Mindre tryffel och flarn. Mer vegetariskt. Hotellrevyn var på Gastronord och frågade branschfolk vad de tror om framtiden.
I veckan hölls matmässan Gastronord i Stockholm.
Hotellrevyn var på plats och passade på att fråga fyra personer i branschen vilken som blir nästa stora trend – och vilka de känner sig färdiga med.
Hela rätter i stället för smårätter
Ida Ström, en av grundarna av Stellagalan och säljare på Provinum.
Vilken blir nästa stora trend inom gastronomin?
– Jag tror att fler krogar kommer gå tillbaka till att servera ”hela” rätter i stället för smårätter och så hoppas jag att vi trots en orolig tid fortsätter att umgås ute på krogen. Nu mer än någonsin behöver vi ses och ge varandra energi.
Finns det någon trend som du känner dig färdig med?
– Jag är otroligt klar med trenden med den stereotypiska uppdelningen med män i kök och bar, och kvinnor i servis. Vi har många bra exempel på att den trenden är på väg bort men vi behöver fortsätta arbeta för att det ska bli fler dynamiska arbetsplatser. Jag tror att alla tjänar på att ha mixade arbetsgrupper med män och kvinnor.
Vad gör du på Gastronord?
– Jag är på mässan med Stellagalans forum som en del i arbetet för en mer jämställd restaurangbransch.
”Jag är klar med tryffelmat”
Astor Bermúdez, HRF:are och restaurangbiträde på Ikea Barkarby.
Vad tror du blir nästa stora trend inom mat?
– Jag tog studenten förra sommaren så jag har inte varit i restaurangbranschen så länge, men en trend är att det blir fler och fler som äter vegetariskt och väljer bort kött av miljömässiga skäl. Det är tydligt att det är framtiden.
Är det någon trend som du känner dig färdig med?
– Ja, tryffel. Man kan äta en hur lyxig och vällagad rätt som helst, men slänger de på lite tryffel så smakar det bara tryffel. Den tar över allt.
Vad gör du på mässan?
– Jag är skyddsombud och klubbledamot i min lokala fackklubb så jag är här på uppdrag av HRF och värvar medlemmar och informerar om facket.
Flarn är en utdöende trend
Gustav Leonhardt, Årets kock 2021 och Sveriges nuvarande kandidat i Bocuse d’Or.
Vad tror du blir nästa stora trend inom mat- och restaurangvärlden?
– Det är svårt att säga men jag tror att vi går tillbaka till de klassiska teknikerna som vi gör 2.0 eller 3.0. Det kan jag redan se i köken att vi använder gamla klassiska tekniker men har tänkt till lite och gör det på en ny nivå.
Är det någon trend som du redan känner dig mätt på?
– Flarn! Alla bakade flarn som är tvådimensionella och läggs på tallriken för att det ska vara visuellt fint. Det är en utdöende trend tror jag.
Du är juryordförande i tävlingen Commis Award här på mässan. Hur är det?
– Helt fantastiskt att få vara på utsidan av köket för en gångs skull. Det är väldigt hög nivå på de tävlande. Otroligt fint att se, jag är imponerad. Det är ett enkelt juryarbete för det är väldigt god mat, men det gör det väldigt svårt i slutändan eftersom vi måste välja en som är bäst.
Fisk och kött blir helgmat
Katarina Westlund, kocklärare på restaurang- och livsmedelsprogrammet på Dackeskolan i Mjölby.
Vad tror du blir nästa stora trend inom mat?
– Jag tror inte att det kommer bli några nya trender utan vi kommer att fortsätta utveckla det vi redan har kommit fram till. Det handlar om hållbarhet och hur vi tar hand om råvarorna. Vi kan inte odla saker som vi inte tar hand om, eller äta kött och fisk som vardagsmat. Det blir något vi äter på helgen.
Är det någon trend du redan är trött på?
– Nej det vet jag inte. Men jag skulle faktiskt välja att äta vanlig raggmunk med fläsk framför mycket annan restaurangmat i dag.
Du var med som stöd till Paula Bernzen som tävlar i Commis Award på Gastronord. Hur var det?
– Det har varit fantastiskt. Det är otroligt mycket folk som har varit här och tittat, så det är tydligt att tävlingen har legat i fokus på mässan. Jag tycker att det är extra kul eftersom vi jobbar med ungdomar som är precis i början av sina karriärer. Här får de känna att de är viktiga.
