Fokus HÅLLBARA RÅVAROR

”Skaffa en experi­men­tell del”

Underlätta för gästerna att våga testa nytt. Det är rådet från Stefan Eriksson, kock och råvaruexpert på bland annat Årets kock. Han tror också starkt på den närodlade ärtans möjligheter.

Stefan Eriksson. Foto: Martina Warenfeldt

Vad tänker du om framtidens mat?
– Jag är trött på uttrycket, för det har kopplats till labb. Många tror att det måste uppfinnas ny mat.
Men vi har redan fantastiska råvaror. Vi måste bara balansera om dem och utveckla nya spår.

Vi måste äta mer växt­baserat. Du tror mycket på närodlade baljväxter?
– De svenska, ursprung­liga sorterna ger oss en ton och smak­bild som ingen annan har. Det är spännande.
Man kan använda dem på många olika sätt.
Men i Sverige har vi bara använt dem till ärtsoppa de senaste femtio åren. Det finns ett kunskapsglapp som kan ta ett tag att ta igen. Vi kan inspireras av hur de gör ute i världen, och göra det med våra egna ärtor.

Har du något tips till kockar som vill skapa framtidens mat?
– Skaffa en experi­men­tell del i verksamheten som ni kommunicerar till gästen. Till exempel i menyn.
Säger man till gästen att »här har vi en testplats«, då förstår gästen det och det är lättare att få dem som är intresserade av nya saker att våga testa.