Ur artikelarkivet Nyheter
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Stekoset som förstör dina lungor

Aromämnet diacetyl tillsätts ibland stekfett för att få tydligare smörsmak. Det orsakar också allvarliga lungskador på den som arbetar vid stekbord och andas in stora mängder stekos.

Publicerad 1 mars 2008

I slutet av 1990-talet var sjuktalen höga på flera amerikanska fabriker som tillverkade mikrovågspopcorn. Många av de fabriksanställda hade alla drabbats av en ovanlig och livshotande lungsjukdom. Efter år av tester fann forskarna orsaken. Diacetyl, en smaktillsats som ger en tydlig smörsmak. Tillsatsen är vanlig i såväl matfetter som godis också i Sverige. Nu oroar sig forskarna för en annan yrkesgrupp – kockarna. En ny undersökning visar att kockar som steker i produkter som innehåller tillsatt diacetyl utsätts för samma risker som de på popcornfabrikerna. Det är när diacetylet hettas upp som det blir farligt.

– Det är mycket man inte vet. Jag visste att kockar har större risk att drabbas av cancer, men inte det här, säger kocken Robban Nehro. Han, Adnan Mohammad och Antonio Grez jobbar i köket på IBM:s personalrestaurang Chippet i Kista. De vet inte om matfettet de använder innehåller diacetyl, men att stekoset påverkar hälsan negativt har de misstänkt länge.
– När man står och steker feta saker länge så blir luften så tjock att den går att tugga. Då känns det som om man får i sig saker, säger Robban. Han får medhåll av de andra.
– På somrarna när det är mycket pollen, då kan man känna att lungorna är påverkade, säger Antonio. Obehaget har gjort att de försökt minska användningen av stekbordet. Många rätter går lika bra att tillaga i ugn, och personalen på Chippet turas om att steka det som måste stekas.
– Vi roterar de dagar då det är mycket stekning. Ingen ska behöva stå vid stekbordet hela dagen, säger Antonio.
– Sedan har vi bra ventilation här. Det hjälper till mycket, säger Robban.

Richard Kanwal håller med. Han arbetar på NIOSH, det amerikanska institutet för yrkeshälsa och är en av de amerikanska forskare som forskat om hur diacetyl påverkar kroppen.
– Ventilationen är viktig i restaurangkök. Kontrollera ofta att ventilationen fungerar som den ska, uppmanar han. Richard Kanwal arbetade inte med den senaste studien av hur kockar påverkas av diacetyl, men han är inte förvånad över resultatet.
– Det är möjligt att mängden diacetyl i restaurangkök kan vara lika skadlig, eller kanske till om med mer skadlig än den som uppmätts på popcornfabrikerna.

För att ta reda på
hur utbrett problemet är ska NIOSH inom den närmsta månaden inleda en studie av kockar i New York. Richard Kanwal vill dock poängtera att det kommer att ta tid innan riskerna med diacetyl är helt utredda. Tills dess råder han kockar att skydda sig genom information. Diacetyl står sällan utsatt i innehållsförteckningarna, utan döljs ofta under samlingsnamnet »aromämne«. Därför är det säkrast att fråga tillverkarna eller leverantörerna, anser Richard Kanwal.
– Man ska inte chansa när det gäller sådana här saker. Läs innehållsförteckningarna noga och fråga leverantörerna om produkterna innehåller diacetyl. Om de gör det så byt ut dem.

På Arbetsmiljöverket är man dock inte särskilt oroade över larmet. Marianne Walding är ansvarig för hygieniska gränsvärden på Arbetsmiljöverket. Hon har fått frågor om farorna med diacetyl tidigare.
– Det har gällt livsmedelsindustrin. Där har man bekymrat sig för de problem som funnits på popcorn – fabrikerna i USA. Det här med restaurangkök är nytt för mig. Jag visste inte att diacetyl användes i fetter. Marianne menar dock att i restaurangbranschen, liksom i livsmedelsindustrin, ska de svenska arbetsmiljö reglerna klara av att skydda de anställda från den här typen av risker.
– Det finns ju föreskrifter för kemikalier, ventilation och arbetsplatsernas utformning. I princip så finns det täckning för det här även i restaurangkök, om reglerna efterföljs vill säga. Hon pekar på att det till exempel finns krav på ordentlig ventilation ovanför stekhällar som ska kunna minimera risker som de med diacetyl.
– Ventilationen ska ju vara ordentlig. Det finns många saker i stekos som man inte bör andas in, inte bara diacetyl.

