Smaksinne är bara en av ingredienserna när en professionell kock lagar mat. Åsa Öström, professor i måltidskunskap, och kocken Tea Malmegård vet mer.
Går det att vara kock och sakna smaksinne?
Den frågan blev aktuell i samband med covidpandemin, då många miste lukt- och smaksinne.
Kocken och krögaren Tea Malmegård var en av dem. Lyckligtvis hade hon redan före pandemin blivit krögare på egna restaurangen Doma.
– Så det fanns tusen andra saker att göra. Men jag behövde rådfråga mina kollegor på ett annat sätt. Vi har hållit kvar vid det arbetssättet även nu när jag fått tillbaka mer av smaken. Det blir bättre för alla när man får vara med och tänka och tycka, säger Tea Malmegård.
Hon har fortfarande inte fått tillbaka smaksinnet helt.
– De smaker jag kan identifiera direkt är sådana som inte liknar andra, som lavendel eller koriander, medan de med en lite mer diffus palett är svårare.
Den sega texturen gör att jag vet vad det är.
Tea Malmegård
Men textur är en tydlig ledtråd.
– Skulle jag bara gå på smaken kunde en bit kyckling med bara salt nästan vara piggvar. Men den sega texturen gör att jag vet vad det är. Och när man lagar grönsaker är det texturella viktigt, man känner när det är klart.
Laga mat är ett hantverk
En som också vet mycket om smak är Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Campus Grythyttan. Hon ska snart föreläsa just under rubriken Kan en kock sakna smaksinne?
Under pandemin läste hon om en känd kock i New York som förlorat smaksinnet och undrade hur det skulle gå att arbeta. För henne var svaret uppenbart.
Du vet hur det låter när smöret har rätt temperatur.
Åsa Öström
Att laga mat är ett hantverk där du använder alla dina sinnen, säger hon.
Föreläser om smak
- Den 28 september föreläser Åsa Öström om varför det är viktigt att kunna beskriva smak. Det äger rum på Kulturkvarteret i Örebro, i samband med Örebro universitets 25-årsjubileum.
- Åsa Öström är professor i måltidskunskap med inriktning på sensorik, läran om vad vi kan uppleva med våra sinnen.
– Du vet hur det låter när smöret har rätt temperatur. Ska du slå en bearnaise och har gjort det många gånger sitter det dessutom i muskelminnet. En skicklig hantverkare kan procedurer och teknik. Som kock har du också byggt upp ett välfyllt smak- och doftbibliotek, säger Åsa Öström.
Tea Malmegård har kunnat förlita sig på att hon kan smak.
– Det har fungerat bra att skapa nya rätter eftersom jag vet i huvudet hur allt smakar. Jag fick också hjälp av min restaurangchef som jag jobbat med i 15 år och som vet vad jag vill uppnå.
Viktigt att kommunicera om smak
Här gör Tea Malmegård och hennes kollegor något som enligt Åsa Öström inte är så självklart, att kommunicera om smak.
– Sommelierer är tränade i att uttrycka smak men när det gäller matlagning har vi inte den traditionen. Smak är väldigt individuellt. Vi är mer överens om hur vi ska tolka synintryck till exempel. Därför behöver man träna sig i att kommunicera smak till gäster och kollegor, säger Åsa Öström.
Detta har Tea Malmegård och hennes kollegor utvecklat.
– Vi jobbar mer med gemensamma referenser än egen preferens.
Salvia väckte smaksinnet
Tea Malmegård övade också upp smaksinnet genom att äta samma rätt många gånger, en pasta på Sturehof med pumpa, salvia, brynt smör och tomat.
– Redan andra gången jag åt den märkte jag att smakerna blev intensivare, salvian smakade salvia och inte bara örtigt. Jag fick sötman från pumpan, nötigheten från det brynta smöret, syrligheten från tomaten.
Men hur gick det för kocken i New York? Jo, han valde att fortsätta.
– Och det fungerade utmärkt. Han hade hantverket och kollegor att stötta sig mot. Man kan vara kock och sakna smaksinne, säger Åsa Öström.
