Nyheter FORSKNING

Hallå där, Henrik Scander

I framtiden kommer sommelierer kanske att arbeta på sjukhus, skolor och inom äldreomsorgen. Det spår Henrik Scander, tidigare sommelier, som har skrivit en avhandling tillägnad yrkesgruppen.

Publicerad 6 november 2019
Hallå där, Henrik Scander
Henrik Scander, f d sommelier och forskare. Foto: Örebro universitet.

Hur tror du att yrket kommer att utvecklas?
– En gammal bild är att det är någon typ av vinkypare på finkrog, en halvsnobbig vinexpert. I dag handlar yrket om mycket mer. Jag ser en uppdaterad version, en sommelier 2.0. Dryck är en stor orsak till kostrelaterade problem, vi dricker många tomma kalorier. Sommelierer skulle kunna hjälpa människor att hitta hälsosamma kombinationer, som fortfarande är goda. De skulle kunna anställas inom sjukvården, skolor eller äldreomsorgen.

Vilken roll kommer det alkoholfria att ha?
– Det kommer mer och mer, men problemet är när det bara ses som ett alternativ. Vad som räknas som det goda styrs av normer. Man uppfattar att det finns en bästa kombination, det här rödvinet med den här köttbiten, sedan plockar man fram ett alternativ, ett andrahandsval. Den synen behöver förändras. Jag ser en potential för att till exempel ha spa-sommelierer, som jobbar på ett härligt spa med att kombinera mat och dryck utifrån ett hälsoperspektiv.

Mer om avhandlingen

I avhandlingen undersöker Henrik Scander även hur vi äter och dricker i dag utifrån Livsmedelsverkets kostdata Riksmaten. Det visade sig att många håller sig till traditionella kombinationer som rött vin till rött kött, vitt vin till fisk och läsk till pizza.

Henrik Scanders avhandling: Food and beverage combinations: Sommeliers’ perspectives and consumer patterns in Sweden, Örebro universitet.

I din avhandling intervjuar du 21 sommelierer om hur de kombinerar mat och dryck. Vad frågar du?
– Jag har frågat om hur de lärt sig kombinera, hur de arbetar med det och vad de tycker är goda kombinationer. Analysen visar att det finns en gemensam föreställning om bra kombinationer, som är överenskomna utifrån regler om grundsmaker, texturer och aromer. Sedan kan man situationsanpassa till olika människor och miljöer, genom att våga böja reglerna. Ta champagne som traditionellt serveras i en flûte. Har man en fyllig och mogen champagne kan den serveras i pinot noir-kupor, speciellt om det är en champagne av pinot noir. Då blir det en oväntad upplevelse som visar kompetensen hos sommelieren. Sommelieren 2.0 går från de gängse normerna och sociala konventionerna om vad som borde vara gott.

 

Fråga om jobbet.
112
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här