Framtidens mat ska inte bara mätta magar. Den ska också bidra till att lösa klimatkrisen. Gänget på restaurang Vrå har antagit utmaningen.
Klockan är 13.30 och souschefen Andrea Lima Galarza och kocken Elin Wijk har precis börjat arbetsdagen på restaurang Vrå i Clarion Hotel Post i Göteborg.
Andrea lyfter ut en plåt med krabbskal ur ugnen medan Elin tar sig an dagens leverans av fisk och grönt. Skalen har rostats över natten, förklarar Andrea Lima Galarza medan hon flyttar över dem till ett plåtställ för att svalna. Lite senare ska hon koka ur all smak från dem och göra krabbskum. Först då kan skalen slängas.
Samtidigt lägger kollegan Elin Wijk blad av brunalgen kombu i vått papper så att de håller längre.
– Det är viktigt att man tänker på hur man jobbar och tar hand om allting ordentligt. Vi ser till att använda så mycket av råvaran som möjligt, säger hon.
Det är ett tänk som kommer utvecklas ännu mer i framtiden.
Matavfall och matsvinn är världens tredje största källa till utsläpp av växthusgaser, enligt miljömärkningen Svanen.
Elins och Andreas operativa chef Sofia B Olsson ser en väg med mer samarbete mellan olika aktörer.
Vrå jobbar till exempel i dag med ett odlingsföretag som odlar grönsaker på hotelltaket, där komposterade matrester från köket göder grödorna. En designer har gjort möbler av deras ostronskal.
Ostron är en av restaurangens viktigaste råvaror, av flera skäl.
Liksom andra musseldjur är de bra mot övergödning, då de suger upp kväve och näring direkt från vattnet, och fungerar som massor av små reningsverk. Därmed behöver de inget foder. Dessutom finns de i svenska vatten.
Det var för ungefär tio år sedan som Sofia B Olsson insåg att det japanska jätteostronet – en invasiv art på Västkusten – var av samma sort som de franska ostronen som importeras till svenska restauranger.
Varför inte plocka upp farsoten från våra vatten och äta dem? tänkte hon och fick kontakt med ostrondykaren Lotta Klemming som sedan dess levererat ostron till Vrå.
Våra gäster är jätteöppna och nyfikna på att prova något nyttSofia B Olsson
– Många sa »Nej det kommer inte funka, det är inte gott«, säger Sofia B Olsson.
Men i dag är Vrå en ansedd restaurang som fått ta allt större plats på Clarion Hotel Post i Göteborg.
– Våra gäster är jätteöppna och nyfikna på att prova något nytt.
Skepsisen känns igen från historien. Förr i tiden svalt man hellre än att äta svamp i Norden. Nu är svampen en fin ingrediens på våra tallrikar.
Tången, som Sofia B Olsson tror starkt på som en framtidsråvara, håller på att göra samma resa.
– Om man förr inte var så sugen på att smaka en svamp som stod och ruttnade i skogen, så är tången i dag det där äckliga som stinker på strandkanten. När vi började laga tång för tio år sedan var vi nästan ensamma om det här i Sverige. Nu poppar det upp lite här och var.
Det är inte bara Sofia B Olsson som tror på att en del av framtidsmaten finns i haven. Det finns mycket forskning på området, bland andra projektet Scary Seafood på Göteborgs universitet som Vrå har samarbetat med.
Fyra framtidsråvaror
- Baljväxter. Gamla nordiska baljväxter, till exempel sötlupin, ärter, bönor och linser, kommer och behöver ersätta en hel del animaliskt protein.
- Annat från havet. Av de viktigaste matfiskarna i havet är 80 procent överfiskade. Vi måste äta fler arter. Som alger, musslor och sedimentätare som sjögurka.
- Kryp. Insekter innehåller lika mycket protein, fett och järn som rött kött, men behöver mindre vatten, mark och foder. Bland andra SLU forskar om insekter som mat.
- Vilt. Älg, vildsvin, rådjur – vilt släpper ut jämförelsevis lite växthusgaser, då de inte kräver extra odlingsyta eller skötsel.
Forskarna tog med sig djur och växter från våra svenska vatten som generellt inte tillagas här, och Sofia samlade några kreativa, innovativa kockar. Sjöstjärnorna och eremitkräftorna blev visserligen över, men kockarna skapade rätter av sjöborrar, alger, krabb- och räksorter som de annars aldrig skulle ha jobbat med.
– Vi kockar är som kommunikatörer för forskarna. Vi har stort inflytande i att styra mattrender. Är det gott så är det gott, säger Sofia B Olsson.
Mycket av det som forskarna säger att vi i Sverige bör ha på tallrikarna i framtiden är egentligen basvaror i andra länder. Som gräshoppor och sjögurka.
– Allt är en delikatess någonstans. Det är en inspiration när vi ser på våra resurser.
Det som började med en medvetenhet om djur och natur har vuxit till ett helhetsperspektiv för Sofia B Olsson och Vrå. Det märks bland annat i hennes ordförandeskap för den nya föreningen Framtidens krogkultur och den senaste arbetsplatsannonsen som deklarerar att Vrå har nolltolerans mot sexism, homofobi och rasism.
– För mig är det otänkbart att inte tänka framåt. Att vilja göra bättre. Då är det inte genuint att hålla sig till ett enda perspektiv. Det kan inte bara vara ekologiskt hållbart, det måste vara socialt och ekonomiskt också. Allt hänger ihop.