Vilt och välordnat på Vår Gårds julbord
Kusinerna Kuldkepp fascineras av julbordets ”huvudperson”. Foto: Anna-Karin Nilsson
Arbetspasset VÅRD GÅRD SALTSJÖBADEN

Vilt och välordnat på Vår Gårds julbord

De har laddat med allt från saffranscheesecake till älgsalami – och massor av planering och lagkänsla. Nu är det julbord som gäller på Vår Gård i Saltsjöbaden.

Det är redan mörkt utanför fönstren mot Baggensfjärden när de första gästerna kommer till Vår Gård. Levande ljus på borden skapar fridfull stämning och i köket häller kocken Adriana Oporto upp den hemgjorda glöggen i termosar.

Svängdörrarna går varma när servitrisen Ulrika Bergström och kollegorna ska få ut det sista.
Det krävs att alla är på tårna i början av en julbordssäsong – tills rutinerna sitter.
På premiären kvällen innan var det 160 konferensgäster, nu är det lördag med familjer, finklädda barn och ett litet herrgäng.

– I går gick det mest av de olika laxarna, ägghalvorna och skinkan. Vi får se hur det blir i kväll, säger Ulrika Bergström.
Hon har jobbat här drygt en månad, men varit i yrket sedan hon var 17 och gjort många julbord. Efter nyår ska hon axla rollen som hovmästare.

Ett pampigt pepparkakshus tornar upp sig över Ulrika Bergström vid gottebordet. Foto: Anna-Karin Nilsson
Chokladmousse i sällskap av två veganska godsaker, passionsfruktsmousse med kristalliserad choklad och hallonmousse med frystorkade hallon. Foto: Anna-Karin Nilsson
Jessica Hjelte skyltar på svenska och engelska. Foto: Anna-Karin Nilsson
På gårdagens julbordssittning var det stor åtgång på knäcken, berättar Jessica Hjelte. Foto: Anna-Karin Nilsson

På dessertbordet är det mesta till­verkat i det egna bageriet och kall­skänkan och konditorn Jessica Hjelte ordnar allt smakfullt och sätter skyltar på svenska och engelska.
Chokladmousse, saffranscheesecake, mintkyssar och kola finns bland godsakerna.

Många tycker nog att den här delen är himmelriket.Jessica Hjelte, kall­skänka och konditor

– Det tar ungefär 2,5 timme att ställa i ordning dessertbordet. Många tycker nog att den här delen är himmelriket, även de vuxna, säger Jessica Hjelte.

Gästerna har börjat ta för sig av maten och barnen i ett sällskap funderar på om det verkligen är ett riktigt grishuvud på bordet. Det är det så klart. Nöff!

Köksmästare Magnus Karlsson är med på ett hörn överallt denna kväll och är nöjd när han blickar ut över julbordet.
Men efter några dagar brukar han upptäcka detaljer att förfina.
– Det kan vara att garnera med granskott på en viss rätt, ändra en uppläggning eller att det kanske ska vara inlagda morötter på sillen.

Det är hans första julbord på Vår Gård och hans signatur är mycket vilt och svenska råvaror. Köttbullarna och prinskorven är av hjort och det finns också vildsvinskarré och älgsalami.

Köksmästare Magnus Karlsson gör sitt första julbord här, med mycket vilt och svenska råvaror. Foto: Anna-Karin Nilsson
Adriana Oporto häller upp den hemgjorda glöggen i termosar. Foto: Anna-Karin Nilsson
Julbordsgästerna Emma, Cajsa och Sara Kuldkepp kollar in det småvarma. Foto: Anna-Karin Nilsson
Julbordet verkar gå hem! Gästerna lämnar sällan några rester på tallrikarna, berättar Muntasser Akhoorazah. Foto: Anna-Karin Nilsson

När Muntasser Akhoorazah i servisen kommer in med de första tomma tallrikarna i köket säger han till Magnus att gästerna tyckte att maten var god.

Det är så viktigt att säga det som är bra till varandra.Magnus Karlsson, köksmästare

– Jag blir glad av att höra det. Det är så viktigt att säga det som är bra till varandra, både här i restaurangen och till andra på Vår Gård. Visst behövs konstruktiv kritik, men minst lika viktigt är att lyfta varandra. Vi fokuserar på det positiva, säger Magnus Karlsson.

Ulrika Bergström. Foto: Anna-Karin Nilsson

Ulrika Bergström berömmer också stämningen. Hon säger att det känns bra i magen att jobba på Vår Gård.
– Här är det chefer som bryr sig, ser dig och frågar hur du mår. Ingen sätter sig på höga hästar, alla är lika viktiga.

Totalt har Vår Gård 90 anställda, de är 30 som jobbar i restaurangen.
Anläggningen är i grunden ett konferens­hotell och har ägts av Kooperativa Förbundet sedan 1924. Här hölls kurser för butikspersonal och chefer en gång i tiden.

Sedan dess har anläggningen förvandlats och utökats ­i omgångar och fortsätter att göra det.
Nu finns här restaurang, vinkafé, eget bageri och en både gammal och nybyggd bardel. Folk utifrån är lika välkomna som konferensgäster.

Under pandemin gjorde man lite tvärtemot, växlade upp, byggde nytt och tänkte framåt. Ett större kök och en ny restaurang står näst på tur.
Så snart julbordssäsongen är över ska köket rivas och byggas ut för att kunna serva en ny à la carte-restaurang.

Nedräkning på Vår Gård

Det första och sista som lagas till julbordet.

  • Fem veckor innan – syltar svamp, kokar äppelmos och lägger in rödbetor.
  • Fyra veckor innan – trillar köttbullar, stoppar korv, gör rullsylta och kalvsylta..
  • Två veckor innan –  kokar olika kålsorter, gör i ordning rökt lax.
  • Fem dagar innan – rimmar lax.
  • Samma dag – gör alla sallader.

Under byggtiden kommer maten att lagas i kökscontainrar på gården.
– Det blir en ny erfarenhet. En logistisk utmaning, men å andra sidan är det ett modernt och fullutrustat kök i containrarna. Det är inte för alltid och en nödvändighet för att få vårt nya fina kök, säger Magnus Karlsson.

I matsalen är de första gästerna klara med sillen och Magnus kliver in i köket och säger att det behövs mer plugg. Vips står en kopparkastrull med nykokt potatis i luckan.

Även om Magnus, Ulrika, Jessica, Muntasser och deras kollegor kommer att få äta julmat till nattamat några veckor framöver så väntar också det årliga familjejulbordet.
Då träffas alla som jobbar på Vår Gård med sina familjer för att äta tillsammans och kanske få en julklapp. Men då är det någon annan som lagar maten.