Ur artikelarkivet Nyheter
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Stekoset som förstör dina lungor

Aromämnet diacetyl tillsätts ibland stekfett för att få tydligare smörsmak. Det orsakar också allvarliga lungskador på den som arbetar vid stekbord och andas in stora mängder stekos.

Publicerad 1 mars 2008

I slutet av 1990-talet var sjuktalen höga på flera amerikanska fabriker som tillverkade mikrovågspopcorn. Många av de fabriksanställda hade alla drabbats av en ovanlig och livshotande lungsjukdom. Efter år av tester fann forskarna orsaken. Diacetyl, en smaktillsats som ger en tydlig smörsmak. Tillsatsen är vanlig i såväl matfetter som godis också i Sverige. Nu oroar sig forskarna för en annan yrkesgrupp – kockarna. En ny undersökning visar att kockar som steker i produkter som innehåller tillsatt diacetyl utsätts för samma risker som de på popcornfabrikerna. Det är när diacetylet hettas upp som det blir farligt.

– Det är mycket man inte vet. Jag visste att kockar har större risk att drabbas av cancer, men inte det här, säger kocken Robban Nehro. Han, Adnan Mohammad och Antonio Grez jobbar i köket på IBM:s personalrestaurang Chippet i Kista. De vet inte om matfettet de använder innehåller diacetyl, men att stekoset påverkar hälsan negativt har de misstänkt länge.
– När man står och steker feta saker länge så blir luften så tjock att den går att tugga. Då känns det som om man får i sig saker, säger Robban. Han får medhåll av de andra.
– På somrarna när det är mycket pollen, då kan man känna att lungorna är påverkade, säger Antonio. Obehaget har gjort att de försökt minska användningen av stekbordet. Många rätter går lika bra att tillaga i ugn, och personalen på Chippet turas om att steka det som måste stekas.
– Vi roterar de dagar då det är mycket stekning. Ingen ska behöva stå vid stekbordet hela dagen, säger Antonio.
– Sedan har vi bra ventilation här. Det hjälper till mycket, säger Robban.

Richard Kanwal håller med. Han arbetar på NIOSH, det amerikanska institutet för yrkeshälsa och är en av de amerikanska forskare som forskat om hur diacetyl påverkar kroppen.
– Ventilationen är viktig i restaurangkök. Kontrollera ofta att ventilationen fungerar som den ska, uppmanar han. Richard Kanwal arbetade inte med den senaste studien av hur kockar påverkas av diacetyl, men han är inte förvånad över resultatet.
– Det är möjligt att mängden diacetyl i restaurangkök kan vara lika skadlig, eller kanske till om med mer skadlig än den som uppmätts på popcornfabrikerna.

För att ta reda på
hur utbrett problemet är ska NIOSH inom den närmsta månaden inleda en studie av kockar i New York. Richard Kanwal vill dock poängtera att det kommer att ta tid innan riskerna med diacetyl är helt utredda. Tills dess råder han kockar att skydda sig genom information. Diacetyl står sällan utsatt i innehållsförteckningarna, utan döljs ofta under samlingsnamnet »aromämne«. Därför är det säkrast att fråga tillverkarna eller leverantörerna, anser Richard Kanwal.
– Man ska inte chansa när det gäller sådana här saker. Läs innehållsförteckningarna noga och fråga leverantörerna om produkterna innehåller diacetyl. Om de gör det så byt ut dem.

På Arbetsmiljöverket är man dock inte särskilt oroade över larmet. Marianne Walding är ansvarig för hygieniska gränsvärden på Arbetsmiljöverket. Hon har fått frågor om farorna med diacetyl tidigare.
– Det har gällt livsmedelsindustrin. Där har man bekymrat sig för de problem som funnits på popcorn – fabrikerna i USA. Det här med restaurangkök är nytt för mig. Jag visste inte att diacetyl användes i fetter. Marianne menar dock att i restaurangbranschen, liksom i livsmedelsindustrin, ska de svenska arbetsmiljö reglerna klara av att skydda de anställda från den här typen av risker.
– Det finns ju föreskrifter för kemikalier, ventilation och arbetsplatsernas utformning. I princip så finns det täckning för det här även i restaurangkök, om reglerna efterföljs vill säga. Hon pekar på att det till exempel finns krav på ordentlig ventilation ovanför stekhällar som ska kunna minimera risker som de med diacetyl.
– Ventilationen ska ju vara ordentlig. Det finns många saker i stekos som man inte bör andas in, inte bara diacetyl.

