Forskare granskar köksluft

Luftmätaren på Sror Kamals hals suger in samma luft som hon andas. Den samlar in partiklar till en unik studie av luften i restaurangkök.

Det ska bli spännande att se resultatet, säger Sror Kamal, köksbiträde på Restaurang Världen på Tensta gymnasium. Sror är en av deltagarna i en unik kartläggning av kockars arbetsmiljö som forskare på Karolinska Institutet håller på med. Bland annat vill de ta reda på vad det är som gör kockar mer utsatta för lungcancer och hjärt- och kärlsjukdomar. Ännu finns bara delresultat, men de antyder att det kanske inte är arbetets fel.

Att jobba i restaurang­kök kan vara farligt. Flera studier har visat att kockar löper större risk än andra att drabbas av lungcancer och hjärt- och kärlsjukdomar. Ingen vet däremot varför.
– Det har forskats ganska lite om arbetsmiljön i restaurangkök, säger Carolina Bigert, överläkare vid Institutet för miljömedicin på Karolinska Institutet.
Carolina och hennes kollegor har dock haft egna misstankar om vad som kan tänkas orsaka kökspersonalens hälsorisker: luften. Sedan tidigare visste de att stekos innehåller höga nivåer av partiklar, som skulle kunna framkalla cancer.  
– Så vi bestämde oss för att försöka ta reda på hur mycket och vilka typer av partiklar som kockar och kökspersonal utsätts för.

I januari 2010 startade forskarlaget tre parallella studier. Två där de statistiskt beräknar risken att drabbas för lungcancer respektive hjärtinfarkt, och en praktisk mätstudie ute i köken.
– Det vi mäter är hur mycket och vilken typ av partiklar som kockarna får i sig, och hur mycket kvävedioxid som finns i luften, säger Marie Lewné, yrkeshygieniker och ansvarig för mätningarna.
Målet är att göra 100 mätningar, hittills är drygt hälften klara. Deltagarna i studien har frivilligt ställt upp på att bära en mätutrustning under en hel arbetsdag, ofta flera. Genom den kan forskarna sedan se vad som finns i deras inandningsluft.
Sror Kamal, köksbiträde på Restaurang Världen i Tensta, ställde upp utan att tveka.
– Det är inte särskilt jobbigt, säger hon och klappar på den lilla blåa väskan med mätutrustningen som hon har över axeln.
Sror står vid ett stekbord och steker hamburgare. Mätapparatens munstycke suger in och registrerar samma stekos som Sror andas in. Det är hennes andra mätdag, och ännu en väntar. Hon är nyfiken på att få se resultatet.
– Ja, jag vill absolut veta. Det ska bli spännande.

Det kan dock dröja. Analyserna tar tid, så ännu är bara en liten del av resultaten klara, berättar Marie Lewné.
– Det vi kan säga just nu är att partikel­halterna har varit högre på de asiatiska restaurangerna. Lägst har de varit i hamburgerrestaurangerna där vi har gjort mätningar. Man använde grillautomater för hamburgarna så personalen behövde inte stå i direkt anslutning till grillningen, och blev därför väldigt lite exponerade.      
Det är även i stort sett bara på de asiatiska restaurangerna som forskarna funnit halter av kvävedioxid. Inte så konstigt, eftersom ämnet bildas när man använder gasspis, och det används ofta vid wokmatlagning.
– Jag är inte förvånad. De asiatiska köken är ofta mindre, och kanske mer svårventilerade. Men det är ännu för tidigt att dra några stora slutsatser, säger hon.

Nyligen blev dock resultatet från lung­cancerstudien färdigt. Det resultatet förvånar mer, säger Carolina Bigert.
– Sedan tidigare vet vi om den förhöjda risken för lungcancer bland kockar, och även i vår studie såg vi att kockar och annan kökspersonal som grupp hade en ökad risk att drabbas av lungcancer jämfört med personer i andra yrkesgrupper. Men när vi tog hänsyn till personernas rökvanor så försvann hela den förhöjda risken. Det har man inte kunnat visa förut.
Varken kön eller antal år i yrket spelade någon roll.
– Det är alltså deras egen rökning som ligger bakom den ökade lungcancer­risken. Luftföroreningarna i ­restaurangköken verkar inte ha någon stor betydelse. En brist i den studien är dock att vi inte kunnat särskilja olika typer av köksmiljöer.

Så frågan är om mätningarna då blir överflödiga. Det tycker varken Marie Lewné eller Carolina Bigert.
– Man kan ju faktiskt må dåligt av luftföroreningar på andra sätt än att få lungcancer. I den andra studien håller vi till exempel på att undersöka kockars risk att drabbas av hjärtinfarkt, men där finns inga resultat klara ännu, säger Carolina Bigert.
Resultatet ska vara klart under år 2012. Då hoppas forskarna också kunna säga hur partikelhalten påverkas av hur länge kockarna steker och om det är skillnad mellan olika sorters fett.  
– Det finns fler saker att undersöka. Men personligen blev jag väldigt glad över resultatet vad gäller lungcancerrisken. Det innebär ju att kockarna själva har en möjlighet att göra något åt sitt problem. Minska på rökningen om man inte redan är rökfri, säger hon.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.