Årets kock hyllar 
kung kantarell
Till fisk, skaldjur, kött och fågel. Eller bara som de är. Tomas Diederichsen tycker att kantareller passar till det mesta. Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Årets kock hyllar kung kantarell

Tomas Diederichsen, Årets kock 2011, älskar kantareller. Gärna i klassisk tappning: nyplockade och smörstekta på macka eller gräddstuvade som tillbehör.

Publicerad 26 augusti 2011

Få saker i livet går upp mot varma, smörstekta, nyplockade, gyllen­gula kantareller. Den mustiga skogs­smaken möter smörets nötighet på ett sätt som förmår frälsa vilken svampskeptiker som helst. Det är en teknisk omöjlighet att vara på dåligt humör med en kantarelltoast framför sig!
Och den lyckligt lottade som sitter inne med ett hemligt kantarellställe lär aldrig dela med sig. Kantareller är helt enkelt högvaluta i matsvängen – oavsett om man plockar dem själv eller väljer att köpa dem på torget eller i butik. Så här års är de dessutom som allra bäst.

En av kantarellens största köksfans är Årets Kock 2011, Tomas Diederichsen. I februari tog han personlig revansch för en misslyckad final två år tidigare och lyckades äntligen kamma hem den åtråvärda titeln.
Till vardags syns han i köket på konferens­anläggningen Ulfsunda Slott utanför Stockholm, där han står och trollar fram gastronomiska underverk som mer än gärna innehåller svamp. Kantarellsäsongen är för honom vad slutspelet i hockey är för andra. Årets högtid.
Varför älskar du kantareller?
– För deras goda smak och fina färg. Det finns ju en anledning till att de kallas för skogens guld. Dessutom är de lätta att jobba med och passar till mycket. Jag äter dem gärna som de är, men även till både fisk, skaldjur, kött och fågel.

En annan fördel med kantareller som Tomas uppskattar är att de är snudd på omöjliga att ta fel på, vilket är tämligen unikt i svampvärlden – där misstag trots allt kan sluta riktigt illa.
– Alla känner igen en kantarell. Man ska ha respekt för svampar i skogen, men en kantarell känner nästan alla igen och de är dessutom lätta att lära sig tycka om.
Plockar du själv mycket kantareller?
– Nej, inte så ofta som jag skulle önska. Men mina föräldrar är duktiga på att hitta kantareller, så jag får svamp direkt från skogen ändå. Det är lyx, det.
Tomas rensar svampen ordentligt, men sköljer dem absolut inte i vatten.
– För det första vill man inte ha något vatten i pannan när man steker dem. För det andra försvinner väldigt mycket av smaken i sköljvattnet. ­Borsta med en pensel i stället.
– Vill du spara kantarellerna är det bättre att steka upp och frysa in dem i stället för att förvälla dem. Man vill som sagt ha så mycket ­smak kvar i svampen som ­möjligt, inte att den ska försvinna i kokvattnet.

Andra smakförstörare är för svag värme och för mycket i pannan.
– Då börjar det koka och vätska sig så att alla de goda smakerna försvinner.
Tomas tycker inte att man ska krångla till det det när man har med kantareller att göra. Han föredrar att hålla det rent och enkelt. Smörstekta eller gräddstuvade kantareller är hans personliga favoriter.
– Lök och vitlök passar fint till. Smör tar fram smaken. Persilja är också gott till.
På Tomas topplista över svamp hamnar kantareller på första plats, tätt följt av toppmurklor och karljohan.
– Jag gillar svamp överlag, men de tre sorterna är mina absoluta favoriter.
Vilket är ditt bästa kantarellminne?
– Nyplockade och smörstekta på rostat bröd på Ängsö, en ö vid Mälaren, mellan Västerås och Enköping. Bättre än så blir det bara inte.

Karotenstinn Kung Kantarell

Kantarellen har flera goda släktingar. Mest kända bland de ätliga är blek kantarell, trattkantarell och rödgul trumpetsvamp.

Gula och blekgula kantareller kan man hitta i löv- och barrskog i Sverige redan i juli. Rödgul trumpetsvamp och trattkantareller är höstsvampar som på många håll kan plockas ända in i oktober månad.

Kantareller bör förvaras svalt, helst i kylskåp.

Den gula färgen kommer från en typ av karoten, ämnet som ger morötter sin färg.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här