Ur artikelarkivet Gamla arkivet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Nu är det serverat!

En lektion i serveringsutbildningen. Eleverna på S:t Görans gymnasium som går köksutbildning får även lära sig att servera, hälla upp vin, ta beställning och våga prata med gästen.

Publicerad 7 januari 2003

Tolv elever i klass HR3:A ska servera 30 gäster som bokat bord i
förväg i restaurang Vallgossen. Den ligger en trappa upp i skolan och har öppet torsdagar.
Owe Eklund, som är serveringslärare för årskurs ett och tre, går igenom vinkunskap. Eleverna har inte haft servering sedan i ettan och har glömt bort hur man öppnar en flaska vin.
? Våga prata vin med gästen. Berätta vad ni vet om vinet, det tycker gästen är trevligt. Här får ni faktablad om druvsorterna att läsa på och nästa vecka ska vi ha en skrivning om vin i kombination med mat, säger Owe.
Owe visar hur en kork ska dras
Har ni haft vinservering, undrar han och får ett nej till svar.
Owe säger att de ska hälla vinet på karaff om gästen bara vill ha ett glas.
Varför använder vi karaff, frågar han och får rätt svar.
? Glasen har olika storlek, säger en elev.
? Beställer gästen en hel flaska ska ni presentera vinet, visa upp det så gästen själv får läsa rätt sort och rätt årtal. Och det innan ni öppnar flaskan.
Hur öppnar ni en flaska, frågar läraren och får två pigga svar.
? Slå av flaskhalsen.
? Slå ner korken.
Fel, fel. Owe visar hur man först skär av kapseln som skyddar korken med kniven. Han använder en sommelierkniv eller hovmästarkniv som det också kallas.
? Det finns två olika sätt, två olika skolor, att skära bort kapseln. Och jag har alltid gjorts så här, säger han och skär av högst upp.
Han öppnar korken och luktar på den för att känna om vinet är bra. Egentligen ska vi smaka av vinet, säger han, men vi låter gästen göra det.

Sommelier för en kväll
Nu ska eleverna duka och dela upp sig i olika yrkesroller. Det behövs en diskare, en sommelier, en hovmästare, en bartender/kassaansvarig och åtta servitörer.
? Jag blir en vanlig kamel, säger Oskar Moëll och skrattar.
Det betyder att han och Adam Nielsén blir servitörer denna kväll. De ska tillsammans med sina klasskamrater duka matsalen, ansvara för att besticken och glasen blir putsade och att tallrikar, assietter, sallad, smör, bröd, te? och kaffekoppar tas fram. De ska också bryta servetter och se till att dukarna hänger lika på alla bord.
Medan de dukar berättar Oskar att han praktiserat på Sandhamns Konferenshotell i höstas och Adam har varit på Harry B James i centrala Stockholm. De är båda nöjda med sina praktikplatser där de blev bra bemötta.
Efter studenten nu i vår tänker Oskar åka till Kuba som volontär och bygga hus i tre månader. Sedan blir det lumpen nästa år i flottan i Karlskrona.
Adam tänker ta körkort och åka på Hultsfredsfestivalen, längre än så har han inte planerat än. Skolan tar all tid just nu.

En gin-hatare bakom bardisken
Gästerna ska också kunna välja en drink före maten ikväll. Adam lär sig blanda en dry martini. Han lägger is i mixern för att kyla den. Häller ut isen och häller i 4 cl Gordon?s gin och 1 cl vermouth Martini extra dry. Han skakar drinken och häller upp den och serverar med två oliver och en bit citronskal.
Adam får smaka på drinken genom ett sugrör.
? Usch, jag hatar gin, utropar han. Det är inte gott, säger han och ser äcklad ut.
Drinklistan görs om. Det blir Black Magic, gin och tonic, kaffe Nero och en alkoholfri drink att välja på.