I USA finns just nu ett lagförslag om att den amerikanska motsvarigheten till Arbetsmiljöverket, OSHA, ska tvingas ta fram riktlinjer för hur diacetyl ska hanteras i arbetslivet. Bland annat vill flera fackförbund att OSHA ska föreskriva skyddskläder och ordentliga munskydd för alla anställda som hanterar diacetyl, även för kockar. Kockarna på Chippet i Kista tror att det skulle kännas konstigt att helt plötsligt börja arbeta med till exempel munskydd.
– Det skulle nog kännas lite främmande, säger Robban. Men Adnan berättar att det är vanligt att kockarna i Asien bär munskydd.
– I Chile med, säger Antonio. Han säger att han skulle kunna tänka sig att prova munskydd under ett arbetspass.
– Tänk om det blir helt svart, då vet man ju vad man får i sig. Robban tror att det skulle krävas tydliga regler för att kockar ska ta farorna på allvar.
– Det finns en mentalitet i många kök att det ska vara lite tungt och farligt. Lite macho. Vi har det inte så här, men jag vet andra ställen där det är så. Så det skulle nog krävas tydliga regler för att folk ska skydda sig. Däremot tänker han snarast ta reda på om produkterna de steker i innehåller diacetyl.
– Jag ska fråga vår leverantör så fort jag träffar honom. Det är dumt att utsätta sig i onödan.
– Man måste tänka på sig själv. Ingen annan kommer att göra det, säger Antonio.

Sjukdomen kallas popcornlunga

Sjukdomen som popcornarbetarna drabbades av heter bronchiolitis obliterans, men kallas även för »popcornlunga«. Enkelt beskrivet kan man säga att sjukdomen innebär att luftrören blockeras helt eller delvis. Luften får svårt att komma till och från lungorna, vilket gör att lungornas kapacitet begränsas kraftigt, ibland ända ner till 20 procent av den maximala kapaciteten.

Några av symptomen är andnöd, torrhosta och plötslig trötthet. Sjukdomen är mycket svårbehandlad och i vissa fall krävs det en lungtransplantation för att patienten ska överleva.

Fall av sjukdomen har även upptäckts bland arbetare som tillverkar smakämnen, ett fåtal kockar och hos en amerikansk man som ätit extremt mycket mikrovågspopcorn.

Diacetyl är svårt att spåra

Ingen vet exakt hur många produkter som innehåller artificiell diacetyl i Sverige.

I innehållsförteckningar står det oftast inte diacetyl, utan bara »aromämne«. Säkrast är att fråga tillverkaren direkt.

De största hamburgerkedjorna i Sverige, McDonald”s, Max och Burger King, säger att de inte använder sig av fetter som innehåller diacetyl i sin matlagning.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Ur temat Avtal 2020
Nyheter avtal 2020

Så blir din nya lön

Nu har HRF och Visita enats om beräkningarna av det nya avtalets löner. Semesterlönegarantin återstår dock fortfarande.

Publicerad 24 november 2020 Kommentera
Så blir din nya lön
Nu är löneökningarna klara, berättar Per Persson, HRF:s avtalssekreterare. Foto: Peter Jönsson, Hans Christiansson/Mostphotos

Det är en vecka sedan den hotande konflikten blåstes av och ett nytt avtal mellan Hotell- och restaurangfacket och Visita tecknades. Först nu är beräkningarna av de nya lönerna och ob-tilläggen klara.

– Det brukar ta så här lång tid. Det är en matematisk övning med en del avrundningsproblem, säger Per Persson, HRF:s avtalssekreterare.

Från den 1 november i år höjs utgående löner för en heltidstjänst med 685 kronor i månaden. För en deltidstjänst räknas löneökningen om så att den motsvarar tjänstgöringsgraden. Är du till exempel anställd på 50 procent blir den hälften av 685 kronor, det vill säga 342:50. Jobbar du 75 procent blir höjningen 513:75 kronor i månaden. Timlönerna höjs med 3:96 kronor.

I Gröna riksavtalet finns dock en skrivning om lönepott. Det innebär att 60 procent av löneökningen ska gå till en pott som fördelas utifrån hur de anställda har uppfyllt vissa fastställda kriterier. Det är facket och arbetsgivaren som förhandlar om fördelningen av potten.

För att det ska bli aktuellt att pottförhandla måste arbetsgivaren begära förhandling senast den 4 december. Gör företaget inte det kommer varje heltidsanställd att få 685 kronor mer i månaden. Per Persson tror att det gäller de flesta medlemmar som omfattas av Gröna riksavtalet.

– För att kunna förhandla potten ska arbetsgivaren långt tidigare ha förhandlat om kriterier och haft utvecklingssamtal. Jag tror inte att så många har gjort det.

Minimilönerna räknas upp med tre procent. För den som redan är anställd gäller dock fortfarande 685 kronor i ökning för en heltidstjänst. OB-tillägget höjs från den 1 november till 23:53 kronor.

Ytterligare 14 kollektivavtal återstår att förhandla före årsskiftet.

Så blir minimilönerna i Gröna riksavtalet 1 november 2020:

Lönegrupp 1, kvalificerat yrkesarbete:
Utan 6 års yrkesvana 23 854 kr/mån Eller 137:88 kr/h
Med 6 års yrkesvana 25 617 kr/mån Eller 148:07 kr/h
Lönegrupp 2, yrkesarbete
Utan 6 års yrkesvana 22 548 kr/mån Eller 130:33 kr/h
Med 6 års yrkesvana 24 311 kr/mån Eller 140:52 kr/h

 

Ingår i temat: Avtal 2020 25 artiklar

Alla artiklar i temat (22 till)
Nyheter tävling

Hon gjorde silvermackan

Ogräs, lingon och svamp – det innehöll smörgåsen som gav HRF:aren Eva Stoltz Olsson silvret i årets Mack-SM.

