Nyheter TÄVLING

Leonhardt på pallen i Bocuse d’Or

I en intervju med Hotellrevyn 2016 berättade kocken Gustav Leonhardt att han någon gång ville tävla i världens mest prestigefulla kocktävling Bocuse d’Or. Under onsdagen uppfylldes drömmen. Då stod han tillsammans med det svenska laget på prispallen med en silvermedalj om halsen.

Publicerad 1 februari 2019
Leonhardt på pallen i Bocuse d’Or
Commis i silverlaget var Gustav Leonhardt. Foto: Emil Andersson
Gustav Leonhardt. Foto: Viktor Fremling

I ungefär två år har de båda kockarna Gustav Leonhardt och Sebastian Gibrand arbetat intensivt med förberedelserna inför den ansedda kocktävlingen Bocuse d’Or, som även kallas Kock-VM.
Gustav Leonhardt har haft rollen som commis – den tävlande kandidatens assisterande kock.

– Jag och Sebbe träffades 2014 när jag hjälpte till i köket på en skoltävling. Han frågade om jag ville följa med som elev till VM i matlagning med svenska kocklandslaget. Då hade jag varken någon aning om vem Sebastian var eller det svenska kocklandslaget.

Redan då fick Gustav Leonhardt en hint om att Gibrand siktade på Bocuse d’Or och att han i så fall skulle få vara med i laget.

Gustav Leonhardt

Ålder: 22 år.
Bor: I Stockholm.
Utbildning: Gymnasial kockutbildning, tog examen 2015.
Tidigare tävlingar: Som elev i Kock-VM med kocklandslaget, Gymnasie-SM och nordiska mästerskapet för gymnasieelever, Juniorkocklandslaget, Yrkeslandslaget i Euroskills och Worldskills samt Bocuse d’Or Europe (kvaltävling till Kock-VM).

– Jag började plöja igenom tävlingar och gjorde allt jag kunde eftersom jag visste att det här kunde komma, och då ville jag vara så väl förberedd som möjligt.

Bocuse d’Or 2019 blev den nionde tävlingen för den unge kocken. Han förklarar att han tävlar för att det är så kul, och han älskar att ha roligt.

Vad har Kock-VM betytt för dig?

– Det är ett helt annat ansvarstagande att vara med i en sådan här tävling jämfört med att vara på ett vanligt jobb. Jag har lärt mig nya sätt att lösa problem eftersom det ständigt händer saker. Dessutom sker det under press, stress och sömnlöshet. Man märker rätt snabbt att man klarar av mer än vad man tror, och det är otroligt givande.

Som kock förklarar Leonhardt att han lärt sig helt nya tillagningssätt och tekniker.

– Matlagning är ett hantverk och ju oftare man gör det, desto bättre blir man.

Minuterna efter att laget hämtat sig från besvikelsen att inte nå hela vägen till guld frågar vi om han ändå vill tävla igen.

– Jag kommer absolut att vara med i Bocuse d’Or igen. Förberedelserna har jag redan påbörjat och när jag känner mig helt redo kommer ni att få se mig i den svenska uttagningen.

Nyheter missförhållanden

”Inget lokalt problem vid Möllan”

Efter avslöjanden om slavarbete och utnyttjande på krogar runt Möllevången i Malmö agerar nu HRF i Skåne. Men problemet är inte specifikt för just det området, säger Johan Svensson, chef för avdelningen.

Publicerad 17 januari 2020 Kommentera
”Inget lokalt problem vid Möllan”
Att anställda utnyttjas i restaurangbranschen är ett problem i hela landet, inte bara vid Möllan i Malmö, säger Johan Svensson på HRF i Skåne. Foto: Mostphotos
Johan Svensson. Foto: HRF

Det var tidningen Kvällsposten som först avslöjade att anställda arbetade under slavliknande förhållanden på krogar vid Möllevången i Malmö. I artiklar vittnar anställda om att de tvingats arbeta för småpengar, att en del har tvingats sova i lokalerna och att de som klagat hotats till tystnad. Enligt Kvällsposten har flera av de utpekade krogarna kollektivavtal Hotell- och restaurangfacket. Nu ska förbundets avdelning Syd utreda frågan.
– Vi vet ju inte mer än vad som står i de här artiklarna. Vi ska försöka reda ut vilka restauranger det handlar om och försöka identifiera om vi har medlemmar på de här arbetsplatserna, säger Johan Svensson, chef för avdelningen.

Planen är att kontakta eventuella medlemmar för att höra hur deras arbetssituation ser ut, säger han.
– Och utifrån medlemmarnas uppgifter kan vi komma att vidta åtgärder.

Johan Svensson vill dock poängtera att han inte tror att problemet med anställda som utnyttjas är utmärkande för just Möllevången, eller för den delen Malmö.
– Det här är inte ett lokalt problem, men det är lätt att framställa det så. Att människor som kommer hit med arbetstillstånd utnyttjas är inte ovanligt i den här branschen.

Nyligen dömdes en krögare i Norrköping för det nya brottet människoexploatering, efter att ha tvingat ett par från Bangladesh att arbeta utan lön.

Nyheter forskning

Han forskar om specialkostens effekter

Gästernas ökade krav på specialkost skapar stora problem. Det visar den studie som Richard Tellström, docent i måltidskunskap, arbetar med. Målet är att hjälpa företagen att hantera problemet.

