Ur artikelarkivet Nyheter
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Stekoset som förstör dina lungor

Aromämnet diacetyl tillsätts ibland stekfett för att få tydligare smörsmak. Det orsakar också allvarliga lungskador på den som arbetar vid stekbord och andas in stora mängder stekos.

Publicerad 1 mars 2008

I slutet av 1990-talet var sjuktalen höga på flera amerikanska fabriker som tillverkade mikrovågspopcorn. Många av de fabriksanställda hade alla drabbats av en ovanlig och livshotande lungsjukdom. Efter år av tester fann forskarna orsaken. Diacetyl, en smaktillsats som ger en tydlig smörsmak. Tillsatsen är vanlig i såväl matfetter som godis också i Sverige. Nu oroar sig forskarna för en annan yrkesgrupp – kockarna. En ny undersökning visar att kockar som steker i produkter som innehåller tillsatt diacetyl utsätts för samma risker som de på popcornfabrikerna. Det är när diacetylet hettas upp som det blir farligt.

– Det är mycket man inte vet. Jag visste att kockar har större risk att drabbas av cancer, men inte det här, säger kocken Robban Nehro. Han, Adnan Mohammad och Antonio Grez jobbar i köket på IBM:s personalrestaurang Chippet i Kista. De vet inte om matfettet de använder innehåller diacetyl, men att stekoset påverkar hälsan negativt har de misstänkt länge.
– När man står och steker feta saker länge så blir luften så tjock att den går att tugga. Då känns det som om man får i sig saker, säger Robban. Han får medhåll av de andra.
– På somrarna när det är mycket pollen, då kan man känna att lungorna är påverkade, säger Antonio. Obehaget har gjort att de försökt minska användningen av stekbordet. Många rätter går lika bra att tillaga i ugn, och personalen på Chippet turas om att steka det som måste stekas.
– Vi roterar de dagar då det är mycket stekning. Ingen ska behöva stå vid stekbordet hela dagen, säger Antonio.
– Sedan har vi bra ventilation här. Det hjälper till mycket, säger Robban.

Richard Kanwal håller med. Han arbetar på NIOSH, det amerikanska institutet för yrkeshälsa och är en av de amerikanska forskare som forskat om hur diacetyl påverkar kroppen.
– Ventilationen är viktig i restaurangkök. Kontrollera ofta att ventilationen fungerar som den ska, uppmanar han. Richard Kanwal arbetade inte med den senaste studien av hur kockar påverkas av diacetyl, men han är inte förvånad över resultatet.
– Det är möjligt att mängden diacetyl i restaurangkök kan vara lika skadlig, eller kanske till om med mer skadlig än den som uppmätts på popcornfabrikerna.

För att ta reda på
hur utbrett problemet är ska NIOSH inom den närmsta månaden inleda en studie av kockar i New York. Richard Kanwal vill dock poängtera att det kommer att ta tid innan riskerna med diacetyl är helt utredda. Tills dess råder han kockar att skydda sig genom information. Diacetyl står sällan utsatt i innehållsförteckningarna, utan döljs ofta under samlingsnamnet »aromämne«. Därför är det säkrast att fråga tillverkarna eller leverantörerna, anser Richard Kanwal.
– Man ska inte chansa när det gäller sådana här saker. Läs innehållsförteckningarna noga och fråga leverantörerna om produkterna innehåller diacetyl. Om de gör det så byt ut dem.

På Arbetsmiljöverket är man dock inte särskilt oroade över larmet. Marianne Walding är ansvarig för hygieniska gränsvärden på Arbetsmiljöverket. Hon har fått frågor om farorna med diacetyl tidigare.
– Det har gällt livsmedelsindustrin. Där har man bekymrat sig för de problem som funnits på popcorn – fabrikerna i USA. Det här med restaurangkök är nytt för mig. Jag visste inte att diacetyl användes i fetter. Marianne menar dock att i restaurangbranschen, liksom i livsmedelsindustrin, ska de svenska arbetsmiljö reglerna klara av att skydda de anställda från den här typen av risker.
– Det finns ju föreskrifter för kemikalier, ventilation och arbetsplatsernas utformning. I princip så finns det täckning för det här även i restaurangkök, om reglerna efterföljs vill säga. Hon pekar på att det till exempel finns krav på ordentlig ventilation ovanför stekhällar som ska kunna minimera risker som de med diacetyl.
– Ventilationen ska ju vara ordentlig. Det finns många saker i stekos som man inte bör andas in, inte bara diacetyl.

