Hälften kör schyst från start

Kollektivavtal var en självklarhet för duon bakom hyllade Nook. Men inte för alla. Det startas fler nya krogar än det skrivs avtal.

Alexander Bäckman, Jonas Sundqvist, Michael Andersson, Martin Karlsson och Claes Grännsjö är redo inför kvällen. Foto: Annika af Klercker

Förra året startades strax över 3 000 nya restauranger och hotell, enligt Statistiska centralbyrån. Över 2 000 av dem hade anställda och skulle kunna vara aktuella för branschens kollektiv­avtal. Men samma år tecknades bara strax över 1 000 nya avtal i branschen.
Nyöppnade restaurang Nook är en av de ­arbetsplatser som haft kollektivavtal från start.

När Alexander Bäckman och Claes Grännsjö drog upp planerna för första egna restaurangen tänkte de inte bara på meny, dryck och inredning. De visste också vilken sorts arbetsplats de ville skapa. Det var ingen tvekan om att Nook skulle ha kollektivavtal, berättar Alexander Bäckman som förutom delägare är sommelier och serverar.
– Kollektivavtal är en ren självklarhet. Det var inte så länge sedan vi själva var anställda. Jag har själv varit med om arbetsgivare som inte har betalat ut lön och jag har hört mängder av skräckhistorier om sådant som har hänt andra.

Det är eftermiddag och fullt upp i köket. Allt ska förberedas inför nästa dag då gästerna kommer till den lilla restaurangen på Södermalm i Stockholm. Nook betyder vrå på engelska. Claes Grännsjö och Alexander Bäckman valde namnet för att det har en asiatisk klang. Maten har koreanska inslag, men också spanska, italienska, franska.
– Vi behöver inte låsa oss vid något utan kan välja att laga det vi vill ha. Det blir också lättare att kombinera med viner än om vi bara hade haft koreanskt, säger köksmästaren Claes Grännsjö som lämnar köket en kort stund.

Även om de vill ha full frihet när det gäller maten ska andra delar av verksamheten vara mer reglerade. Men Claes Grännsjö vet att många som är nya i branschen accepterar att jobba på ställen utan kollektivavtal.
– Så har det varit för mig med. Men Alexander och jag känner att vi vill göra det här från grunden och skapa en bra arbetsplats. Personalen är trots allt det viktigaste.
Det har varit hårt tryck sedan de öppnade restaurangen i februari. I stället för fem anställda behövs åtta, och extrapersonal därtill. Borden är bokade flera veckor i förväg.
– Men vi går åtminstone inte hit på söndagar. Man måste få återhämtning, annars blir det ingen långsiktighet, säger Alexander Bäckman.

Han och Claes Grännsjö har jobbat tillsammans på Kock & Vin i Göteborg. Båda har varit restaurangchefer.
Som ägare har de mer administration, men annars är det mest att jobba på som vanligt, tycker Alexander Bäckman.
– Vi är även vänner privat, flera av de anställda är våra kompisar. Det är lite som en familjär fritidsgård. Den skillnad jag upplever är att vi kan göra precis som vi vill med restaurangen.
Barchefen Martin Karlsson säger att många krögare inte anser sig ha råd med ­kollektivavtal.
– Men jag har aldrig jobbat avtalslöst. Jag vill veta att allt är som det ska och man vill ju ha sina försäkringar och pension. De som inte har avtal konkurrerar dessutom på fel sätt med fula metoder.

Alexander Bäckman har inte svar på varför så många andra ställen saknar kollektivavtal.
– Det får stå för dem. Men när jag hör folk i Stockholm och Göteborg prata om att det inte finns personal, inga kockar, så tänker jag att det inte är så konstigt om det blir dålig återväxt om man inte har bra arbetsmiljö. Folk pratar om närproducerat och ekologiskt, men kan samtidigt ha personal som inte får bra villkor, det är så fantastiskt dumt! Jag vill ha en restaurang där alla trivs för att jag själv ska tycka att det är kul att jobba.
Han vet ännu inte exakt vad det kommer att kosta att vara med i arbetsgivarorganisationen Visita och att ha kollektivavtal.
– Men vi ser det inte som att vi kastar pengar i ett svart hål. Vi får ju något för det också. Det blir lättare att dra till sig personal. Vi får hjälp av Visita med papper. Dessutom finns det någon som för ens talan, när det gäller krogmomsen till exempel.

Hotellrevyn har sökt några arbetsgivare i Stockholm som driver populära restauranger utan att ha kollektivavtal. Ingen av dem ville ställa upp för en intervju och berätta om varför de inte tecknat avtal. Men Björn Frantzén, som bland annat driver Restaurant Frantzén i Stockholm, hälsar att han »i sina verksamheter följer svensk arbetsrättslig lagstiftning i förhållande till sina anställda«.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.