Ur artikelarkivet Gamla arkivet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Han tränar för att få spegla sig i guldmedaljen

Ett vanligt stålrör, salt skördat under fullmåne och muggvis med kallt svart kaffe. Ska du vara med i Bocuse d?Or måste du ta till allt du kan. Fråga kocken Henrik Norström.

Publicerad 30 januari 2003

Kocken Henrik Norström från restaurang Bon Lloc i Stockholm tävlade för Sverige i Bocuse d´Or den 24 januari 2001. VM?tävlingen i matlagning avgjordes i franska Lyon där 22 kockar från lika många länder tävlade om vem som bäst kunde tillaga en rätt på fisken bar och en rätt på lamm.
Henriks commis Daniel Höglander assisterade honom både i de roliga och tråkiga arbetsuppgifterna. Daniel koncentrerade sig mest på garnityren.
? Vi började redan i augusti att planera vad vi skulle göra för maträtter, säger Henrik Norström.
I oktober presenterade kockarna maten för den svenska akademien för Bocuse d?Or.
? De provsmakade fyra gånger och var positiva, men de gav oss även kritik, säger Henrik Norström.

Mat för tolv personer
Hotellrevyn var med kockarna på ett träningspass. Det handlade om att laga god mat, vacker mat och på rätt tid. Tidtagaruret skötte Gunnar Ring, som är Henriks styvpappa.
Henrik och Daniel skulle laga ett fiskfat för tolv personer och ett köttfat för lika många. Varje rätt fick ha tre garnityr och så här såg menyn ut:
Pilgrimsstekt loups de mer (bar) på brässerad fänkål. Potatis fylld med blomkålscrème, toppad med iransk kaviar. Hummerfleuron (bakad smördeg) med bitar av nykokt hummer, fänkålsdill och en hollandaise på nötbrynt smör. Tryffelfärserad zucciniblomma och en sås av hummervinägrett och oliver.
Köttfatet bestod av confiterad (kokt i ankfett) lammbog och vitlöksfylld urbenad lammsadel.
Friterad tryffelpotatis, tartelett med lammnjure, vita bönor och karljohanssvamp samt kryddstekta späda grönsaker och till det en lammrödvinssky.
Maten kan här beskrivas med några få ord, men vilket jobb det låg bakom. Fem och en halv timmes intensiv kamp mot klockan och inget fick gå snett.
Kockarna började träningsdagen med att stycka ett helt lamm för att få ut bogen och sadeln.
? Det är viktigt att få träna på riktiga råvaror, sa Henrik som visade upp den importerade fisken bar, som odlas i Frankrike och är lite röd i köttet.
Alla råvaror utom fisken och lammet tog Henrik med sig till Frankrike. Dessutom hade han med sig all utrustning som en liten varmluftsugn, en fritös, flera kastruller, plastbyttor, sprits, potatisskalare, tryffeljärn, kockknivar, bindgarn, synål, stålrör, köttyxa, fettspruta, sekatör, laxtång, pincett, silikonhandskar och mixer.
Listan kan göras lång, men vad skulle han med ett stålrör till? Jo, lammbogen knyts runt stålröret och får koka med för att förkorta tiden.
Tryffelolja och fleur de sel stod även på listan. Fleur de sel är ett exklusivt havssalt, berättar Henrik.
Saltet flyter upp till ytan vid fullmåne och håvas in utanför Normandie i Frankrike.

Jakten på den perfekta potatisen
Friterad tryffelpotatis till köttet var en skapelse som tog många tävlingsminuter i anspråk. Först skulle sparrispotatisen kokas, sedan delas på längden, gröpas ur med ett parisiennejärn, skalas från skinnet och fyllas med tryffelpuré. Sedan vändes potatisen i asiatiskt ströbröd och blev till små igelkottar.
Potatisen till tävlingen är handplockad av Grönsakshallen Sorunda. De har gått igenom 80 kilo potatis för att hitta 45 exakt lika stora potatisar.
När träningsmaten slutligen är klar bjuds provsmakare och kollegor in för att tycka till.
? Nervös, det kommer jag att bli, sa Henrik. Vid starten och när jag ska lägga upp. Jag tror att jag slutar att andas då. Det brukar bli jobbigt.
Juryn består av en domare från varje land samt en hedersdomare och en överdomare. 1999 års vinnare, norrmannen Terje Ness, sitter som hedersdomare och Norge får inte delta i tävlingen i år enligt reglerna. Från Sverige sitter Werner Vögeli i juryn och det har han gjort sedan tävlingen startade 1989.
Juryn bedömer smak, presentation och originalitet.