I USA finns just nu ett lagförslag om att den amerikanska motsvarigheten till Arbetsmiljöverket, OSHA, ska tvingas ta fram riktlinjer för hur diacetyl ska hanteras i arbetslivet. Bland annat vill flera fackförbund att OSHA ska föreskriva skyddskläder och ordentliga munskydd för alla anställda som hanterar diacetyl, även för kockar. Kockarna på Chippet i Kista tror att det skulle kännas konstigt att helt plötsligt börja arbeta med till exempel munskydd.
– Det skulle nog kännas lite främmande, säger Robban. Men Adnan berättar att det är vanligt att kockarna i Asien bär munskydd.
– I Chile med, säger Antonio. Han säger att han skulle kunna tänka sig att prova munskydd under ett arbetspass.
– Tänk om det blir helt svart, då vet man ju vad man får i sig. Robban tror att det skulle krävas tydliga regler för att kockar ska ta farorna på allvar.
– Det finns en mentalitet i många kök att det ska vara lite tungt och farligt. Lite macho. Vi har det inte så här, men jag vet andra ställen där det är så. Så det skulle nog krävas tydliga regler för att folk ska skydda sig. Däremot tänker han snarast ta reda på om produkterna de steker i innehåller diacetyl.
– Jag ska fråga vår leverantör så fort jag träffar honom. Det är dumt att utsätta sig i onödan.
– Man måste tänka på sig själv. Ingen annan kommer att göra det, säger Antonio.

Sjukdomen kallas popcornlunga

Sjukdomen som popcornarbetarna drabbades av heter bronchiolitis obliterans, men kallas även för »popcornlunga«. Enkelt beskrivet kan man säga att sjukdomen innebär att luftrören blockeras helt eller delvis. Luften får svårt att komma till och från lungorna, vilket gör att lungornas kapacitet begränsas kraftigt, ibland ända ner till 20 procent av den maximala kapaciteten.

Några av symptomen är andnöd, torrhosta och plötslig trötthet. Sjukdomen är mycket svårbehandlad och i vissa fall krävs det en lungtransplantation för att patienten ska överleva.

Fall av sjukdomen har även upptäckts bland arbetare som tillverkar smakämnen, ett fåtal kockar och hos en amerikansk man som ätit extremt mycket mikrovågspopcorn.

Diacetyl är svårt att spåra

Ingen vet exakt hur många produkter som innehåller artificiell diacetyl i Sverige.

I innehållsförteckningar står det oftast inte diacetyl, utan bara »aromämne«. Säkrast är att fråga tillverkaren direkt.

De största hamburgerkedjorna i Sverige, McDonald”s, Max och Burger King, säger att de inte använder sig av fetter som innehåller diacetyl i sin matlagning.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Nyheter försäkring

Hon fick 40 000 för gammal skada

För tio år sedan skar kocken Jackie Lenander av en sena i ena tummen. Nyligen fick hon drygt 40 000 kronor från arbetsskadeförsäkringen.

Publicerad 29 juni 2021
Hon fick 40 000 för gammal skada
Jackie Lenander fick en arbetsskada på tummen på sin tidigare arbetsplats. På vänster tumme syns två små ärr från skärskadan. Foto: Daniel Nilsson

Om försäkringen

  • Den som drabbas av en arbetsskada, till exempel genom en olycka, kan få ersättning från Trygghetsförsäkringen vid arbetsskada, TFA. Den gäller för alla anställda på en arbetsplats med kollektivavtal.
  • Försäkringen administreras av Afa Försäkring. TFA kompletterar den lagstadgade arbetsskadeförsäkringen som alla anställda omfattas av, och som administreras av Försäkringskassan.
  • TFA kan lämna ersättning bland annat för inkomstförlust, kostnader, sveda och värk, ärr och medicinsk invaliditet.

År 2011 jobbade Jackie Lenander som kock på Casino Cosmopol i Malmö. En dag när hon skulle putsa ryggbiff slant hon med kniven och råkade skära av en sena i vänster tumme.
Det resulterade i en lång sjukskrivning, rehabilitering och nedsatt rörlighet. Trots det, och trots att Jackie haft många fackliga uppdrag, däribland försäkringsinformatör, anmälde hon inte sin skada till Afa Försäkring.
– Det är på något sätt så att alla skador är viktigare än sina egna. Dessutom hade jag flyttat och hade inte kvar alla papper, säger Jackie.

Preskriptionstiden för skadeersättning i arbetsskadeförsäkringen är tio år.
När den gränsen närmade sig bestämde sig Jackie till slut för att göra en anmälan.
– Jag hade det i bakhuvudet, att jag skulle fixa det innan tiden gått ut.

Det lönar sig verkligen att anmäla, och det var mycket enklare än jag trodde.

Jackie Lenander. Foto: Daniel Nilsson

Hon skickade in läkarintyg, bilder och filmer på problemen hon har med den skadade tummen i dag, och arbetsgivaren bekräftade att skadan var orsakad av arbetet.

Efter ett tag kom svaret från Afa Försäkring: hon har rätt till 40 500 kronor i ersättning. Bland annat bedömer Afa att Jackie fått två procents invaliditet på grund av skadan.

– Jag trodde att jag kanske skulle få en liten peng för ärrbildningen, men det är ju jättemycket pengar! Det lönar sig verkligen att anmäla, och det var mycket enklare än jag trodde, säger Jackie.

Så här anmäler du

Du gör själv din anmälan till Afa Försäkring.
Enklast är att göra det på afaforsakring.se där du loggar in på Mina sidor med Bank-ID.
Här fyller du i alla uppgifter om din arbetsskada och bifogar eventuella intyg.
Din arbetsgivare måste sedan bekräfta din anställning. Det kan ske digitalt eller via brev.
Handläggningstiden varierar, men målet är beslut inom 30 dagar. Det går också att anmäla via pappersblankett.

