Här har vinet huvudrollen
Eric Håkansson, kock på Ästad vingård. Foto: Anders Andersson
Arbetspasset ÄSTAD VINGÅRD

Här har vinet huvudrollen

Gallring, skörd, tillverkning, provningar, menykombinationer, personalutbildningar – på Ästad vingård är druvorna med i alla sammanhang.

Kocken Eric Håkansson och hans kollegor har nyss kommit hem efter studiebesök på en vingård utanför Barcelona, men i dag är det vanlig service på Logen, en av två restauranger på halländska Ästad vingård.

Det ska bli lunch till 140 gäster, ­kon­ferenser, boende, en 60-årig ­bröllopsdag och kanske några drop-in.
Eric har kört det varma, lägger upp sej med sandefjordssås. Han är nygammal i branschen.
– När andra sticker kommer jag tillbaka. Efter tio år som kock utbildade jag mig till murare. Jag var less på tiderna, hade småbarn och det funkade inte att jobba kvällar och helger.
Efter sex år som murare började han längta tillbaka.
– Jag saknade det sociala, farten och energin.

Eric Håkansson kände kökschefen Caroline Salminen sedan tidigare och de ville gärna jobba ihop igen. Foto: Anders Andersson
Eric Håkansson lämnade branschen för att bli hantverkare, men kom tillbaka. I båda jobben gäller det att vara bra på att arbeta i grupp, säger han. Foto: Anders Andersson

Det märks att de arbetar på just en vingård, säger Eric Håkansson.
– Vi har interna utbildningar om vin. Alla från receptionen till spa ska ha ska ha allmän kunskap, men sedan har vi så klart sommelierer som kan mer.

Många gäster har förväntningar på att restaurangerna ska servera vingårdens eget vin, berättar servitrisen Michelle Bodin.
– De vill gärna dricka vinet här i restaurangen, men vi hänvisar till våra vinprovningar. Produktionen har varit för liten för att vi ska kunna servera det här, men förhoppningsvis ändras det snart!

Michelle Bodin serverar både på Logen och på Äng. Foto: Anders Andersson
Under sommaren fick Ästads stjärnprisade restaurang Äng nya lokaler i det här glashuset. Foto: Anders Andersson
Servitrisen Michelle Bodin ser till att ett sällskap får kakfat direkt till borden, så att de slipper gå till kaffebuffén. Foto: Anders Andersson

Michelle jobbar både på Logen och på Äng, som har en stjärna i Guide Michelin.
– Det är helt olika serveringar. Här är det en mysig fyrarätters gårdsmeny med en twist. På Äng är det 17–18 serveringar i en avsmakningsmeny, där man presenterar mat och vin. Gästerna vill veta var maten kommer ifrån, gärna vilken gård det är och då är det bra att ha fått besöka den så att man kan ta med det i sin storytelling.

Efter lunchen följer många gäster med på guidning i vingården. Sommelieren Helena Bonebjär leder gruppen upp till kullen med långa rader av vinstockar.
Den gröna druvan Solaris har hämtats från Tyskland och planterats på den gamla grusåsen som ger bra dränering.
– Man brukar säga att det blir ­komplexare viner när rötterna får kämpa sig fram, berättar hon.

Efter lunchen följer många gäster med på guidning i vingården. Sommelieren Helena Bonebjär leder gruppen mot åsen. Foto: Anders Andersson
Helena Bonebjär svarar på gästernas frågor om ekologisk vinodling och skadeangrepp. Foto: Anders Andersson
Vinstockarna under tidig sommar, då skotten gallras. Vid skördetid når skotten till högsta ståltråden. Foto: Anders Andersson

Men helt lätt är det inte att odla vin i Sverige, trots att sorten är motståndskraftig och klarar ner till 25 minusgrader.
– I januari och februari när det blåser, stormar och haglar, då är det inte så romantiskt att vara på vinfältet.
Ästads skördar har varierat, från knappt något vissa år till fjolårets rekordskörd på 31 ton. Nu ska stockarna vara lagom gamla för att börja producera riktigt bra, men man har även säkrat upp med nya odlingar ute vid kusten.

Visningen fortsätter till vineriet. Här pressas druvorna och pumpas över till tankar och så småningom ekfat. Det blir främst torra, mousserande viner.
Mycket av vinet ligger nu och vilar, men vid vinprovningen efteråt bjuds det i alla fall på ett eget vin, Pengakullen, döpt efter kullen där vinet odlas.
Helena ägnar sig åt guidningar och provningar på heltid.
– Men i början gjorde jag allt möjligt, hade hand om konferensgrupper, jobbade i vingården, och ledde Fångarna på gården.

Ästads vineri, där inne blir druvorna till vin. I september–oktober är det dags för skörd. Foto: Anders Andersson
Helena Bonebjär svarar på frågor om ekologisk vinodling och hur man håller mögel och insekter borta. Foto: Anders Andersson
Många gäster har förväntningar på att restaurangerna ska servera vingårdens vin, men i dag finns det bara med på provningarna. Foto: Anders Andersson
Två av Ästads tre vinmakare, Leonard Meckel och Vanessa Günzel. Paret flyttade hit från Tyskland och tror på Sverige som vinland. Foto: Anders Andersson

De flesta som jobbar på Ästad har någon gång jobbat med skörden. Men det är två utbildade vinmakare från Tyskland som lägger grunden, paret Vanessa Günzel och Leonard Meckel. Att lämna vin­landet Tyskland för nybörjarlandet Sverige är inget de ångrar.

– Vi fick frågan om vi ville hjälpa till att göra odlingen större och bättre. Det är roligare att bygga upp något nytt i stället för att jobba på hundra år gamla vingårdar där de redan bestämt hur allt ska göras, säger Vanessa.

Gert Zachrisson, sommelier och dryckesansvarig, tycker att han hamnat helt rätt när han jobbar både i restaurangerna och med guidning och vinprovning. Foto: Anders Andersson
Matsalen på restaurang Logen som har en fyrarätters meny. På restaurang Äng är det 17–18 serveringar. Foto: Anders Andersson
Servitrisen Michelle Bodin dukar Logens matsal inför kvällen. Foto: Anders Andersson

Vinåret på Ästad

  • December–januari. Vinstockarna beskärs, speciellt för Ästad är att skott behålls på varje sida.
  • Maj–juni. Skotten gallras, vid köldknäpp vattnas de känsliga knopparna så att det bildas ett skyddande ishölje.
  • Juli. Blomning – gården är Kravcertifierad så besprutningsmedel används inte utan plantan stärks på andra sätt
  • Augusti. Avlövning för att lufta där druvorna växer. Gallring av klasar. Konstant mätning av sockerhalten.
  • September–oktober. När sockerhalten är den rätta är det dags att plocka fram sekatör, spann och många motiverade kollegor. Skörden tas om hand i vineriet.
  • November. Vinet kontrolleras varje dag. Flaskor snurras två gånger om dagen.

Inne på Logen förbereder Michelle kvällens sittning tillsammans med ­sommelieren Gert Zachrisson.
– I och med att jag även håller i guidningar och provningar kan jag binda samman allt. Många gäster är pålästa och förväntar sig en hel del, säger Gert som är dryckesansvarig för Logen.
– Det är lite mer utmanande att ta fram dryck till det vegetariska, i och med att jag inte gjort det så mycket. De alkoholfria alternativen kommer vi att utveckla mer – och Äng gör redan mycket av den alkoholfria drycken själva.

Nu dröjer det någon timme innan kvällsgästerna kommer. Michelle fortsätter att jobba till 23.
– Så det gäller att ha bra skor och dricka mycket vatten!