En yrkesskicklig trio delar med sig av sina bästa tips – både för hemmabruk och till kollegorna. Det blev några bonusråd till hotell- och restauranggästerna också!
Dofta på drinken, välj rätt glas – och preppa, preppa, preppa.
Bartendern Samuel Falck har knepen för perfektion i baren.
Ordning och reda är ett måste på jobbet, men vad slarvar folk med i hemmabaren?
– Skulle gissa på att man blir lite lat hemma, det blir jag i alla fall. Kanske att man använder citron- och limekoncentrat i stället för färsk frukt. Det är inte bara korkat utan även ett hån mot allt vad drinkmakeri innebär.
Och när det gäller vin och öl?
– Att använda rätt glas. Om man har en fin flaska rusdryck så förtjänar den rätt glas för att nå sin fulla potential. Fråga Systembolagets personal eller valfri sommelier, de brukar ha koll.
Vilka är dina tips för att allt ska funka i baren?
– Några av de viktigaste är så klart ordning och reda vad gäller struktur och renlighet. Ha en tydlig mise en place. Allt ifrån spritflaskor till servetthållare, glasunderlägg och garnityr. Etiketter ska alltid vara frontade ut mot gäst och allt ska torkas av hela tiden.
De ledande cocktailbarerna i landet har en sak gemensamt: De spenderar 16 till 32 timmar per vecka på att preppa.
– Det är också viktigt att våga lägga tid på preppen. De ledande cocktailbarerna i landet har en sak gemensamt: De spenderar 16 till 32 timmar per vecka på att preppa och se till så att allt effektiviseras och optimeras när det är tid för service.
– Var heller inte rädd för att ta hjälp av kockarna. Oavsett om du häller finsprit på Röda huset i Stockholm eller skottar sportgrogg på valfritt O’Learys så gäller det att vara redo när drycken ska ut.
Roundbuilding en konst
Alla kan lära sig att göra en god drink, säger Samuel Falck.
Men det finns andra saker man också behöver lära sig.
– Något som sällan pratas om är hur man på bästa möjliga sätt förbereder så kallade rundor av drinkar och ser till så att all dryck på en beställning når gästen vid sin absoluta peak, både visuellt och smakmässigt. Detta kallas för »roundbuilding« och är något som härstammar från Londons barscen.
Något knep för att få det att lyfta lite extra?
– Bra glas och klar is. Det finns i dag flera leverantörer av kvalitetsis i Sverige om man inte har möjlighet att göra sin egen. Glasen ska vara av god kvalitet och rätt för drycken.
Samuels råd till bargäster
- Hälsa på personalen, spatsera inte bara rakt in utan att säga hej.
- Kolla hur det fungerar med bordsplacering och beställning, i stället för att bli sur om du inte får beställa på en gång.
- Nio av tio väljer bordet med smutsig disk, trots att det finns andra bord. Kanske är det bästa bordet, men fråga om det är okej att sätta sig där.
Någon vanlig miss?
– Doften. Man märker det inte lika tydligt som bartender då man oftast bara smakar av med en barsked eller sugrör, näsan kommer aldrig nära glaset. För gästen däremot är det tydligt redan innan första klunken. Framför allt så märks det när man använder äggvita och glömmer att zesta eller spraya.
Finns det något som du önskar att du hade gjort från start?
– Köpt en bra bok. Det tog typ fyra år för mig innan jag läste min första barbok.
”Vänta inte tills det blir smutsigt”
Hon är proffs på att få hotell att se inbjudande ut. Över 20 års erfarenhet av både rums- och lokalstäd på Scandic Opalen i Göteborg har gett Daniela Larsson full koll på detaljerna.
Hur får man hotellkänsla hemma?
– På Scandic jobbar vi mycket med first impression, det första intrycket. Det kan man tänka på hemma också. Ha ordning och allt på rätt plats. Rätta till kuddar, ha en lampa tänd. Det går snabbt att bädda till sängen, släta ut sängkläderna lite. Går det så plocka undan i badrummet så att inte lika mycket står framme.
Och hur håller man det lika rent och snyggt?
