Måltidskonst på hög nivå

Varje arbetsdag börjar som en flygresa: med säkerhetskontroll. På Gate Gourmet är det rutiner och precision som gäller. Maten Tigist, Somphong och Mahamud lagar äts på plan över hela världen.

Morgonskiftet som började 06.00 är på väg hem och eftermiddagsskiftet på väg in. Det är nu, klockan 14.30, som den mesta maten till långflygningarna görs. I främre delen av den stora lokalen lagas den kalla maten och i en mindre enhet längre in den varma. En av dagens leveranser är en bricka med gös, sallad, dinkelknäcke och dessert som ska till en av SAS flygningar till USA.
Tigist Abera och Somphong Sukthon-Hedberg jobbar vid två av kallmatsstationerna. Tigist gör smörgåsar till Air China som det ska vara isbergssallad, ost, salami, smör och tomat på. Somphong står vid bordet bredvid och lägger pastasallad och fem skivor salami i lådor till en SAS-flygning. Båda har de inplastade beskrivningar med text och bild på sina arbetsbord, så kallade Golden Sample.
– Med hjälp av den ser jag exakt hur smörgåsen ska se ut, hur många jag ska göra och antal gram av varje ingrediens. Vi har en våg vid arbetsplatsen som hjälp, säger Tigist Abera.

Allt är precist och noga. Säger exempelbilden 5 gram soltorkad ­tomat till en sallad, ska det inte vara 6 gram. Varje extra gram blir en merkostnad när det är många portioner. Dessutom är det viktigt att flygbolagen får precis det de beställt. Det får de av Gate Gourmet. Nyligen fick företaget pris för att de gör bästa flygplansmaten i Europa.
– Jag tror att vi lyckas så bra för att det är roligt att jobba här. Merparten har varit anställda i många, många år, säger Sebastian Kaski vars titel på svenska är service­representant och på engelska supervisor.
Det är till stor del engelskan han använder i jobbet när han träffar kabinpersonalen vid planen, ser till att maten hamnar på rätt plats ombord och informerar dem om vad de fått. Varje flight har ett urval av rätter. På SAS är det fyra att välja på för affärs­resenärerna och två för dem i ekonomiklass.
– Utöver det har vi 70 olika special­varianter, alltifrån baby- och barnmat till glutenfritt, vegetariskt av olika slag och low sodium. Och så ska personalen ha sin mat och piloterna två olika sorter.
Det första Sebastian Kaski gör när han kommer till jobbet är att kolla de färdigpackade brickorna som ska med morgonflighterna. Saknas ett endaste litet smörpaket skriver flyg­personalen kabinrapport och då blir det böter.

Alla processer är på detaljnivå och kontrollen av maten är noggrann. Vid varje ­arbetsbänk finns en termometer med infra­röd stråle för att lätt kunna mäta temperaturen på maten. Ingen mat får överstiga 15 grader – då kasseras den. Varje dag märks all färdig och förpackad mat med tuschpenna i olika färger, onsdagar är det blått. På så sätt är det lätt att se när maten är gjord, ingen mat får vara äldre än 24 timmar när den lastas på flygen.
– Vi har en heltids­anställd quality assurance manager som kollar allt det hygieniska och vi får kontinuerligt utbildningar i kvalitet och hygien. Vid halsont, feber och snuva bör man inte komma till jobbet, då kan man smitta ett helt flygplan, säger Sebastian Kaski.
Gate Gourmet tillgodoser flygbolagens önskningar så långt det är möjligt. Vill ett bolag absolut att kiwifrukterna ska vara skurna i stjärnform så ordnar de det. Likaså om det är frågan om rent artisteri som att klippa bananblad på ett visst sätt till fruktsalladen.

Företaget servar över 15 flygbolag från Arlanda och eftersom ett plan inte kan stå och vänta på maten är de flesta moment i produktionen klockade. Med jämna mellanrum görs tidmätningar för att se om det går att utveckla ett ­arbetsmoment.
– Men det är rimliga tider vi har. Och cheferna lyssnar på oss eftersom det ofta är vi i produktionen som har bäst kunskap om vad som går att förändra och förbättra, säger Sebastian Kaski.
I diskrummet är det högt tempo. Det är relativt litet och Mahamud Mahamed och Lisbeth Lundin jobbar för fullt. Odiskade Orreforsglas från Business Class samsas med lådor med orörd mat som de måste slänga.
– Jobbigast är grovdisken där inget är rengjort i förväg och ofta hårt fastbränt. Sedan är det såklart tråkigt att slänga bra mat som vi gjort, säger Mahamud.

Granne med disken ligger avdelningen för glas och porslin. Där står Abdulqadir Aden Mumin, som kallas Mumin, och packar porslin, glas, kannor, kaffe, te, mjölktetror och juice. Varje flygbolag har eget porslin, det är många olika serviser att hålla reda på. Mumin ger glasen en sista putsning innan de packas.
Han är skyddsombud och tycker att ­arbetsmiljön på företaget är bra. Och det har alltid varit en god facklig anslutning.
Han visar rummet med massagestol som de kan nyttja en halvtimme på arbetstid och berättar att de förhandlat bort det obligatoriska kostavdraget på 55 kronor.
– Det här är en bra arbetsplats och det bästa av allt är de 150 kollegorna.
Har ni firat att ni gör Europas bästa flygmat?
– Nej, vi fortsätter som vanligt bara. För oss är ju hög standard lite vardag, säger super­visor Sebastian Kaski.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.