Publicerad 23 november 2020 Kommentera
Hon gjorde silvermackan
Eva Stoltz Olsson tog hem silvret i Mack-SM med sitt bidrag "Naturen på en sur en”. Foto: Sara Trus

Grattis!
– Tack!

Hur kom du på receptet?
– Temat för tävlingen var nyttigt och klimatsmart. Jag gillar att vara ute i skogen, så jag tänkte att jag skulle göra en skogsmacka. Jag plockade ogräs, som ängssyra och kirskål, som jag gjorde en pesto av. Jag stekte svamp och picklade lingon. Det blev mustiga smaker från skogen.

Silvermackan ”Naturen på en sur en”. Foto: Sara Trus

Hur kom det sig att du ställde upp i tävlingen?
– Det var mina chefer som pushade mig att vara med. Jag har ju ingen utbildning som kallskänka, utan jag är självlärd. Jag har jobbat i handeln i 20 år och började i restaurangbranschen för bara ett år sedan. Jag tänkte att jag som inte har någon erfarenhet inte skulle kunna matcha de här duktiga deltagarna, men jag bestämde mig för att skicka in ett bidrag i alla fall.

Fick du mersmak för att tävla?
– Jag fick mersmak för att jobba mer med mat i alla fall. Tävlingen var lite som en utmaning för mig själv för att se om det är något som jag borde satsa på. Och det känner jag ju så klart att jag vill göra.

Fakta: Tävlingen

Eva Stoltz Olssons bidrag ”Naturen på en sur en” innehöll ogräspesto, fänkålssallad, svampröra, picklade lingon och vegansk majonnäs.

Vann tävlingen gjorde Gabriel Olsson med sitt bidrag ”Södermalms hembrännare”, med bland annat linsfalafel, hummus gjord på rostad sparris och lök, honungsbakade morötter och konfiterad lök.

Mack-SM anordnas av organisationen Sveriges bagare & konditorer. Den som vill testa något av tävlingsbidragen hittar recepten här.

Arbetslivsakuten DILEMMA

Hovmästaren raggar på alla nyanställda!

En ny tjej har börjat på festvåningen. Kollegorna vet vad som kommer att hända: hovmästaren Lasse kommer att lägga in en stöt – som han gör med alla nya tjejer. Det börjar bli tjatigt och stämningen dras ner av hans raggningsförsök. Vad kan de göra åt saken?

Publicerad 20 november 2020 Kommentera
Hovmästaren raggar på alla nyanställda!
Ska vi prata med Lasse om hans eviga flirtande? Illustration: Mattias Käll

»Bra att de berättar om hur de upplever Lasse«

Charlotte Zetterlund. Bild: Max Burgers

Charlotte Zetterlund, personalchef på Max:

– Jag utgår här från att Lasse inte sextrakasserar de nyanställda tjejerna, utan bara uppvaktar dem på ett opassande sätt. Att vara flirtig är ju inte olagligt, men det kan definitivt vara ett problem ändå. Eftersom Lasse är arbetsledare har han dessutom lite mer ansvar än övriga att föregå med gott exempel.
– I första hand tycker jag att kollegorna ska prata med Lasse. Det kanske är bäst om bara en av dem pratar med honom, så att han inte känner sig påhoppad. De kan berätta hur de upplever hans beteende, att de tycker att det är ­oacceptabelt och att de tycker att det har en negativ påverkan på stämningen och på gruppen.

Jag tycker också att de ska fråga honom om han är medveten om hur han uppfattas. Det är inte säkert att han gör. Olika personer tolkar saker på olika sätt, Lasse kanske bara tycker att han är lite vanligt flirtig. Det är samma sak om man till exempel har en person på arbetsplatsen som är väldigt pratig, vilket stör de andra i arbetet. Då skulle man kunna be honom eller henne att tona ner sig lite.

I bästa fall förstår Lasse och justerar sitt beteende.

– Det är bra att de berättar om hur de upplever Lasse, att det är deras uppfattning. Det kan han inte ta ifrån dem, även om han inte skulle hålla med. De kan be honom tänka lite extra på det, nu när det har börjat en ny tjej. Förebygga problemet lite.

– I bästa fall förstår Lasse och justerar sitt beteende. Men om det fortsätter, eller om det skulle bli grövre, tycker jag att kollegorna ska ta det vidare till en högre chef. Det ska de också säga till Lasse i så fall. Man ska inte hoppa över ett steg, tycker jag, för då kan Lasse känna att de har gått bakom ryggen på honom.

– I nästa steg blir det upp till chefen att hantera problemet.
Jag tycker däremot att de ska lämna den nya tjejen utanför detta. Det har ju inte hänt någonting ännu, som jag förstår det. Då behöver hon ju inte bli involverad.

Fråga om jobbet.
101
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här