Måns gillar kronärtskockor

Inlagda, som tillbehör till charkuterier, i soppa eller bara lättkokta. På Rosendals Trädgård jobbar köksmästare Måns Palmqvist gärna med kronärtskockor.

Vacker som en renässansmålning, enklare att tillaga än kokt ägg, fullständigt unik i sin krämiga, mjälla konsistens och laddad med en smekande smak, mild  och len.
Men kronärtskockans verkliga trumfkort ligger i själva konstruktionen. Egentligen rör det sig om en outslagen blomkorg på en ört som är släkt med vår vanliga tistel. Det fiffigt arrangerade bladverket gör att det tar tid att äta upp den. Det är stört omöjligt att kasta i sig en kronärtskocka. De låter sig inte slukas på stående fot vid diskbänken, tål knappt att förtäras framför tv:n.
Nej, kronärtskockor kräver uppmärksamhet, tid, dukat bord och dippande sällskap. Blad för blad länsar vi skockorna, doppar dem omsorgsfullt i citronspetsat vitlökssmör och flingsalt, drar dem sakta mellan tandraderna och njuter.
Så når vi då det slutliga målet: den ­innersta botten, dold under stingsliga strån, laddad med sötma, syra och sälta. Bred ett extra lager smör på, skär hela härligheten långsamt och tugga under andakt.
Därefter blir det gärna en skocka till. Och det har vi råd med. Kronärtskockor är ­nämligen billig mat som inbjuder till konversation och hög mysfaktor utan större åthävor.

På Rosendals Trädgård på Djurgården i Stockholm både odlar och serverar man gärna kronärtskockor. Knopparna skördas strax innan den blommar.
Här jobbar köksmästare Måns Palmqvist som är ett äkta skockafan.
– Det är en väldigt trevlig grönsak. Jag gillar både konsistensen och den lite syrliga smaken.
Måns favorit är att göra olika inläggningar med kronärtskockor och servera dem till fisk eller charkuterier.
– Att bara koka dem naturella är ju också fantastiskt gott. Annars kan man ju puréa dem till en härlig soppa. De går också att rosta råa i halvor eller klyftor. Man kan tillaga dem på de flesta sätt, men ibland måste de rensas innan.
Kronärtskockans rustning kan se ganska avskräckande ut. Det är inte så svårt att rensa, tycker Måns.
– Men det kan vara lite tidskrävande och små­pilligt om man är ovan. Har man väl fått upp farten går det ganska snabbt.
Tiden är en avgörande faktor även när det är dags att koka skockan.
– Som med alla grön­saker handlar det mycket om tillagningstiden. Det är skillnad på mjäll och mos. Testa med att skära med en vass kniv i botten. Den ska kännas mjuk, men ändå ge lite motstånd.
Det är också viktigt att vara noggrann ­redan i grönsaksdisken. Välj kompakta exemplar med tätt sittande blad. Undvik dem som är missfärgade, torra eller vars blad har bruna toppar – de är inte färska.
Måns tycker att kronärtskockor  passar extra bra så här i kräfttider.
– Servera kronärtskockor till vegetarianer på kräftskivan. Då får de också något att pyssla med när andra sitter och skalar kräftor. Något riktigt gott dessutom.

Om man bara väljer att koka dem rätt upp och ner består den samlade arbetsinsatsen av att bryta av (inte skära) stjälkarna, lägga dem i rymlig kastrull (eller flera om ni är många) med saltat vatten så att det precis täcker och kanske ha i några droppar citron för färgens skull. Koka under lock någon halvtimme tills de yttersta bladen lossnar lätt och lägg dem sedan upp och ner så att vattnet rinner av. Servera sedan till smör, flingsalt och ett gott bröd.
Kronärtskocka och vin är en däremot en svår kombination, så välj något annat att dricka till.
Vill man skoja till det ytterligare bjussar man på några olika dippsåser för variationens och samtalsämnenas skull.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.