Liten sushi till förrätt
En kockelev från HR3 B kommer till matsalen för att berätta vad menyn innehåller för att serveringspersonalen ska veta om gästen frågar.
Till förrätt blir det krämig grön ärtsoppa, en liten sushi, tunnbrödsnurra fylld med lax och avocadokräm eller kycklingvingar.
Till varmrätt finns det kokt lax, fiskgryta med aioli, friterade räkor med sötsur sås, lammstek med potatisgratäng, kalvsnitzel, köksmästarbiff, ankbröst eller vegetariskt grillspett.
Och till dessert finns det pannacotta, äppelflarn med vaniljglass, toscakaka, eller husets Grand Dessert.
Två rätter kostar 80 kronor och tre rätter kostar 105 kronor.

?Höjdpunkten i veckan?
De första gästerna visas in av hovmästaren och placeras vid ett bord för två. Det är två stamgäster, Nils?Erik Sjögren och Britt?Marie Berggren, som äter middag här så ofta de kan.
? Det är så god mat och fina råvaror. Du får inte så god mat på restaurang till ett så bra pris, säger Nils-Erik.
? Detta är höjdpunkten i veckan, säger Britt-Marie. Vi äter alltid tre rätter. Börjar med en drink och sedan beställer vi vin till maten och portvin till desserten. Vi unnar oss allt.
? Vi vet att det är en skola, eleverna är ambitiösa, och visst blir det fel ibland, men man blir aldrig snorkigt behandlad här, säger Nils?Erik .
Adam har fått gäster vid sin tvåa. Det är Inga-Lill Ingman och Mia Snygg.
? Vi har varit här förut och här kan man unna sig en trerätters utan att bli bankrutt, säger Mia.
? Men man måste vara här klockan 18.00 för att få den meny man vill ha. Förr kom vi senare och då var vissa rätter redan slut, säger Inga-Lill.
Oskar får också fullt upp. Till hans bord kommer fyra gäster som har varit här förut. De beställer en flaska vin och Oskar får öppna flaskan vid bordet samtidigt som han pratar med gästerna.

Hellre kock än servitör
Både Adam och Oskar går B-kurs i servering. Deras huvudämne är kocklinjen och de är väl inte så lyckliga i att servera. Men de tar sitt ansvar på fullt allvar. Det är lektion.

Bildtext:(Foto: Danny Lorentzen)
Varför är vinet tegelrött, undrar Owe.
? Dåliga druvor, säger en elev.
? Nej, det är ett moget vin, förklarar Owe.
Oskar Moëll bär elegant fyra tallrikar med mat till sina gäster.
Så här tänder ni eld på spriten, säger Owe och häller upp likör på en sked som han sedan sätter en tändsticka under. Emma Björling och Adam Nielsén ser på
?Vem vill bli årets Milda stipendiat?? Så står det på väggen. Man ska kontakta Micke Karlsson, som var Oskars kökslärare första året.
Gästerna Inga-Lill Ingman och Mia Snygg unnar sig en trerätters utan att blir bankrutta.
Oskar serverar sina gäster Ingela Lundwall, Ann-Charlotte Ericsson, Ulla Johansson och Eva Hellsing huvudrätten.

En skola med sprittillstånd
S:t Görans gymnasium har utskänkningstillstånd i restaurang Vallgossen och restaurang Mässen. Här får eleverna lära sig dryckeskunskap, ansvarsfull alkoholhantering och lagstiftning. Owe Eklund är ansvarig och skyldig att bokföra inköp, all försäljning samt ansvara för inventering av lagret varje månadsskifte. Försäljningspriset ska vara minst Systembolagets pris plus 25 procent.

Owes regler i matsalen:
? Lämna ej matsalen utan att meddela läraren.
? När matsalen är öppen ska alla elever vara på sina platser. Inga raster under denna tid.
? Innan vi öppnar ska du kolla din klädsel och att dina skor är putsade.
? När matsalen är öppen talar vi med små bokstäver.
? Vi visar artighet inför våra gäster.
? Snusa, tugga tuggummi, hårt smink, piercing, odiskreta smycken, stark parfym är inte tillåtet.
? Du är skolans ansikte, sträck på dig och le.
? Tänk på att du är på väg att bli ett yrkesskickligt proffs.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
101
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här