I USA finns just nu ett lagförslag om att den amerikanska motsvarigheten till Arbetsmiljöverket, OSHA, ska tvingas ta fram riktlinjer för hur diacetyl ska hanteras i arbetslivet. Bland annat vill flera fackförbund att OSHA ska föreskriva skyddskläder och ordentliga munskydd för alla anställda som hanterar diacetyl, även för kockar. Kockarna på Chippet i Kista tror att det skulle kännas konstigt att helt plötsligt börja arbeta med till exempel munskydd.
– Det skulle nog kännas lite främmande, säger Robban. Men Adnan berättar att det är vanligt att kockarna i Asien bär munskydd.
– I Chile med, säger Antonio. Han säger att han skulle kunna tänka sig att prova munskydd under ett arbetspass.
– Tänk om det blir helt svart, då vet man ju vad man får i sig. Robban tror att det skulle krävas tydliga regler för att kockar ska ta farorna på allvar.
– Det finns en mentalitet i många kök att det ska vara lite tungt och farligt. Lite macho. Vi har det inte så här, men jag vet andra ställen där det är så. Så det skulle nog krävas tydliga regler för att folk ska skydda sig. Däremot tänker han snarast ta reda på om produkterna de steker i innehåller diacetyl.
– Jag ska fråga vår leverantör så fort jag träffar honom. Det är dumt att utsätta sig i onödan.
– Man måste tänka på sig själv. Ingen annan kommer att göra det, säger Antonio.

Sjukdomen kallas popcornlunga

Sjukdomen som popcornarbetarna drabbades av heter bronchiolitis obliterans, men kallas även för »popcornlunga«. Enkelt beskrivet kan man säga att sjukdomen innebär att luftrören blockeras helt eller delvis. Luften får svårt att komma till och från lungorna, vilket gör att lungornas kapacitet begränsas kraftigt, ibland ända ner till 20 procent av den maximala kapaciteten.

Några av symptomen är andnöd, torrhosta och plötslig trötthet. Sjukdomen är mycket svårbehandlad och i vissa fall krävs det en lungtransplantation för att patienten ska överleva.

Fall av sjukdomen har även upptäckts bland arbetare som tillverkar smakämnen, ett fåtal kockar och hos en amerikansk man som ätit extremt mycket mikrovågspopcorn.

Diacetyl är svårt att spåra

Ingen vet exakt hur många produkter som innehåller artificiell diacetyl i Sverige.

I innehållsförteckningar står det oftast inte diacetyl, utan bara »aromämne«. Säkrast är att fråga tillverkaren direkt.

De största hamburgerkedjorna i Sverige, McDonald”s, Max och Burger King, säger att de inte använder sig av fetter som innehåller diacetyl i sin matlagning.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Nyheter Omorganisation

Scandic och Choice vill omorganisera

I spåren av corona vill landets största hotellkedjor öka flexibiliteten. Både Scandic och Choice har skissat på team med flytande arbetsuppgifter. HRF är kritiskt.

Publicerad 21 september 2020 Kommentera
Scandic och Choice vill omorganisera
Team av medarbetare som kan utföra olika arbetsuppgifter. Så vill Scandic och Nordic Choice organisera. Bilden är ett montage. Foto: Mostphotos

Inom Scandic talar man om service host, och på Nordic Choice-kedjan kallas det service crew. Syftet är att samla olika yrkesgrupper i team där de anställda kan utföra olika arbetsuppgifter.

– Den möjligheten har arbetsgivaren haft sedan 1929. Det behöver man inte en omorganisation för, säger Emil Bäckström, central ombudsman på Hotell- och restaurangfacket.

Han har förhandlat omorganisationen med båda hotellkedjorna, och är mycket kritisk.

– Arbetsgivarna vill att så få som möjligt ska göra så mycket som möjligt så billigt som möjligt. Vi har kämpat med validering och vi tävlar i olika yrkesgrupper, det här gör att yrkesstoltheten försvinner.

På Scandic pågår fortfarande förhandlingar. Företaget vill inte gå in på detaljer, men HR-direktör Åsa Dammert skriver i ett mejl att:

”Vi ser ett behov av att arbeta med en modernare och plattare organisation som följer gästbehov och gästflöde på ett enklare och tydligare sätt. Eftersom gästerna är färre och antal bokade rum varierar mycket från en dag till en annan behöver vi säkerställa att vi har en modern organisation som möter detta på bästa sätt.”

En risk som Emil Bäckström ser rör återanställning. Den som blivit uppsagd på grund av arbetsbrist har rätt till återanställning om det dyker upp en tjänst man är kvalificerad för. Med team där arbetsuppgifterna är flytande är det inte omöjligt att återanställda som tidigare legat i lönegrupp 1 – kvalificerat yrkesarbete – återanställs till lönegrupp 2.

