusproffset Ylva 
har koll på säsongen
Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Citrusproffset Ylva har koll på säsongen

Vill du bara pressa lite juice? Då vet Ylva Löf vilken apelsin som gäller.

Publicerad 19 februari 2010

Ylva Löf är inköpsansvarig för frukt på Grönsakshallen Sorunda. Hon har jobbat med frukt i 40 år. Citrusfrukter har blivit något av en favorit. Hon kan prata citroner, apelsiner, grape, clementiner och lime i timmar.
– Just nu är det högsäsong för Navelinas­apelsiner. Dem känner man igen på den karaktäristiska naveln i ena änden. De är saftiga, lättskalade och söta. En riktigt god apelsin att äta helt enkelt.
– Ska man däremot pressa dem till juice bör man välja en Valencia Late. Den är ännu saftigare, men lite svår att skala. Den perfekta pressapelsinen.

Sverige importerar citrusfrukter året runt. På vintern kommer de från norra halvklotet, till exempel Spanien, Marocko, Grekland, Italien, Egypten och Turkiet. Vår och sommar reser de från södra halvklotet och kan ibland tappa något i smak och saftighet. Det är en av anledningarna till att det är läge för citrusfest så här års.
Och det finns mer att välja på än de mest uppenbara kandidaterna.
– En apelsin som man absolut inte ska glömma bort är blodapelsinen. Det är enda sorten som inte finns hela året. De blir rödare i köttet och sötare ju längre in på säsongen man kommer. De allra bästa växer på lavajorden på Etnas sluttningar på ­Sicilien. Moro heter den första sorten och följs senare av Sanguinello.
Ylva Löf önskar att både butiker och konsumenter skulle bli lite mer medvetna om sorternas namn. Inte minst när det gäller det sammelsurium som oftast går under namnet clementiner.
– Satsumas, clementiner och mandariner blandas ihop i en enda röra. Vi pratar bara om clementiner i största allmänhet och har tyvärr lite svårt att skilja dem åt. Manda­riner importeras till exempel inte längre. De är underbart aromatiska, men har massor av kärnor.

Enligt Ylva Löf har dagens konsumenter tre krav på sina citrusfrukter. De ska vara söta, lätta att skala och helst helt kärnfria.
– Förändringen syns tydligast på grape­frukten. Den blonda, och surare, grapen är nästan helt borta. Ett tag fanns en rosévariant, men den har nästan också försvunnit. Nu vill alla ha den söta blodgrapen från Florida. Star Ruby och Ruby Red är bra sorter.
Några udda citrussorter som ugly, ­pomelo och sweetie hittar man också i Sorundas sortiment. Men några storsäljare lär de knappast bli.
– Det är ju roligt att de finns, men de säljer i väldigt liten skala. Jag tror ingen av dem kommer att bli någon riktig hit.

Oavsett vilken citrusfrukt man väljer att pigga upp sig med i dessa kylslagna vintertider är Ylvas bästa råd att förvara dem i kylen och helst så långt ifrån kylaggregatet som möjligt, men ändå komma ihåg att plocka fram ett par stycken allt eftersom.
– En iskall clementin är inte god. De ska ätas rumstempererade. Men å andra sidan torkar de om de får ligga framme, eftersom de innehåller så pass mycket vatten.
Och det är ju saften vi vill åt. Saften, smaken och vitaminerna. Citrus är den perfekta frukten – allt i ett skal.

Framskalade fakta

  • Citrusfrukter med slätt skal är oftast saftigare än dem med knöligt skal.
  • Välj apelsiner som känns tunga i handen. De har inte blivit torra.
  • Runda citroner är oftast saftigare än avlånga.
  • Ju större »navel« apelsinerna har desto sötare är de.
  • Rulla limefrukter hårt mot köksbänken så får du ut mera saft.
  • Undvik det vita om du använder skalet, det smakar beskt. Gäller dock ej clementiner och satsumas.
  • Håll handen undertill när du pressar citroner så slipper du illasmakande kärnor i maten.
  • Grapefrukter med tunt skal är saftigast.

Läs mer…

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
72
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här