Stjärnkockar på exklusiva restauranger vill få bort hård hierarki i köken. Det visar en ny avhandling.
Hur jobbar stjärnkockar som sätter trender för hela restaurangvärlden? Forskaren Deniz Dönmez vid Högskolan Halmstad har intervjuat 20 kockar på Michelinkrogar i olika länder.
Intervjuerna handlar om hur de skapar nydanande menyer, smakkombinationer och restaurangkoncept.
Innovation i köken följer inte en rak linje. Skapandet består av ett ständigt testande och förfining.
– Kanske kombineras en enkel morot med mango eller kakao. Man provar, justerar och ser om det kan bli en rätt som lyfter hela upplevelsen, säger Deniz Dönmez till nyhetsbrevet Esbri.
Vill skapa hållbar miljö
Även om huvudkocken leder arbetet är processen kollektiv. Idéerna formas tillsammans med teamet och i samspel med leverantörer, designers och arkitekter.
Arbetskulturen spelar också roll. Många kockar vill bryta med den hårda hierarki som länge präglat branschen. I stället vill de skapa en mer hållbar miljö för personalen.
En restaurang hade anlitat en psykolog som regelbundet träffar teamet för att hantera stress.
– Det är också en form av social innovation, menar Deniz Dönmez.
Intervjuerna visade också att kockarna hade rest mycket och arbetat utomlands. Andra matkulturer var en källa till nya idéer.
