Säsong för tamsvamp!
Portabello med bulgur och persiljepesto. Foto: Linus Meyer
På menyn
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Säsong för tamsvamp!

Tiden för utflykter till det hemliga kantarellstället är förbi. Lyckligtvis är det svampsäsong i grönsaksdisken året runt. Svampsky med marsala och apelsinzest, portabello med bulgur och persiljepesto, soppa med ostronskivling -- mustiga rätter, perfekta i vintermörkret.

Publicerad 23 november 2015

Portabello med bulgur och persiljepesto
(4 portioner)

  • 4 stora portabellosvampar
  • 3 dl kokt grov bulgur eller andra gryn
  • Pesto
  • 2 dl mandel
  • 3 klyftor vitlök, oskalade
  • 1 stort knippe kruspersilja
  • 100 g västerbottenost, kyld i småbitar
  • 2 dl olivolja

Till servering
Kålsallad

Värm ugnen till 175 grader varmluft.
Skär foten av svampen. Snitta hattarnas ovansida i ett rutmönster, ungefär en halv centimeter djupa skåror på två centimeters avstånd. Pensla båda sidor med mycket olja. Lägg i en metallform med två oskalade vitlöksklyftor (ska vara till peston).
Baka 20 minuter. Vänd svampen efter halva tiden.
Ta ut vitlöksklyftorna när de fått färg.
–Skala både den råa och de rostade vitlöksklyftorna. Ta bort stjälkarna från persiljan. Grovhacka bladen. Mixa vitlök, mandel och persilja fint i matberedare. Mixa hastigt ner ost. Rör ner olivolja.
–Salta och peppra på båda sidor av de bakade svamphattarna. Lägg dem med ovansidan nedåt. Blanda 2 dl av peston med den kokta bulgurn och packa på de bakade svamparna. Baka i ytterligare 15 minuter.

Svampsky med marsala och apelsinzest
Sötsyrligt mustigt tillbehör där torkad vild svamp kryddar odlade sorter.
15 g torkad blötlagd svamp som shiitake, trattkantareller, karljohan

  • 2 msk+2 msk smör
  • ½ tsk hela korianderfrön
  • ¼ tsk fänkålsfrö
  • 4 enbär
  • 1 liten apelsin
  • 5 kraftiga blad salvia eller ½ tsk torkad
  • ¾ dl torr marsala eller olorososherry
  • 1 msk koncentrerad kalvfond eller ljus miso
  • 200 g färsk eller fryst svamp: vilda och tama
  • nymald svartpeppar

Grovhacka den blötlagda svampen, spar ­vätskan.
–Mortla koriander, fänkål och enbär grovt.
–Stek sakta svamphack och kryddor i 2 msk smör, cirka 5 minuter. Vänd ner ½ tsk finstrimlat apelsinzest och salvia, fräs 1 minut.
–Slå på marsala och fond. Slå på 1 dl pressad apelsin. Låt puttra sakta i 5 minuter. Tillsätt2 dl svampvätska och puttra vidare tills skyn ­har reducerats till halva volymen.
Skär den färska svampen i tjocka skivor. Stek den gyllene i smör på båda sidor. Vänd försiktigt samman med svampskyn. Smaka av med svartpeppar.

Fisksoppa med palsternacka och ostronskivling
(4 portioner)
Grädde, ostronskivling, fisk och palsternacka är en ­succékvartett, de plockar fram det bästa ur varandra.

  • 400 g filé av torsk eller sej, i munsbitar
  • 2 små palsternackor
  • 2 stora bakpotatisar
  • 2 stora lagerblad
  • 50 g smör
  • 200 g ostronskivling
  • 1 liten spänstig purjo
  • ½ dl torr vit vermouth eller 1 ½ msk finosherry
  • ¼ tsk torkad timjan eller 3 kraftiga timjankvistar
  • 3 dl vispgrädde
  • cirka 2 msk koncentrerad fiskbuljong
  • nymald svartpeppar, salt

Blanda 1 l vatten och 2 msk salt i en skål. Lägg i fisken.
–Skala palsternackor och potatisar. Skär i centimeterstora tärningar och lägg med smör och lagerblad i en vid kastrull. Salta lätt. Fräs tärningarna mjuka.
–Hacka ostronskivlingen grovt. Vänd ner. Ansa och skölj purjon och strimla den tunt. Vänd ner i grytan och fräs i ytterligare 5 minuter.
Slå på vinet, låt puttra 2 minuter. Rör ner timjan, grädde och buljong, puttra på svag medelvärme i 10 minuter. Slå på vatten och smaka av.
Höj värmen så att det puttrar ordentligt. Lägg i avrunnen fisk och tryck försiktigt ner under ytan. Rör inte runt. Sätt på locket, dra grytan av värmen. Låt stå tills fisken är klar, cirka 5 minuter.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
161
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här