Allt fler svenskar är allergiska, vilket ställer nya krav på de restauranganställdas kunskaper om råvaror och tillagning.
Var fjärde vuxen i vårt land har en allergi av något slag. Tillsammans med våra nordiska grannländer räknas Sverige därför till de länder i världen som har flest allergiker. Självklart ställer detta enorma krav på restaurangpersonalen som har att hantera allt från glutenintolerans till överkänslighet mot jordnötter. Varför så många är allergiska just i vårt land vet man inte säkert. En teori är att vi helt enkelt är för renliga. Annat var det förr när vi levde nära våra djur och tvättade oss mer sällan.
MÅNGA RESTAURANGER har redan i dag, precis som Gondolen som vi skriver om i detta nummer, ett genomtänkt sätt att hantera allergiska gäster. För dem som vill lära sig mer i frågan kan det kanske vara en idé att haka på SHR:s och Astma- och allergi förbundets kampanj. Den heter lämpligt nog »Hurra, en allergisk gäst!«. Här kan restaurangpersonal få kunskaper i hur man på bästa sätt tar emot en gäst med särskilda behov. Namnet på kampanjen talar också om att mycket handlar om inställning.
ETT FÖRSTA STEG kan vara att se en allergisk gäst som en utmaning i stället för ett problem. Ofta har gästen själv mycket kunskaper som kan vara användbara om han eller hon får tillfälle att dela med sig. Sedan krävs förstås att kockar och servitörer också känner till vilka frukter som räknas till stenfrukter och att den som är allergisk mot fisk kan tåla skaldjur och tvärtom. Att känna till att den som är allergisk mot stenfrukter ofta också har en överkänslighet mot nötter kan vara bra. Liksom att banan är ett bär och jordnöten en baljväxt. Att veta att fiskallergi kräver god hantering av stekbord, och att vegetarianer inte äter buljong gjord på höns är en del av arbetsvardagen i ett restaurangkök.
JAG ÄR SJÄLV ALLERGIKER och var på en restaurang på Gotland i somras. Jag informerade vänligt servitören om vad jag var allergisk mot och nämnde bland annat vissa nötter. Förrätten klarade köket av med bravur och pistagenötterna byttes ut mot valnötter (som jag tål). Värre blev det när den ångande varmrätten tog plats på bordet. Till lammet serverades pesto på pinjenötter – detta trots att jag berättat att jag inte tål sådana. När jag vänligt informerade servitören om denna fadäs svarade han: »Köket hälsar att pinjenötter inte är en nöt utan ett frö.« Detta trots att jag informerat om att jag var allergisk mot fröet i fråga. »Hurra, en allergisk gäst!« är kort sagt en välkommen kampanj (i alla fall för oss allergiker), men glöm inte bort att varje gäst är en källa till information om sina egna särskilda behov.
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.