Matlagning i blodet
Henrik Norström är 31 år och född i Västerås, men har bott större delen av sitt liv i Stockholm. Henrik gick tvåårig livsmedelsteknisk utbildning på Sågbäcksgymnasiet i Huddinge.
? Han hade en bra lärare i gymnasiet, berättar styvpappa Gunnar Ring. Henrik kom aldrig för sent till hans lektioner för då hamnade man i grovdisken.
Från början ville Henrik bli bagare, tills han upptäckte att de började klockan fyra på morgonen. Henrik var fruktansvärt morgontrött. Det blev kockyrket.
Första fasta jobbet var i köket på Cattelin i Gamla Stan, sedan blev det Glada Laxen i Fältöversten och så restaurang Gourmet i tre år.
Efter lumpen blev det jobb på Villa Källhagen, en lyxkrog under ledning av Gunnar Forsell. Krogen gick dock i konkurs.
Henrik flyttade sedan till Oslo och blev kökschef på La Province i ett år, åkte hem och arbetade på Leijontornet i Gamla Stan i några år, på Fredsgatan 12 stannade han i två och ett halvt och är nu på Bon Lloc sedan tre år tillbaka.
Henrik vill gärna starta något eget en gång, det är drömmen.
? Jag har inte så bråttom. Varför eget? Ja, inte för pengarnas skull, det är ingen pengastinn bransch, utan för att jag vill göra min mat.
Henrik har fått tävlingsvana med åren, två gånger har han varit i final i mattävlingen Årets Kock, dock utan att vinna. Han blev nordisk mästare i matlagning 1998 som då avgjordes i Oslo.
Henrik är född in i restaurangbranschen. Mormor var spritkassörska i Västerås och flera andra i släkten har arbetat i restaurangbransche. Mamma Maret och Gunnar har haft ett grossistföretag med mat och syrran Johanna har arbetat som servitris, så nog finns det påbrå.

Bronsbelönt commi
Daniel Höglander är 21 år och fyller inte 22 år förrän i november 2001. Det är viktigt eftersom en commi inte får vara äldre än 21 år vid tävlingstillfället.
Han har fått sin restaurangutbildning på S:t Görans gymnasium i Stockholm och hans första fasta jobb var på Fredsgatan 12. Nu är han på restaurang Vassa Eggen.
? Det är både min hobby och mitt yrke, allt i ett. Det här är livet, även om kompisarna tror att man är galen.
Daniel var med i Svenska Kocklandslaget för juniorer som tävlade i OS i matlagning i höstas och där laget tog en bronsmedalj.

De har tävlat för Sverige i Bocuse d´Or sedan starten:
1987 Christer Lingström
1989 Crister Svantesson
1991 Crister Svantesson
1993 Fredrik Eriksson
1995 Melker Andersson
1997 Mathias Dahlgren
1999 Ingen fick delta
2001 Henrik Norström

Henriks hårda dag
Så här såg Henriks och Daniels tävlingsdag ut.
09.40: Henrik började laga sina två tävlingsrätter.
14.40: Henrik sände ut sin fiskrätt klart att bedömas av juryn.
15.15: Henrik sände ut sitt lamm att bedömas av juryn.
18.00: Kungörande av resultatet och högtidlig prisutdelning.

Bildtext:(Foto: Danny Lorentzen)
På en vagn stod klara brickor med de färdiggjorda garnityren. Coctailtomater med skalet uppdraget över kvisten, små hela morötter med skaftet kvar och smålökar.
På det stora silverfatet läggs först en mall, sedan fisken och de tre garnityren. Allt måste ligga exakt på plats.
Kallt svart kaffe är Henrik Norströms dryck.
Henrik har beställt nya rostfria formar, trekanter, till blomkålspotatisen. Först ett lager koktpotatis, därpå blomkålspurén spetsad med lite vitlök och sedan en potatisskiva ovanpå. Skjuts in i ugnen och när det var klart, toppa med iransk kaviar.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här