Kocken som lagar maten och krögaren som ansvarar för köket borde ha ett körkort på sina kunskaper. Det anser hälsoskyddsinspektörerna i Stockholms län.
Alltför många matförgiftningar och smuts i köken ligger bakom kravet.
Livsmedelsinspektörerna har testat kunskaperna hos kockar och arbetsgivare på 207 restauranger i Stockholms län. Resultatet var i snitt 11 rätt av 16 möjliga.
? Det är för dåligt. Det var grundläggande frågor om förvaring, temperatur och hur man hindrar bakterietillväxt. De borde ha alla eller nästan alla rätt, säger Michael Öhlund, miljöinspektör i Upplands Bro kommun och en av dem som har samordnat aktionen.
Det var inte någon större skillnad i kunskaper mellan dem som hade yrkesutbildning och dem som saknade utbildning.
– Vi måste fundera över kvaliteten på restaurangutbildningarna, säger Michael Öhlund.
Hälften av de testade var arbetsgivare, hälften anställda kockar eller köksmästare. På små restauranger är det ofta samma person. Och arbetsgivarens kunskaper är viktigast.
– Arbetsgivaren är ansvarig för att tillhandahålla kunskaper, säger Michael Öhlund.
Självkontroll kräver kunskaper
Men bara var femte anställd hade fått någon slags utbildning eller instruktion under det senaste året.
Numera bygger kontrollen av arbetsmiljö och hygien på att företaget granskar sig själv, för protokoll över resultatet och gör något åt bristerna. Då måste företagaren ha tillräckliga kunskaper. Något som ofta saknas i restaurangvärlden.
– Ägaren ska ha någon slags pejl på det här. Annars blir det väldigt svårt för kommunens inspektörer, säger Michael Öhlund.
Krögaren måste ha baskunskaper i livsmedelshygien för att kontrollen ska fungera.
Michael Öhlund anser att dagens system för tillstånd och kontroll är tungrott.
– Man kan komma in från gatan, lägga fram en ritning på en restaurang. Är ritningen okej får du tillståndet.
Kommunen tittar aldrig på den blivande krögarens kunskaper och lämplighet när lokalen blir godkänd för livsmedelshantering.
I stället borde myndigheterna ställa kunskapskrav på krögaren före starten. En gång om året bör krögaren och kockarna sedan testas, så att de inte glömmer bort vad de har lärt sig.
Inspektörerna har givit upp hoppet om att restaurangbranschen själv ska kunna klara upp problemen med dålig hygien. De har haft många år på sig utan förbättringar. Därför måste myndigheterna göra något. Livsmedelsverket bör utarbeta en central kursplan, tester och regler, anser livsmedelsinspektörerna i Stockholms län.
Michael Öhlund jämför mer de krav som finns på andra områden i samhället.
– Den som ska arbeta i en zoo-butik och sälja råttor, kaniner och reptiler måste kunna visa upp ett intyg på att de har kunskaper om djuren. Då är det rimligt att den som lagar mat till människor kan visa papper på sina kunskaper.
Testa dig själv:
Här är frågorna som en kock borde ha alla rätt på >>
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.