– Gör lite då och då. Vänta inte tills det blir smutsigt. Gör du det tar det lång tid och det kan bli svårare att få det rent, som kaffe som runnit på en skåplucka. Skjut inte upp det till nästa vecka eller tills du är ledig.
Danielas råd till hotellgäster
- Tänk på att det är en människa som städar, inte en robot.
- Hur lämnar du rummet efter dig? Kolla så att det inte ligger skräp lite här och där. Använd papperskorgen.
- Ta bort sängkläderna, det spar på våra axlar. Lägg dem i en hög på sängen. Dra isär sängarna om du bara använder ena.
Vad har du för råd till dem som är nya i yrket?
– Det som är väldigt viktigt är hur vi jobbar med kroppen. Vi ska inte böja oss på fel sätt när vi bäddar sängarna. Jag är lång, men vi har många tjejer som är korta. Jag ska inte behöva böja mig för mycket och de ska inte tvingas sträcka på sig för att nå. Redskap ska gå att ställa in så att det blir rätt höjd för varje person.
Det går att få rent utan att använda så mycket kraft.
– Tänk om du har tjugo rum och tre olika moppar och trasor till varje. Pressa i stället för vrid, då blir det bättre för handlederna. Likadant när man torkar speglar och andra ytor, det går att få rent utan att använda så mycket kraft.
Visste du det här från början?
– Nej, jag har fått lära mig. Så här jobbade jag inte när jag var ny. Jag har problem med handlederna och behöver använda ortoser, ett slags handledsstöd, på natten och ibland på jobbet också.
”Underskatta inte lite garnityr”
Marina Nilsson är van att coacha kockar och ger sina bästa råd för proffsigare stil i hemmaköket.
Hon har jobbat på restaurang i Göteborg, Stockholm och London och undervisat på restaurangskola. Numera är Marina Nilsson ombudsman på HRF och brukar rycka in som coach och domare på Yrkes-EM och Yrkes-VM.
Vad har du för råd till hemmakocken?
– Läs igenom hela receptet och tänk igenom alla moment innan du börjar. Annars kan det bli kaos. Ställ fram allt och se till att det som ska vara tinat är det. Man ska inte vara stressad när man lagar mat – jag brukar tänka att man ska vara snäll mot maten, hantera den väl.
– Använd bra råvaror. Det måste inte betyda att de är dyra. Man kan välja vad man satsar på. Jag skulle inte köpa en dyr oxfilé och sedan ha burkbearnaise till. Ägg och citroner köper jag alltid ekologiska. Det gör skillnad.
Det ska gifta sig och gå ihop i varje tugga.
Och när maten ska serveras?
– Det måste vara harmoni när du lägger upp på tallriken. Lägg inte halva tallriken med en sak, det ska hänga ihop och inte bli en massa över av något. Det ska gifta sig och gå ihop i varje tugga.
Något knep som ger lite extra stuns?
– Underskatta inte lite garnityr. Det blir mer tilltalande estetiskt. Gör lite brödkrutonger eller flarn med vitlök, plocka persilja i småbuketter, jobba med färg, kanske lite tomathack passar.
Men lägg inte på en massa timjan i långa trådar som inte går att äta.
Tre råd till kroggäster
- Har du sagt till om specialkost, ändra dig inte för att något annat ser godare ut.
- Säg inte att du är allergisk om du inte är det.
- Försök inte ändra på menyn. Det ligger mycket arbete bakom och det mesta är klart eller förberett.
Finns det någon vanlig miss?
– Att ta saker direkt från kylskåpet som borde vara rumstempererade. Kött rakt ner i pannan till exempel. Då blir det lätt bränt på utsidan och rått inuti.
– Är man tio personer ska man kanske inte göra något jätteavancerat som inte går att förbereda. Det kan vara bättre att göra något enkelt men vällagat.
Vad gör dig glad som tävlingsdomare?
– Det handlar mycket om yrkesskills. Man tittar absolut på maten, men också på vägen dit. Hur hanterar den tävlande redskap, hur förvaras råvaror och så. Ser jag att någon jobbar rent och snyggt blir jag lite extra charmad. Ofta blir resultatet bra då också.
