Bakom! Därför behövs yrkesspråket

Mise en place, släng och pinne är självklara ord för den som jobbar på restaurang, men förmodligen obegripliga för en utomstående. Orden behövs för att vi enkelt ska förstå varandra på jobbet. Men också för att skapa vi-känsla.

På restaurang Hantverket i Stockholm preppar köksmästaren Stefan Ekengren för dagens lunch. Tonfiskcarpaccio med oliver, pinjenötter, gräslöksmajonnäs och pommes pinnes är en av rätterna.

Han har varit 25 år i branschen och säger att man inte använder lika mycket slang som förr. Men han anser att vissa ord som hänger med är nödvändiga i ett restaurangkök, inte minst för arbetsmiljön, när det ska gå snabbt och är bråttom.

– Ordet bakom använder vi ständigt och jämt, jag använder det till och med när jag går och handlar.
I ett restaurangkök handlar det om säkerhet, att tala om att man kommer bakom så man inte springer ihop med varma grejer i händerna.

– Ett annat sånt ord är varmt för att varna dem i disken så att de inte bränner sig på varma kastruller eller ett bleck.

Nedsättande uttryck tvättas bort

Stefan Ekengren menar att ord i form av korta kommandon som funkar blir kvar. Det är ord som Kinabong, pinne eller specialare.

– Andra ord tvättas bort med åren, som kameler eller tallrikstaxi för kypare och serveringspersonal liksom sexistiska uttryck. Det är bra att de inte används längre.

Den nya generationen tolererar inte gap och skrik eller nedsättande ord.

Stefan Ekengren, Hantverket

– Under åren jag jobbat har det blivit schystare språk och bättre klimat och attityd i köket.
En viktig del i ledarskapet för en souschef eller köksmästare är att stävja ett språkbruk som inte är okej. Den nya generationen tolererar inte gap och skrik eller nedsättande ord.

Men kan den som är ny känna sig lite exkluderad av språkbruket innan de är varma i kläderna?
– De som är nya lär sig så snabbt. Jag tror inte att de känner sig utanför på grund av att vi använder obegripliga ord.

– Men jag märker att det letat sig in en del engelska termer med den nya generationen från olika matlagningsprogram de tittat på. I stället för Mat i luckan kan de säga Hands.

Tennstopet har egna uttryck

På Tennstopet, som är en anrik restaurang i Stockholm, har middagen precis börjat.

Daniel Kovacevic bär ut en stekt senapspanerad strömming med potatispuré, brynt smör och citron till matsalen. Han har jobbat här i sex år och varit i restaurangbranschen sen han var 18, nu är han 35.

– Ledordet av alla ord i branschen är bakom, speciellt i köket med alla varma grejer när vi ska hämta tallrikar eller lämna disk.
– Sen har vi på Tennstopet två egna ord som jag inte hört nån annanstans – det är undan och omkull. Det är lite skämtsamt, men om man kommer med händerna fulla och ska till disken så använder vi det om någon är i vägen.

Språket har blivit mer hyfsat

Han tycker att det blivit en mer respektfull ton i branschen sen han började. De galna kockarna som skrek hårda ord och kastade stekpannor är inte kvar. Det tycker han är skönt.

Ibland när servisen ska läsa menyn som kockarna har skrivit får de tänka till.

– De kan ha skrivit Crème anglaise, för att skoja med oss i servisen lite. Det är vaniljsås.

Finns det något ord eller någon rätt som gästerna oftare frågar om?
– Ja, vad en Toast Pelle Janzon är, säger Daniel Kovacevic.

Experten: ”Står för något precist”

– Fackord är skapade av specialister och används mellan specialister. De står för något precist och finns för att de är effektiva och självklara att använda för dem som jobbar där.

Det säger Karin Webjörn som är språkvårdare i fackspråk och terminologi vid Institutet för språk och folkminnen.

Fack- och jargongord finns inom alla yrkesområden. Orden förvaltar kunskapen inom ett yrke och för det vidare.

Och yrkesspråket underlättar arbetet på olika sätt, menar Karin Webjörn.
Som ordet bakom som är en slags varning.
Det går inte att använda långa meningar och säga ”Nu kommer jag bakom dig här med en kastrull med varm buljong så vi måste vara försiktiga” när man ska passera någon.

Lite som på en
akutavdelning där alla måste
veta vad den andra gör.

Karin Webjörn, språkvårdare

– I ett restaurangkök är det snabba beslut och högt tempo. Lite som på en akutavdelning där alla måste veta vad den andra gör. Facktermer är lika viktigt inom alla ämnesområden och yrken.

Är man ny inom ett yrke är man ofta mån om att snabbt lära sig de ord och uttryck som kollegorna använder för att känna samhörighet, menar Karin Webjörn.

Inkluderar – och exkluderar

På så sätt har språket också en social funktion. Det gemensamma språkbruket blir en del av ens yrkesidentitet.

Samtidigt säger hon att yrkesspråk kan vara exkluderande. Men det är inte illvilja som gör att man kanske råkar använda fackord eller slang med andra än sina kollegor menar hon. 

– Det är ord som ligger nära till hands för oss för att vi använder dem varje dag på jobbet.