Nu räcker det med
nationalromantik!
Krönika
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Nu räcker det med nationalromantik!

En del toppkockar lagar så introvert mat att man ibland misstänker att det där gråa fnaset ovanpå gösen består av lite närodlat navelludd.

Publicerad 19 juni 2014

Maten i Stockholm har aldrig varit bättre. Den hyllas rättmätigt av internationell media. Men ändå är det något som fattas. Vid en slarvig ­betraktelse kan det se ut som om vi har mångfald. Varje förortstorg har ett sushihak och en ­pizzeria. Varje innerstadsgata doftar curry framåt kvällen.
Men på finkrogsnivå, i de kök där de mest tongivande kockarna lagar mat, dominerar det nya nordiska köket fortfarande. Ramslök, ­rölleka, libbsticka, rapsolja, hasselnötter och sju sorters kål är stammisar på menyn.

En del toppkockar lagar så introvert mat att man ibland misstänker att det där gråa fnaset ovanpå gösen består av lite närodlat navelludd. Utforskandet av de gastronomiska rötterna har varit en nödvändig fas av den svenska krog­revolutionen. Matlagningen har definitivt inte bara varit återskapande utan också nyskapande.
Men nu vill jag ha lite omväxling till nationalromantiken. Jag längtar ut i världen, och en stor del av kroggästerna med mig. Och vi vill lite längre bort än de franskinspirerade brasserierna och de välartade italienska krogarna kan ta oss. Sayan Isaksson är en av de få kockar som systematiskt har utforskat den japanska matkulturen och fått svenska råvaror att tala japanska. Som belöning är det konstant fullsatt – från stjärnprydda Esperanto på toppvåningen till japanska puben Shibumi nere i källaren.

De senaste årens mest monumentala framgångssaga är Farang, en modern asiatisk storkrog där chili, citrongräs, galangarot och limeblad har huvudrollerna på tallrikarna. Och nog är det en liten smula pinsamt för den stockholmska krogvärlden att Farangs koncept är en finsk import med förlaga i Helsingfors.
Visst verkar vinden vända en smula. Asiatiskt influerade restauranger som Miss Voon och sympatiska Nook blir vanligare. Men när det väl bjuds på långväga smaker är de i regel strömlinjeformade för att smickra skandinaviska smaklökar.
Rätterna lagas påfallande ofta av kockar uppvuxna i Sverige som försöker hantera ingredienser allt annat än hemtama. Trots invandringen, trots uppsjön av indiska, japanska och kinesiska krogar är det bara ett fåtal som klarar att ta sig över kvarterskrogsnivå.

Den kräsnaste krogpubliken och finansiärerna lyssnar nämligen helst på vita män. Det finns ett glastak för krögare med utländsk bakgrund. Men Matlandet Sverige är inte fullständigt innan vi kan stoltsera med äkta malaysiska, nepalesiska, sichuanesiska och keralesiska krogar på hög nivå. Vi behöver fler mathistorier från fjärran. Med och utan svensk brytning.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

@hotellrevyn

Vi finns där du finns
Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här