Johan blandar med grapefruktbeska

Grapefrukt är både besk och sötsyrlig - men smakerna passar perfekt i drinkar, säger Johan Evers, bartender.

Från clementinens lite parfymerade sötma till limens pigga syrlighet. Av alla citrusfrukter är grapefrukten den som är mest komplex. Det bittra och beska i kombination med sötman gör den smakmässigt unik.
Grapefrukt kan leda tankarna till frukost och flygvärdinne­dieter, men den förtjänar ett bättre öde! Pröva att kombinera grapefrukt med skaldjur, fisk och grillat till exempel. Eller blanda den i drinken, den bittra smaken kan bli alldeles fantastisk i olika kombinationer. Och apropå dryck – har du någon gång undrat varför det heter grapefrukt, som i engelskans grape, för ­vindruva? Jo, grapefrukterna växer nämligen i klasar på träden, lite som druvor gör.

Vi bestämde oss för att gå till botten med beskan och sökte upp en av Sveriges duktigaste bartendrar för att få smakråd och vägledning. Bland rader av välputsade flaskor, perfekt sågade isbitar och frostigt kylda glas träffar vi Johan Evers.
Han började som köksnisse när han var »sjutton och ett halvt«. Vägen gick via disk och servering till drömjobbet som bartender och i dag står han som barchef på Le Bar Rouge i Gamla Stan, Stockholm. Tajmingen är perfekt, bartenderyrket har kanske aldrig varit hetare, inte minst här hemma. Sverige är långt framme när det gäller goda och innovativa drinkar.
– Det som känns i tiden är att drinkarna ska vara tydliga och enkla. Man jobbar mer i säsong bland annat, precis som i matvärlden. Det kan vara rabarber eller björnbär i drinkarna till exempel, säger Johan.

Och det tar oss till den främsta anledningen till att vi sökt upp Johan, i egenskap av att vara en smaksäker och kreativ yrkesman. Just nu är ju citrusfrukterna som allra bäst och därför har vi valt att koncentrera oss på grapefrukt som råvara. Vi frågar ­Johan vad han skulle göra om han skulle skapa en drink på just grapefrukt.
– Ska man göra en ny drink börjar man med att föreställa sig smaken i munnen, här handlar det om en smak som är besk och sötsyrlig. Vissa spritsorter går direkt bort, de som blir kvar skulle jag säga är ljus rom, gin och kanske tequila. Sen måste man kompensera med lite sötma, kanske en smaksatt sockerlag.

Johan Evers satsar på att minska syran och förhöja bitterheten, det ska vara tydligt att grapefrukt ingår i drinken.
– En drink med grapefrukt skulle jag servera skakad, man rör sällan en drink med så här mycket syra. Sen tänker jag på vilken kategori eller familj jag vill röra mig i. En collins? En sour? Vill jag ha en spritig drink?
Johan väljer att servera oss två drinkar där grapefrukten har en tydlig och markant smak. Den ena är en Grapefrukt Collins, den andra en Hemingway Daiquiri.
– Hemingway var mycket på Kuba, han var glad i sprit och gillade starka drinkar. Därför har han fått ge namn åt denna klassiska drink.
Båda drinkarna är påtagligt välbalanserade och lagom söta. Dessutom serveras de med barens egen is.
– Is blir absolut bäst om vattnet fryser under viss rörelse, då får man mindre ­mineraler och partiklar i isen. Den blir helt klar och genomskinlig. Vi får vår is hit till baren i stora block som vi sen sågar ner med motorsåg till lagom stora bitar.
En större isbit ger mindre smältning och då kan man förlänga livet på drinken.

Förutom ett visst mått av nördighet säger Johan att hans viktigaste egenskap som bartender är ödmjukhet.
– Det finns alltid något att lära sig av andra. En bra bartender ska också vara social naturligtvis och tycka om att stå i centrum. Man måste vara flexibel och lyhörd och självklart ha ett intresse i dryck.
– Jag har lyssnat, provat, ­smakat, läst och jag älskar mitt jobb! Varje pass är unikt, du vet aldrig vad som kommer att hända och vem som kommer att kliva in genom dörren.
Så vad är det mer som händer i baren framöver?
– Den ekologiska trenden syns i glasen precis som på tallrikarna. Men framförallt ser man som bartender att gästerna är mycket mer medvetna i dag.
Själv lämnar jag vårt möte medveten om att grapefrukt är alldeles underbar i drinkform och att jag aldrig nöjer mig med en vanlig isbit igen.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.