Johan Jureskog om sin 
kärlek till smörgåstårtan
Krögaren Johan Jureskog älskar smörgåstårta. Foto: Stefan Wettainen
På menyn matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Johan Jureskog om sin kärlek till smörgåstårtan

Smörgåstårtan är tillbaka! Stjärnkocken Johan Jureskog älskar den hållbara, smakrika och lättlagade klassikern. "Det är ju en perfekt grej som man kan stoppa in mycket godis i" myser han och serverar små smörgåstårte-tapas i baren på AG.

Publicerad 27 maj 2011

Smörgåstårtan finns i allas värld. Alla vet vad en smörgåstårta är. Och det går inte att smälla ihop en smörgåstårta utan att lägga ner lite kärlek på den.
Det säger Johan Jureskog, stjärnkock och delägare till den klassiska restaurangen Rolfs kök och den alldeles nyöppnade AG, båda i Stockholm.
Hans allra största passion är riktigt bra nötkött, och målet med den nya krogen är att skapa ett riktigt kött-tempel, där bland annat »Sveriges bästa burgare« serveras. Men på andra plats på den Jureskogska hitlistan hamnar otippat nog smörgåstårtan.
– Jag älskar smörgåstårta, det har jag alltid gjort. Jag gillar framför allt konsistensen. Min mamma hade alltid en smörgåstårta som åkte in och ut ur kylen. På den tiden använde hon väl hemska saker som fettfri majonnäs, men smaken lyckades hon ändå få till.

När Johan Jureskog beslutade sig för att släppa in den icke-salongsfähiga smörgåstårtan på den tämligen hippa Stockholmskrogen Rolfs kök handlade det snarare om personliga preferenser än om ekonomisk beräkning. Han ville ta bort begravningsstämpeln från den gamla kulturinstitutionen.
– Vi gjorde en riktig lyxvariant och använde ingredienser som löjrom, kamtjatkakrabba, anklever, bläckfisk, pata negra, hummer och en räkmajonnäs som jag gjorde på nedkokade räkskal. Den blev snabbt jättepopulär. Folk pratar om den fortfarande.
På allmän begäran kom smörgåstårtan tillbaka på menyn med ojämna mellanrum. Att begreppet skulle anses som hopplöst ute och något man blott ägnade sig åt på kyrkkaffe ute på vischan tycktes inte bekomma storstadens kräsna kroggäster. Och nu spås smörgåstårtan en gyllene renässans.
– Ärligt talat tror jag aldrig att den har varit försvunnen. Ute i landet är det fortfarande jättepopulärt. Och det är ju en perfekt grej som man kan stoppa in mycket godis i. Det är bara att öppna kylskåpet och lägga på vad man har. Dessutom håller den länge.

På restaurang AG sker smörgås­tårtans återkomst i form av små portionstårtor som serveras som en form av svenska tapas i bardelen. En klockren smårätt som snabbt blivit populär.
Så vad ska man då tänka på för att skapa en perfekt smörgåstårta?
– För det första ska man helst glömma bort den i kylen i 2 – 3 dagar. Brödet måste bli lite vått så att smakerna dras ur ordentligt. Gör hellre flera olika än en stor. De jättestora är sällan särskilt kul.
Johan har dessutom ett eget knep för att få till den där perfekt »soggiga« konsistensen som han är så svag för.
– Jag använder landgångsbröd, det tycker jag är bäst. Och så packar jag in tårtan i fuktat smörpapper och rullar sedan in den ganska tajt i plastfolie. Därefter lägger jag den under press. Det funkar kanonbra. Sedan är det bara att ta ut och dressa ytan och garnera med precis vad som helst när det är dags att äta tårtan.

En annan viktig aspekt enligt Johan är att komma ihåg att det knappast handlar om någon bantarmat.
– Man får inte göra den för fettsnål. Då blir det inte gott. Jag har kommit på att den perfekta blandningen är lika delar majonnäs och gräddfil. Det brukar bli bra.
Snart kommer Johan Jureskog med sin första kokbok: »En kockbok«. Gissningsvis finns det med minst ett recept på smörgåstårta.
– Det anses kanske inte så fint i kock-kretsar. Men jag blir alltid lycklig av smörgåstårta.

Ungefär 50 år gammal rätt

Smörgåstårtan sägs ha uppfunnits av konditorn Gunnar Sjödahl 1961, när han arbetade vid Wedemarks konditori i Östersund. Men enligt andra rapporter dök den upp redan på 1940-talet.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här