Serveringspersonalen är restaurangens viktigaste tillgång. Det spelar ingen roll hur god mat kocken lagar om gästerna inte är nöjda med sin servitör. Därför borde servisens yrkesroll stärkas, skriver Kai Victor Hansen i sin nya doktorsavhandling.
Avhandlingen är ett samarbete mellan universitetet i Stavanger och Restauranghögskolan i Grythyttan och bygger på djupintervjuer med norska restaurangbesökare om deras restaurangupplevelser.
Varför skriva en doktorsavhandling om det?
– Det är viktigt att veta vad gästerna egentligen tänker på när de går på restaurang. Vi vet ganska lite om vad som gör ett bra restaurangbesök.
En av slutsatserna i studien är att serveringspersonalens agerande är avgörande för om gästerna är nöjda eller missnöjda med sitt restaurangbesök.
En bra servitris kan rädda nästan vilken dåligt lagad maträtt som helst. Men en kock kan vara duktig, och ändå ha missnöjda gäster – om serveringspersonalen inte är professionell.
– Om gästerna är missnöjda med något är det oerhört viktigt att servispersonalen tar dem på allvar, säger Kai Victor Hansen.
Han tycker att det är viktigt att restaurangbranschen förstår hur viktig servispersonalens yrkesroll faktiskt är.
– Fokus har länge legat på kockarna och deras jobb. Nu är det dags att flytta fokus till serveringspersonalen. Deras yrkesutövande är uppenbarligen viktigt, säger han.
– Det borde ställas lika stora krav på servitörernas kompetens som på kockarnas.
Visa respekt, var lyhörd och professionell. De råden ger Kai Victor Hansen serveringspersonal som vill göra ett bra jobb. Att se till att klagande gäster kompenseras lite mer än vad de förväntar sig är ett annat.
Men hur långt bör serveringspersonalen gå för att tillfredsställa en krånglande eller otrevlig gäst?
– Det handlar om att vara professionell. Kompetenta servitörer har kunskaper nog att tackla jobbiga gäster, säger Kai Victor Hansen.
Avhandlingen visar att det inte bara är den egna servicen som har betydelse för hur nöjd en gäst är. Hur bordsgrannarna behandlas spelar också in.
En annan faktor som drar ner helhetsbetyget är betalningen.
– Om gästerna får vänta på notan eller på själva betalningen, kan ett annars perfekt restaurangintryck raseras, säger Kai Victor Hansen.
Men om servitrisen däremot är snabb, och kan tänka sig att dela upp notan i flera delar, plussas det goda intrycket på.
Kai Victor Hansen har också kunnat slå fast att restauranggäster inte låter sig påverkas av tidningsrecensioner i valet utav restaurang, utan hellre går på rekommendationer från släkt och vänner.
Läs mer:
Så förlorade serveringsyrket sin status. Läs mer här >>
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.
