Krönika
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Jag hade ett helvete på den franska finkrogen

Johan Jureskog fick ett resestipendium på 20 000 kronor från Stockholmsföreningen för Kockar och Kallskänkor och ytterligare 10 000 kronor året efter för att förkovra sig i Frankrike. Han åkte dit i februari 1999. Här är hans berättelse.

Publicerad 20 februari 2002

Det var en enstjärnig restaurang, Au Comte de Gascogne, belägen i Boulogne väster om Paris. Själv bodde jag i ett område som heter Marais och ligger vid Bastiljen. Detta innebar en resväg på en timme i vardera riktningen med Metron. Arbetsdagarna var mellan klockan nio och tre och från klockan sex till midnatt måndag till fredag. På lördagar från fem till halv ett på natten. På middagsrasten åkte jag hem varje dag, sov 45 minuter och sedan tillbaka. Detta var ett måste för att orka med i tempot.
Att bara vara 23 år och ha papper på att ha varit souschef på Paul & Norbert i Stockholm måste ha stört souschefen på Au Comte de Gascogne. Dessutom var jag ett par huvuden längre och detta måste ha utvecklat någon slags avundsjuka. Jag var anställd som Chef de Partie Poisson och de första två månaderna var ett rent helvete.
Souschefen ville verkligen sätta mig på plats. Han höjde bland annat ugnarna medvetet så att jag skulle bränna maten. Nu är ju jag inte en sådan person som bara står där och tar emot, men det är inte lätt att hävda sig om man inte behärskar språket till fullo. Ägaren Charvet själv var bara med under service och gjorde heller inget annat än stod och domderade ljudligt och sa att allt var uruselt från den första till den sista bongen. Det var tur att själva matlagningen var underbar. Eftersom det var personalbrist så fick jag äran att göra mice en place även för köttet, vilket innebar mycket styckning och fågelhantering. Detta är ovanligt för oss unga kockar i de rationaliserade köken i Sverige. Även fisken kom hem orensad, vilket kanske inte är lika ?upphetsande?, men det är nyttigt att ha gått igenom…
Personalhanteringen var skrämmande. Vi fick knappt någon mat och det vi fick var oftast gjord på gammal sur fisk. Dessutom så fanns det ingen tid för oss att äta. Jag försökte i alla fall få i mig lite fromage blanc med socker två gånger om dagen.
Att sådan här destruktiv mentalitet finns kvar på 2000-talet är ofattbart. Jag stod ut i fem månader och började sedan leta andra jobb.
Då fick jag kontakt med Jean Paul Arabian, som hade öppnat en restaurang ett stenkast från Louvren. Han anställde mig som Chef de Partie på sin enstjärniga restaurang Pierre au Palais Royal. Förändringen var total. Arabian anser att människan mår bäst av uppmuntran. Visst jobbade jag hårdare och dagarna var längre, men tack vare god personalmat, bra löner och att alla fick tycka till blev vardagen roligare.
Förra året kom jag tillbaka till Sverige och arbetar nu på Rolfs Kök i Stockholm.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
101
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

@hotellrevyn

Vi finns där du finns
Fråga om jobbet.
101
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här