För att få fram de saknade sjuk- och läkarintygen vände hon sig till Försäkringskassan.
Förutom en mindre kostnad på 50 kronor för att få pappren utskrivna, var det inga problem alls, berättar Jackie.

Även från Afa Försäkring fick hon bra hjälp.
– De har varit jättebra och hjälpsamma, svarat snabbt på mina frågor.

Hon vill nu uppmana alla att anmäla sina arbetsskador.
– Anmäl! Det kan vara jättemycket pengar du har rätt till.

Ur temat Coronakrisen
Nyheter LÄTTNADER

Alkoholstoppet tas bort

Nu kom det efterlängtade beskedet – från den 1 juli får restaurangerna ha öppet lika länge som vanligt. Det blir också tillåtet med fler gäster per sällskap.

Publicerad 28 juni 2021
Alkoholstoppet tas bort
Snart blir det tillåtet att servera alkohol efter 22.30 igen. Foto: Colourbox

Alkoholstoppet för serveringsställen tas bort den 1 juli. Det berättade övergångsregeringen och Folkhälsomyndigheten under en pressträff på måndagen.

Det är den höga vaccinationsgraden gör att Sverige kan öppnas enligt den plan som tidigare presenterats. Lättnaderna som nu presenterats ingår i steg två av planen.

På uteserveringar slopas begränsningen av storlek på sällskap helt från den 1 juli. Inomhus blir det tillåtet att servera åtta personer, i stället för dagens fyra.

Men det är fortfarande sittande servering och avstånd mellan borden som gäller. Anledningen är att man vill se hur det går innan de sista restriktionerna tas bort, för att undvika att det blir ett bakslag.

Malin Ackholt, förbundsordförande för Hotell- och restaurangfacket, hade hoppats på fler lättnader.

– Dagens besked är glädjande, men det är synd att det finns restriktioner kvar. De som inte har utomhusaktiviteter är fortfarande mer drabbade, säger Malin Ackholt.

När det gäller privata träffar är rådet att umgås utomhus och i mindre grupper. Butiker har kvar sina begränsningar för hur många som får vara i lokalen samtidigt.

Ingår i temat: Coronakrisen 140 artiklar

Alla artiklar i temat (137 till)
Nyheter tävling

Han ska få löken att glänsa i Årets kock

William Brittsjö från restaurang Ricordi var en av åtta som tog sig till final i Årets kock efter två hektiska tävlingsdagar.

Publicerad 22 juni 2021
Han ska få löken att glänsa i Årets kock
En av William Brittsjös favoritråvaror, gul lök, är också årets huvudråvara i finalen. Foto: Mostphotos, Privat

Åtta kockar ska göra upp om titeln Årets kock 2021 den 16 september. En av dem är du, grattis!
– Tack! Det är kul.

Hur var det att tävla?
– Det var extremt hård konkurrens, men det är bara att kämpa på. Dag två var det noll-noll igen, och då ger man allt.

Nu är det löken som ska skina, det är kul.

Hur förbereder du dig för finalen?
– Det handlar om att man inte vet vad som komma skall. Man tittar på föregående år och utgår från det.
Det gäller att utvidga sin bredd som matlagare. Man får utgå från sig själv och vad man gillar att laga. Vi vet ju huvudråvaran, gul lök. Det är en av mina favoritråvaror. Nu är det löken som ska skina, det är kul.

Huvudråvaran är känd, men mycket är en överraskning. Hur tänker du kring det?
– Råvarukorgen får man reda på samma dag, och så får man lite tid att förbereda sig.
Utmaningen är att man inte har någon exakt logistikkänsla när man inte hunnit träna på en rätt, så man får gå på magkänsla.

Vad hoppas du på för råvaror?
– Jag är ju göteborgare så skaldjur vore jättehärligt. Eller lamm, det gillar jag.

Finalisterna till Årets kock 2021, med William Brittsjö som tvåa från höger.

Vilka egenskaper är bra att ha när man tävlar i matlagning?
– I grund och botten handlar det om att vara smaksäker. Det är bra att vara stabil mentalt om något går fel.
Framför allt är det jätteviktigt att man tycker det är kul, annars klarar man inte av den träning som krävs.
Jag går all in i år och tror på den maten jag lagar och anpassar den utifrån tävlingen.

Jag gillar känslan av att vara underdog.

Här är William

Namn: William Brittsjö
Ålder: 22 år.
Från: Göteborg.
Arbetsplats: Ricordi, Stockholm.

Du är ung, bara 22 år. Du tävlar mot kockar med större erfarenhet.
– Ålder är bara en siffra. Det gäller att vara förberedd, skapa sig rätt förutsättningar och laga mat som man själv tror på samt ha lite flyt med domarna.
Men jag gillar känslan av att vara underdog, då slipper man den värsta pressen.

Är du nervös?
– Ja, det är klart man är. Jag har drömt om det här i så många år.
Det är en utmaning, men det ska inte vara lätt att vinna Årets kock. Det gäller att laga så god mat man bara kan.

Fråga om jobbet.
106
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här