Han får kvitto på sina kockkunskaper

Joakim Sadjak vill ha papper på sin yrkesskicklighet. Nicole Gripenberg kollar att han har det som krävs. Så här kan en validering gå till.

Det är högt tryck på Borgen restaurang och festvåning i Uppsala – två buss­laster gäster, en disputationsfest och dessutom vackert väder på uteserveringen.

Som om inte det vore nog är yrkes­bedömaren Nicole Gripenberg på besök.
Hon ska se om kökschefen Joakim Sadjak har det som krävs för att få papper på sitt yrkeskunnande som kock.

Han är en av de få inom den privata restaurangbranschen som satsar på validering. Att bli validerad innebär att man får sina teoretiska och praktiska yrkeskunskaper bedömda.

Det handlar alltså om kunskap som man redan har. Man kanske inte har en formell utbildning, men har jobbat länge i kök.

Mål med valideringen: Gesällbrev

Men det finns även andra anledningar. Joakim Sadjak har en kockutbildning från komvux och är sedan länge etablerad på arbetsmarknaden.
Han är kökschef och delägare i Borgen. För honom är gesällbrevet målet.

– Gesällbrevet är ett kvitto på det man gjort. Ett hantverkarbevis och ett ledar­skapsbevis. I andra branscher är det standard. Frisörer, elektriker och bagare har det. Jag förstår inte varför inte fler i vår bransch vill ha det.

Nicole Gripenberg använder en modell från Utbildningsrådet för hotell och restauranger, UHR. Den ska visa att man har den kompetens som krävs för en kock ute i arbetslivet. Upplägget ska motsvara det som finns i kursplanen för kockutbildningar på gymnasiet.

Hygien och råvarukoll

Den här dagen är det Joakim Sadjaks praktiska kunskap som är i fokus. Hur rationellt jobbar Joakim och sköter han livsmedelshygienen?

Nicole ska bland annat checka av att han kan bedöma hur färska råvaror är, hur de ska lagras och hanteras för att behålla så mycket näring som möjligt.

Den praktiska delen pågår i flera dagar. Det är bäst med ett kök som personen är van att arbeta i, förklarar Nicole.
– Det är jättebra att vara där man är trygg i sin roll. Men annars får man ordna så att personen får vara och jobba lite i köket innan.

Checkar av moment

Nicole tar en bunt checklistor och följer Joakim i köket, där coq au vin är på gång.
– Vad har du för temperatur på kycklingen?
– 39, men den ska upp till 70.

Hon tittar kritiskt på när Joakim täcker kycklingen med plastfilm.
– Det är bättre med lock. Men den här plastfilmen tål åtminstone värme.

Nicole har redan spanat lite i köket under lunchen, checkat av punkten kommunikation och delegering.
– Jag har sett hur de jobbar och att alla tar ansvar. Jag har lyssnat på stämningen i gruppen. Det är viktigt att man kan jobba på ett trevligt sätt. Som kock är man ju ansvarig för arbetsmiljön.

Nicole och Joakim känner redan varandra, hon var hans lärare på komvux.
– Det ska förstås gå rätt till i alla fall. Men är det någon jag aldrig träffat kan valideringen behöva ta lite längre tid.

Hur som helst är Nicole än så länge Uppsalas enda yrkesbedömare. Totalt finns omkring 50 personer som kan validera kockar, och ett tiotal yrkes­bedömare för serveringspersonal.

När förrätten har gått ut och basen till coq au vin puttrar går Nicole till anslagstavlan med listor för specialkost.
– Har du fått någon specialkost som du inte kunnat lösa? frågar hon.
– Nej, det brukar vi klara i dialog med gästen. De kan ju sina egna allergener.

Kommunala kockar vanliga

De som oftast kommer till Nicole för att bli validerade vill arbeta som kockar inom skola och omsorg.
För kommunala kockar finns ett krav på att ha formell yrkesutbildning eller att vara validerad.
– På en privat restaurang ställer de inte krav på utbildning. Restaurangen vill som regel bara se att du kan jobba.

Joakim betalar själv för sin validering. Förutom gesällbrevet har han ett annat mål:
– Lite gör jag det här för att visa andra att det går.