K-märkta Domtrappkällaren i Uppsala är ett riktigt familjeföretag. Mamma Marita sköter kontoret (och disken ibland), pappa Bengt är krögare och sonen Anders kökschef. När Hotellrevyn hälsar på är det julruschigt värre men stämningen är god ändå. Fast så var det ju det där med V 75-systemet?
Vi kliver in i ett lunchinferno mitt i december. Alla gäster kommer samtidigt. Alla är hungriga och vill ha maten genast. Och servisen på restaurang Domtrappkällaren i Uppsala jäktar och ropar ut sina beställningar till köket.
? Fyra affärslunch, två bruna bönor, ett fiskspett och tre raggmunk.
I köket är det snabba ryck som gäller. Kockarna steker kött à la minute, rör i grytor, värmer såser, steker rårakor och lägger upp husmanskost.
Gästerna som äter affärslunchen sitter i källarsalen och dagens lunch serveras en trappa upp. Det finns ingen hiss i det K-märkta huset med anor från 1200-talet.
? Vi får tyvärr inte bygga hiss i huset, därför blir det mycket spring i trappan. Men vi serverar bara lunch där uppe och sommartid håller vi stängt där, säger Anders Stenström, som är kökschef och delägare.
Restaurangen ägs av familjen Stenström, pappa Bengt, mamma Marita och sonen Anders. De köpte den 1988 och Anders har hunnit arbeta här i tio år.
Matilda Thorén, 20, har serverat på krogen sedan i somras.
? Det känns som jag har varit här hela mitt liv.
Pernilla Wickman, 26, har varit här i fem år och är nyutbildad sommelier.
? Arbetsgivaren har betalt min kurs och även kockarna har gått samma utbildning. Utbildningen fick vi hos Dick Samuelsson på Vinkällaren i Stockholm och det tog ett år att få examen, säger Pernilla.
? Vilken dag! Ni kommer nog den värsta dagen i december, suckar Matilda när hon rusar förbi.
Men de får hjälp från köket. Både krögaren Bengt och kocken Magnus hjälper till att servera.
? Vi har inga motsättningar mellan kök och servis. Det är ett ofog att inte hjälpa varandra, säger Bengt Stenström, som startade som egen företagare vid 23 års ålder och snart ska fylla 59.
Spelar bara dataspel?
Servisen sköter normalt disken efter lunchen, men den här dagen har mamma Marita Stenström hoppat in. Hon sköter annars kontoret, men hon kan diska och undan går det.
? Annars sitter hon bara på kontoret och spelar dataspel, skojar kockarna.
Dagens affärslunch är som förrätt Kalixlöjrom på råraka med crème
fraiche och schalottenlök, rosastekt ren med murkeltimbal, tranbärssås och persiljepotatis som huvudrätt och till dessert saffransglass sötad med ljunghonung på en spegel av björnbärssås.
Dagens rätt är tonfiskspett med sparrisrisotto och bruna bönor med stekt fläsk. Raggmunk med stek fläsk och lingon serveras varje dag och på beställningslistan i köket kan man se att det är favoriten.
? Godaste maten de har ätit, ropar Matilda till köket när hon står stilla i ett par minuter och brygger te till en gäst.
? Nu skulle man softa och vara julledig. Tänk om man hade ett vanligt jobb, säger Matilda drömmande, mitt i julstressen med telefonen som ringer.
Hon har gått treårig restaurangutbildning på Ekebyskolan i Uppsala och nu arbetar hon extra som serveringslärare på gymnasiet två dagar i veckan.
? Det är jätteroligt och jag är ju nästan lika gammal som eleverna.
Personalen arbetar på ett rullande schema över en fyraveckorsperiod.
Ibland blir det långa pass och ibland korta. Och när någon är sjuk ringer man i första hand in ordinarie personal.
Delar på dricksen
Dricksen, som personalen får från nöjda gäster, delas lika. Matilda, som inte arbetat så länge, tjänar 84 kronor i timmen plus ob-ersättning. Pernilla tjänar lite mer.
Förr hade vi procentlön, minns Marita som sköter lönerna. Vi gick över till fast timlön i slutet av 80-talet, men de anställda har inte förlorat på det om man ser på utvecklingen i dag.
Telefon ringer och Matilda tar emot nya kvällsbokningar. Rökare eller rökfritt frågar hon och antecknar.