Publicerad 16 januari 2020 Kommentera
Han forskar om specialkostens effekter
Gästernas önskemål om specialkost gör arbetet tungrott för framför allt konferensanläggningar, menar Richard Tellström. Foto: Joaquin Corbalan/Colourbox
Richard Tellström. Foto: Thomas Szendrö

Glutenfritt, laktosfritt, lchf, veganskt, paleo. Andelen gäster med olika dieter och kosthållningar har ökat kraftigt de senaste åren. Det gör arbetet tungrott för branschens företag. Det säger Richard Tellström, docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet.
– Det är svårt för företagen att leverera det man har tänkt sig, det tar längre tid och blir mer arbetskrävande. Om man inte sköter det här rätt så kan det bli ett hot mot företagets fortlevnad.

Richard Tellström arbetar just nu med en kartläggning av hur kravet på specialkost påverkar framför allt konferensanläggningar. Uppdraget kommer från BFUF, besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, där HRF är en av parterna. Tanken är att studien ska leda till ett förslag på vägledning åt branschens företag när det gäller specialkost.
– Det är tydligt att det hastar, det är bråttom. Problemet är ekonomiskt, personalmässigt och arbetsmässigt, säger Richard Tellström.

Det är framför allt den ideologiska specialkosten som ökar, berättar Richard Tellström. Hit hör egentligen alla kostavvikelser som inte är kopplade till medicinska tillstånd. Det kan handla om allt från vegetarianer och veganer till gäster som väljer bort till exempel mejeriprodukter eller kolhydrater.

Ökningen gäller hela restaurangbranschen, men studien har valt att fokusera på konferensanläggningar eftersom problemen är extra stora där, berättar Richard Tellström.
– Det handlar ofta om stora grupper där det bygger på att alla äter samma mat. Det finns ofta mindre personalstyrka än på à la carte-restauranger, så det märks mer när en person måste arbeta med specialkost. Dessutom är priset för konferensmat ofta lägre.

Problemen uppstår framför allt när önskemål om specialkost dyker upp sent, kanske till och med i serveringstillfället. Därför är det angeläget att få gästerna att meddela sådana önskemål så tidigt som möjligt, säger Richard Tellström och berättar om en konferensanläggning i Stockholm som börjat ta extra betalt för specialkost som meddelas sent.
– Det handlar inte om att ta betalt utan att få möjlighet att planera, säger han.

Ett annat problem är ekonomin. När anläggningarna lämnar offert på en konferens är det oftast en klumpsumma, utan att eventuella kostavvikelser är kända.
– Då kan hela vinsten som anläggningen planerar att göra gå förlorad, säger Richard Tellström.

Han räknar med att ha sitt förslag till policy klart senast i april. Richard Tellström vill dock poängtera att policyn måste vara utformad så att branschen fortfarande klarar sitt viktigaste uppdrag: att ge bra service till gästerna.
– Det är ju ingen ungdomsvårdsanstalt det här. Gästernas trivsel är oerhört viktig, branschens kärnvärden får inte riskeras.

Nyheter studier

”Tydlig skillnad på svenska och utländska arbetare”

HRF:aren Roger Alis är nästan halvvägs genom utbildningen till ämneslärare i historia och samhällskunskap. Till sin B-uppsats i historia har han och en kursare tagit reda på hur Hotellrevyn och HRF bidrog till synen på invandrare under 1960-talet.

Publicerad 14 januari 2020 Kommentera
”Tydlig skillnad på svenska och utländska arbetare”
Roger Alis och studiekamraten Zaid Jamal har tittat på bilden av invandrare i Hotellrevyn under 1960-talet. Porträtt: Melker Dahlstrand

Hur valde ni ämnet?
– Vi skulle skriva något historiskt. Vi var intresserade av hur fackföreningsrörelsen förhållit sig till arbetskraftsinvandring historiskt. Jag har varit fackligt engagerad i HRF tidigare, och tyckte att det var intressant att skriva om min egen fackförening. Hotellrevyn var inte, som den är i dag, en självständig tidning på den tiden. De som skrev där var ofta representanter för facket så då kändes det naturligt att titta på den. Sedan var vi tvungna att smalna av frågeställningen, då blev det de här åren.

Hur gick ni till väga?
– Vi satt på Arbetarrörelsens arkiv och bibliotek i Flemingsberg och gick igenom alla nummer av Hotellrevyn mellan 1960 och 1967. Vi kollade allting som hade med arbetskraftsinvandring och beskrivningar av detta att göra. Sedan gick vi igenom det.

Vad kunde ni dra för slutsatser?
– Man gjorde en tydlig skillnad på svenska och utländska arbetare, det var tydligt att man talade i ett ”vi och dem” baserad på om man var född här eller inte. De sista åren så kunde vi dock se en förändring i hur ”vi:et” även kunde inkludera utlandsfödda arbetare, om än en villkorad inkludering som krävde ett fackligt medlemskap.

Fakta: Uppsatsen

B-uppsatsen är skriven av Roger Alis och Zaid Jamal vid Södertörns Högskola. Titeln är ”Villkorad inkludering? En kvalitativ studie om skapandet av ”vi och de andra” i Svensk Hotell-Revy mellan 1960-1967.” Den som är intresserad av att läsa uppsatsen kan höra av sig till lisa.castilla@hotellrevyn.se.

Var det något som förvånade er?
– Jag trodde att beskrivningarna av arbetskraftsinvandrare skulle vara värre än vad de var, om man tänker på hur det var i samhället då. Men det var ofta ganska tolerant skrivet. Man gav dem inte en massa egenskaper. Jag tycker också att skribenterna, framför allt mot slutet, var väldigt duktiga på att argumentera för sin sak. De var ganska bra på att förklara sin syn på varför arbetskraftinvandring var dåligt, att det inte handlade om rasism.

Väckte resultatet ytterligare frågor?
– Ja, det skulle vara intressant att titta mer på hur kritiken mot arbetarrörelsen såg ut. Då skulle man kanske vilja titta på LO:s tidningar eller lite bredare på något annat sätt.

Fråga om jobbet.
87
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här