Lunch i alla väder!
Camilla Fransson Lundberg håller ångan uppe i Stormköket. Foto: Henrik Witt
Arbetspasset STORMKÖKET

Lunch i alla väder!

På SMHI:s restaurang Stormköket i Norrköping får lunchgästerna njuta av soligt bemötande och klimatberäknade portioner.

Det hänger gröna paraplyer i taket och­ i entrén står en gipsstaty av den svenska meteorologen och polarforskaren Finn Malmgren, tragiskt omkommen under en luftskepps­expedition norr om Spetsbergen. Ingen standardinredning, men detta är SMHI:s personalrestaurang i Norrköping.

Personalen på SMHI fick komma med namnförslag och Stormköket vann. Det var lagom tvetydigt och dessutom blev stormköket årets julklapp förra året.
– Då kunde man ju köpa ett presentkort till oss, stormkök som stormkök, skojar enhetschefen Staffan Lundberg.

Lunchen börjar bli klar. Potatistopparna står i ugnen, den mörka citronskyn till rödingen är klar. Baljväxtbiffarna ska få sällskap av sparris och till fläskporchettan en risonikaka med balsamicosky.

Inne i köket plockar kocken Camilla Fransson Lundberg upp basilika från naturbruksgymnasiet, som förser Stormköket med nyodlat.
– Vi får hinkvis med vackra saker från dem, tulpaner och svartkål, allt efter säsong, säger Camilla.

En gipsstaty av den svenska meteorologen och polarforskaren Finn Malmgren pryder entrén. På lunchmenyn kan gästerna se utsläppsvärden för rätterna. Foto: Henrik Witt
Camilla Fransson Lundberg plockar upp basilika, odlad på ett naturbruksgymnasium som ligger i närheten. Foto: Henrik Witt
Dagens klimatsmartaste rätt är den panerade baljväxtbiffen. Enhetschefen Staffan Lundberg spanar in resultatet. Foto: Henrik Witt
Kocken Henrik Grissler med de gratinerade potatistopparna som ska serveras till dagens fisk, röding. Foto: Henrik Witt

De är med i Världsnaturfondens projekt för hållbara måltider, One ­Planet Plate. Vissa produkter måste vara ekologiska och klimatutsläpp beräknas för varje rätt. Lägst utsläpp blir det för det vegetariska och veganska, men utsläppet för en kött- eller fiskrätt går att få ner genom att välja mindre mängd protein och fler andra tillbehör.

Restaurangen är öppen även för gäster ­utifrån, de har catering och det går att boka restaurangen kvällstid. Senast var det föreningen Norrlänningarna som fick en norrländsk meny.

Stormköket lagar också mat till grundskolan tvärs över vägen.
Kocken Henrik Grissler har just varit där och lämnat kycklingfärsbiff och vegofärsbiff. Han jobbade tidigare på Söderköpingsbrunn.
– Sedan kom pandemin och jag blev arbetslös. Nu har jag jobbat här ett halvår. Skillnaden, ja det är till exempel att här är jag ledig varje kväll och helg.

Personalen på SMHI fick komma med namnförslag till sin lunchrestaurang, och Stormköket vann. Foto: Henrik Witt
Emil Johansson började att jobba extra i julas på Stormköket, efter att ha hoppat runt och jobbat timmar på olika ställen. Foto: Henrik Witt
Kocken Henrik Grissler har jobbat på Stormköket i ett halvår, för honom är det lite nytt att arbeta dagtid och vara ledig kvällar och helger. Foto: Henrik Witt
– Vi försöker verkligen undvika svinn så man får ligga lite före i tankarna, säger Camilla Fransson Lundberg. Foto: Henrik Witt

Från lågt till högt klimatutsläpp

Stormköket beräknar utsläpp i CO2e per måltid. Här är några värden.

  • Grönsakswok med bambuskott, kokosmjölk och Shanxi­­nudlar i chiliolja. Utsläpp: 0,1
  • Panerad baljväxtbiff med svartrot och grön sparris. Utsläpp: 0,4
  • Röding med svartrotsragu och gratinerad potatistopp. Utsläpp: 0,8
  • Ostfylld fläskschnitzel med stekt potatis, rödvinssky och gröna ärtor. Utsläpp: 1,0
  • Pannbiff med sirapsstekt lökkompott, skysås och karrépotatis. Utsläpp: 2,2

Budgeten för utsläpp är 0,5 per måltid eller 11 kg per vecka.

Emil Johansson kommer ut med en nydiskad grillplåt.
– Jamen som ny! säger Camilla uppskattande.
Emil jobbar i disken och är alltiallo.
– Jag är kock och har jobbat timmar på olika ställen. I julas var jag här och jobbade extra, sedan fick jag fortsätta.

De första lunchgästerna kommer strax efter 11. Några byggnadsarbetare är stammisar, en frågar om rödingskinnet går att äta och får lite fisktips på köpet.
Efter pandemin har det varit svårt att beräkna hur många portioner som behövs från dag till dag, eftersom en del fortfarande arbetar på distans.

Lunchgästen och klimatologen Erik Engström väljer oftast vegetariskt. Foto: Henrik Witt

– I går var det 260, en annan dag kanske 180. Vi försöker verkligen undvika svinn så man får ligga lite före i tankarna. Skulle porchettan ta slut kanske de får en ört- och vitlökstoppad karré i stället, berättar Camilla.

Vid halv tolv är det högtryck och kö, men den avverkas raskt. Camilla lägger upp mat och gissar vad gästerna vill ha. Hon gissar ofta rätt.
Erik Engström väljer vegetariskt.
– Jag tar oftast det vegetariska och försöker äta säsongsanpassat, helst inte importerat, säger Erik Engström.
Han är klimatolog, och studerar både historiska och framtida klimat.

Camilla har jobbat länge i branschen och hunnit få guldnål för att ha varit med i HRF i 25 år.
– Jag har alltid varit med i facket. Det är lite dyrt, men jag tycker att man ska vara med.

Budgeten för utsläpp är 0,5 per måltid eller 11 kg per vecka. Av rätterna denna dag var fläskporchettan »värst«, med 1,5 i utsläpp. Foto: Henrik Witt
– Här är jag med hela vägen, från preppningen till serveringen, där jag får gästens reaktioner, säger Camilla Fransson Lundberg. Foto: Henrik Witt
Dagens röding med svartrotsragu och gratinerad potatistopp. Foto: Henrik Witt

När hon gick hotell- och turism­utbildningen i Åre siktade hon på att bli receptionist, men sedan kändes kock mer rätt.
– Jag har ett jätteintresse för mat och uppläggning, det är kul att göra vackert. Vego är också roligt, kålrot är världens bästa grönsak, bryn, krydda upp och dubbelpanera för det tycker gästen om.

Ett par år hade hon eget som möbeltapetserare, men det var svårt att få det att gå runt. Så när hon för nio år sedan blev kontaktad av tidigare ägaren till Stormköket tackade hon ja.
– På mina tidigare kockjobb har jag inte haft den här kontakten med gästerna. Då stod jag bak i köket. Här är jag med hela vägen, från preppningen till serveringen, där jag får gästens reaktioner.