? Det är mest ickerökare bland våra gäster.
I det lilla köket som byggdes om för fem år sedan är de fyra kockar samtidigt i december och de lagar all mat från grunden, bakar bröd och
gör egna marsipangrisar. Alla kockarna kan baka, men oftast är det Bengt som är först på jobbet och sätter degen.
Lunchrusningen är över och kockarna släpper ner armarna för en stund. Då ropar servisen igen, fem affärslunch. Och det är bara att köra igång igen.
Gjort gesällprov
Men det blir lugnt till slut och vi hinner prata. Magnus har fått sin utbildning genom Amu, eller Lernia som det heter i dag. Under utbildningstiden praktiserade han på Domtrappkällaren och det senaste ett och ett halvt året har han varit fast anställd.
Magnus Moberg har gjort gesällprovet på Hantverksföreningen i Uppsala. Det är ett teoretiskt och ett praktiskt prov, som han fick stipendium för.
Vi frågar vilken mat som Magnus lagar hemma. Och han gillar faktiskt skräpmat, pizza, som han köper färdig.
? Det är väl som att svära i kyrkan, men det är festmat för mig.
Hans Erik Söderlund gillar också pizza, men han gör sin egen hemma.
? Fiskpinnar och pulvermos är en annan klassiker, säger han. Det är gott.
Och det här hör givetvis Bengt som arbetat med mat i hela sitt liv.
? Usch, vad hemskt, ropar krögaren.
Anders, som är uppfostrad av Bengt, erkänner att han inte heller lagar mat hemma.
? Det blir mest smörgåsar.
Restaurangen brukar ta emot kockelever från gymnasiet, men den de skulle haft nu han försvann.
? Det här yrket är hårt, tungt och slitsamt, brukar jag säga till gymnasieeleverna som praktiserar här. Det är inte som på TV, men det är kul, säger Bengt.
Följer inte trenderna
Hans Erik och Anders skalar sötpotatis och palsternacka som ska friteras och bli garnityr och de diskuterar mattrender.
? Vi följer inte trenderna, men det är ute att bygga mat på höjden, och ett tag skulle maten spridas ut på tallriken och såsen skulle stänkas runt i små pölar. Den enda trenden just nu är väl att använda oljor och skum. Det är inne. Basilikaolja använder vi gärna, säger kockarna.
? Äsch, säger Bengt, det är trenderna som har följt efter oss. Husmanskost har vi alltid haft och struts hade vi tidigt, men vi slutade när det blev poppis.
? Vi satsar på mycket vilt och fjällröding. Lamm och anka har sin egen smak i köttet och det gillar jag, säger Anders.
Hur är cheferna, får ni mycket beröm på jobbet?
? Hör man inget, då är det bra, säger Hans Erik.
Han har arbetat på Domtrappkällaren i åtta år och är skyddsombud på arbetsplatsen.
? Skära sig i fingrarna är förbjudet och du får inte halka. Så är det bara, säger han med glimten i ögat.
Hans Erik och en kollega har gått en tvådagarskurs i vin och mat som arbetsgivaren har betalat.
? Det är kul att komma ifrån och gå på kurs i sitt yrke, tycker Hans Erik och berättar att de även brukar prova vin tillsammans på jobbet.
Kockarna spelar på V 75 och dricker pilsner en gång i veckan och det har de gjort i fem år. De har vunnit några gånger, men går inte med vinst.
? Det är social gemenskap på lördagarna när vi följer travresultaten på radion i köket.
Anor från 1200-talet
Restaurang Domtrappkällaren i Uppsala är inrymd runt Domtrappan med anor från 1200-talet. Fastigheten ägs av kyrkan.
Café och restaurang har funnits i lokalerna sedan 1930-talet och lunchlokalerna en trappa upp är ursprungligen en del av den forna Katedralskolan från 1740.
Bildtext:(Foto:Tomas Södergren)
Personalen utanför Domtrappkällaren.
Mamma Marita Stenström hamnade i disken denna bråda dag. Normalt är kontoret hennes arbetsplats.
Matilda och Pernilla plockar disk efter lunchen.
Matilda serverar i Källarsalen där man ser kryssvalvet som tillkom först på 1500-talet.
Magnus lägger upp murkeltimbaler (själv föredrar han hämtpizza!) och Anders skär upp renköttet.Många vill ut och äta före jul. Matilda tar emot en bordsbeställning.
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.