– Har man sedan en kock i sin service eller host crew är det klart att den personen kommer att få laga mat, utan att få betalt för det. Vi tror att det här leder till ett utnyttjande av folk, säger Emil Bäckström.

Enligt Tina Tropp Jerresand, head of people and culture på Nordic Choice-kedjan, är det en faktor som har lyfts fram i riskbedömningen.

– Lönegrupperna är oerhört viktiga. För oss är det jätteviktigt att ingen utför kvalificerat yrkesarbete som inte ska göra det. Vi ser det här som att vi skapar förutsättningar för våra medarbetare att utvecklas.

HRF befarar att kraven på kvalifikationer ökar för personer som ska arbeta i de planerade allroundtjänsterna. Redan nu har förbundet sett exempel på att personer som brister i svenska har valts bort när det är dags för återanställning.

– Om man för fem eller tio år sedan anställde en person som kan dålig svenska kan man inte nu säga att den personen inte har rätt kvalifikationer för jobbet. Vi har varit tydliga med hur vi ser på det här, säger Emil Bäckström.

Förhandlingarna med Nordic Choice är avslutade i oenighet. Med Scandic pågår de fortfarande.

Nyheter A-KASSA

Höjda a-kassan får vara kvar

Den höjda a-kassan blir kvar två år till. Det föreslår regeringen och samarbetspartierna. Men karensen för att få ersättning kommer tillbaka efter nyår.

Publicerad 21 september 2020 Kommentera
Höjda a-kassan får vara kvar
Hela 98 procent av HRAK:s medlemmar använder e-tjänsten Mina sidor. Foto: Sofia Andersson

I april ändrades reglerna för a-kassan tillfälligt, för att underlätta för dem som blev arbetslösa till följd av coronapandemin. Nivåerna höjdes och det blev lättare att få rätt till ersättning.

Nu vill regeringen och samarbetspartierna att höjningen ska finnas kvar två år till. Från början gällde de nya reglerna bara året ut. Även ändringen av hur mycket man ska ha arbetat för att få rätt till a-kassa behålls.

Däremot återinförs karensdagarna i a-kassan och det blir samma villkor för att ha rätt till ersättning som det var före pandemin.

Mer om förslaget

  • Grundersättningen behålls på 510 kronor om dagen, i stället för tidigare 365 kronor.
  • Inkomsttaket är kvar på 1 200 kronor per dag i stället för 910 kronor.
  • De sex karensdagar som tagits bort i år kommer tillbaka nästa år.
  • Det blir åter nödvändigt att ha varit med i a-kassan 12 månader för att ha rätt till ersättning. Sedan i april har varje månad som medlem räknats som fyra månader.

Karin Pettersson, föreståndare för Hotell- och restauranganställdas a-kassa, HRAK, välkomnar förslaget.
– Visst hade det varit bra om även karensreglerna hade fått vara kvar, men måste man prioritera är nivåerna det viktigaste. Våra medlemmar behöver ha ro att söka nytt arbete eller ny karriärväg i stället för att oroa sig för ekonomin, säger Karin Pettersson.

En del a-kassor har höjt avgiften på grund av att deras utgifter har ökat när fler får ersättning. HRAK har hittills inte behövt göra det och har inte heller några omedelbara planer på att göra det, enligt Karin Pettersson.
– Vi måste se hur arbetsmarknaden utvecklar sig i vår bransch för att kunna avgöra om vi behöver höja längre fram. Vi har noterat att budgetförslaget inte innehåller något ytterligare stöd till a-kassorna för att klara volymökningen. Med många ersättningstagare ökar också våra utgifter.

Nyheter STÖD

Miljonstöd kan krävas tillbaka

280 företag i hotell- och restaurangbranschen kan tvingas betala tillbaka ersättning för korttidspermittering, totalt 39 miljoner kronor.

Publicerad 16 september 2020 Kommentera
Miljonstöd kan krävas tillbaka
Företag som inte gör en avstämning till Tillväxtverket kan behöva betala tillbaka stöd för korttidspermittering. Foto: Colourbox

Runt 7 600 hotell- eller restaurangföretag har hittills beviljats ekonomiskt stöd för korttidspermittering. Totalt rör det sig om cirka 2,6 miljarder kronor. Men stödet som beviljas är preliminärt. Var tredje månad ska de företag som får ersättning för korttidspermittering göra en avstämning till Tillväxtverket. Där ska det framgå i vilken grad de anställda faktiskt varit permitterade.

Den sista augusti var det 280 företag inom hotell och restaurang som inte hade lämnat in denna avstämning. Tillsammans har de fått 39 miljoner kronor i stöd, pengar som de nu kan tvingas betala tillbaka.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här