Läge för långkok
Klassisk viltgryta. Foto: Linus Meyer
På menyn
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Läge för långkok

Få saker häver vemodig sommarlängtan som köksterapi. Låt de underbara aromerna från stillsamma långkok fylla ditt kök. Klassisk viltgryta eller med tofu och fläskkarré - båda har den rätta höstmustigheten.

Publicerad 22 oktober 2015

Klassisk viltgryta med rätt vin, enbär, grönpeppar
(Cirka 8 portioner)
Hemligheten är att välja rätt vin till din gryta! Finhackade grönsaker ger must och fin simmighet.

  • 1 kg grytbitar av älg eller rådjur
  • 1 stor palsternacka
  • 1 stor morot
  • 2 stora gula lökar
  • 30+30 g smör
  • 5 enbär
  • 5 dl rödvin, gärna Côtes du Rhône
  • 1–2 msk koncentrerad kalvfond
  • 1 stor nypa timjan
  • ½ msk frystorkad grönpeppar
  • 2 lagerblad
  • 1 msk tomatpuré

Till servering:
rostad potatis med romanesco eller blomkål, eventuellt stekt svamp, chutney eller gelé

Putsa och tärna köttet och ställ åt sidan.
Skala morot och palsternacka om det behövs. Tärna fint. Halvera, skala och finhacka löken. Fräs grön­sakerna i 30 gram smör i en rejäl tjockbottnad kastrull tills de mjuknat, cirka 15 minuter. Låt enbären gå med den sista minuten. Tillsätt rödvin, kalvfond, timjan, grönpeppar och lagerblad. Sjud sakta.
–Bryn köttbitarna i omgångar i resten av smöret på hög medelvärme. Lasta inte pannan för full, då får du ingen fin stekyta. Fräs ur pannan med lite vatten mellan varje stekning och tippa över i grytan. Ös ner köttet i det sjudande vinet allteftersom. Vänd ner tomat­purén sista minuten i den sista köttsteknings­omgången.
Sjud grytan mycket sakta tills köttet är mört, cirka 3–4 timmar eller längre. Helst utan lock eller med locket på glänt, då blir temperaturen rätt. Rör om då och då. Skumma ytan med en sked om det behövs. Slå på lite vatten allteftersom.
Smaka av med salt och smulad grönpeppar. Servera rostade rotsaker som tillbehör.

Kinesisk karrégryta i ugn
(6 portioner)
Mindre kött är min melodi. I den här fegvego-grytan har en del av köttet ersatts av tofu.

  • 400 g fläskkarré
  • 400 g tofu, så fast som möjligt
  • 1+1 dl hoisinsås
  • 500 g kålrot
  • 2 stora stjälkar selleri
  • ¾ dl finhackad eller grovriven ingefära
  • 2+2 msk neutral rapsolja
  • 2 klyftor vitlök
  • 2 msk finosherry eller risvin
  • 1 stjärnanis
  • 1–2 msk ljus soja, exempelvis japansk

Till servering:
chiliflingor, tunt skivad salladslök, korianderkvistar, vitt ris

–Putsa köttet och dela i bitar stora som speltärningar. Blanda med 1 dl hoisinsås och låt marinera minst 15 minuter, gärna en timme. Tärna tofun lika stort, vänd runt med 1 dl hoisinsås och låt marinera.
Sätt ugnen på 100 grader. Skär skalet av kålroten och tärna i lika stora tärningar som det övriga. Skär sellerin i bitar. Mortla eller finhacka vitlöken.
Fräs ingefäran i oljan i en kraftig ugnsfast gryta, till exempel emaljerat gjutjärn, några minuter. Vänd ner vitlöken. Slå på sherry och sänk till låg värme. Lägg i kålrot, selleri och stjärnanis.
Bryn köttet i omgångar på hög medelvärme i stekpanna och ös över i grytan. Ha inte för mycket kött åt gången, då får du ingen fin yta. Slå på vatten så att det står ett par centimeter i grytan. Koka upp.
–Sätt på lock och kör i ugn två timmar. Vänd runt en eller två gånger under tiden. Lägg tofun ovanpå köttet och kör cirka en timme tills köttet är mycket mört. Höj värmen lite om du får bråttom.
–Smaka av med soja. Strö över tillbehören och servera.

Citronrostade morötter
(6–8 portioner)
Knepet för att laga riktigt smakrika morötter är att låta allt bli lite bränt.

 

Den svarta citronen blir en ­fenomenal krydda.

  • 1 kg morötter
  • 1 ekologisk citron
  • ½ tsk salt
  • ½ dl olivolja
  • eventuellt 2 klyftor vitlök, oskalade

Skala morötterna om skalet är fult. Skär i kraftiga bitar. Finast blir det om du skär diagonalt och ­roterar moroten ett kvarts varv mellan varje snitt så att bitarna blir stolligt oregelbundna.
Lägg morötterna i en ugnsfast form, bitarna ska ligga mycket trångt men i ett lager.
Halvera citronen på längden och skär i mycket tunna skivor. Strö salt över morötterna och gnugga in ordentligt med händerna. Massera in olivolja.
Lägg ner citronskivorna och gnugga in lätt.
 Sätt på ugnen och låt morötterna marinera tills den kommit upp i värme. Sätt in morötterna i ugnen och rosta tills de är brända i kanterna, cirka 30 minuter. Rör om ett par gånger under tiden. Låt de oskalade vitlöksklyftorna rosta med tills skalen är brunfläckiga, cirka 10 minuter. Pressa klyftorna (du behöver inte skala dem först) över de färdiga morötterna och vänd runt.
Kan serveras varma eller kalla.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
101
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här