Årets stora restaurangmässa, GastroNord, blev en spännande mötesplats för hela branschen med tävlingar, seminarier och demonstrationer. HRF och Hotellrevyn var förstås på plats.
Den första tävlingsdagen kämpade sex av landets mest erfarna kockar om vem som var bäst på att laga till tre verkliga krogklassiker som sjötunga Walewska, kalvfilé Oscar och dillkött på lamm.
Leif Mannerström, Restaurang Sjömagasinet i Göteborg, tog hem segern före sina kollegor Crister Svantesson, Björn Halling, Lars ?Pluto? Johannison, Gunnar Forsell och Wilhelm Pieplow.
Husmanskostens Trofé vanns av Tina Oldenburg och Paul Bergström från Restaurangskolan i Visby. Deras lag ?Tacka baggen? slog de sju andra lagen som samtliga kom från välrenommerade restauranger runt om i Sverige.
? Vi är jätteglada över vinsten. Extra kul är det att vi som lärare kunde vinna en så prestigefylld tävling. Det visar att det inte bara är kockar från de kända krogarna som kan laga god mat.
Tina och Paul får nu åka på en matresa till Toscana där Ikea står för värdskapet.
De tillagade högrev- och lammfärsspett på potatis- och rotsakslåda med varm vitkålssallad och tomat/honungsyoghurt från en råvarukorg som de fått veta i förväg, samt den obligatoriska tävlingsrätten, strömmingsflundra med potatismos, som de fick veta på tävlingsdagens morgon.
? Självklart har smak, utseende och komposition varit viktiga bedömningspunkter, men i år har vi också lagt stor vikt vid näringsinnehåll och att rätterna verkligen passar att laga och servera till många människor, säger juryns ordförande Sven-Åke Larsson från Sveriges kökschefers förening.
Den Gyllene kniven 2000 vanns av Marco Baudone från Operakällaren och Jonas Ålund från Restaurangen i Stockholm.
Marco och Jonas vinnarmeny bestod av lättrökt laxrulle med tabouleh (couscous med grönsaker, frukt och nötter), tamarindsås och gurksorbet till förrätt. Till huvudrätt blev det oxfilé med gulbets- och Karl-Johan-bakelse och lingonglaze, till dessert yogurt crème med päronkompott, choklad, nötter och blåbärsstrut.
Tävlingen vänder sig till unga kockar i karriären och juryns motivering var: vinnarna visade stor yrkesskicklighet i handlaget, kombinerat med en harmoniskt komponerad meny med höga smaker, där huvudråvarorna hade tagits tillvara, så att de kom till sin fulla rätt.
Årets kockelevvar en tävling för hela landets gymnasieelever där de åtta finalisterna fick komponera en varmrätt. Vann gjorde Daniel Svensson från Selma Lagerlöfsskolan i Landskrona som får två dagars praktik på Operakällaren samt en knivväska från Global.
Ny teknik på krogen
Mässan bjöd också på andra nyheter. Ett nytt kassasystem, com2.com, med avancerad backup där krögaren ser inköp, lagerkontroll och försäljning.
Varorna matas bara in en gång i systemet, i praktiken när de beställs från leverantören. Resten är kontrollfunktioner, från det att varan levererats tills den sålts och redovisats.
Systemet talar också om när exempelvis en vinsort börjar ta slut. Varje vinflaska identifieras av kassan vid försäljning. Inventering sker automatiskt och svinn kan snabbt upptäckas.
En annan nyhet var bestickspoleringsmaskinen från Granuldisk som lanseras vid årsskiftet. En italiensk uppfinnare har tagit fram maskinen som putsar 5 000?8 000 bestick i timmen med hjälp av majskorn och Häxans putsmedel.
Krögarens Butik presenterade nya yrkeskläder med spännande färger och mönster. De säljer också det engelska märket Simon Jersey och de har knivryggsäck för kockar. Henrik Norström från Bon Lloc som ska tävla för Sverige i VM i Lyon nästa år har fått en sådan ryggsäck.
Här kastar vi oss mellan ämnena. Frionor presenterade en nyhet som inbakade räkor i vitlökskryddad deg, klar för fritering som kan användas både till förrätt, snacks, eller som huvudrätt. Skalade jätteräkor inbakade i tunn filodeg var en annan nyhet som också smakade utmärkt.
Färdigskivad julskinka
Vi hittade också en god street-food-nyhet, en varm ciabatta med Fleury-ost och marinerade grönsaker. Det var Jonas Ålunds vinnarrecept i Cantadous receptävling.
Hos Robert?s coffee smakade vi kaffe med vanilj. Espresso, 2 dl vispad varm mjölk och 2 msk Da Vinci vanilla syrup. Ruskigt gott.
Scan food säljer sin mat till köket på förskolor, till gatukök och gourmetrestauranger. På mässan presenterades en nyhet med skivad rostbiff, skivad julskinka och skivad rimmad oxbringa tillagad med sous vide-teknik, vilket är en skonsam metod för värmebehandling av kött.
Täppans förskola i Bålsta och Värdshuset i Dala Floda utsågs till Årets kravmärkta kök. Bakom priset stod bland andra Scan food och Det naturliga steget.
Arla presenterade färdiga såser för storhushåll. En ostsås som passar till pasta, vegetarisk mat, i gratäng och lasagne. Tomatpaprikasåsen passar till pasta och ris, till fisk, kyckling och kryddstarka korvar. Fetthalten är tolv procent.
? Såserna är särskilt bra för skolkök, kursgårdar, lunchrestauranger, personalmatsalar och sjukhus. De fungerar bra i varmhållning och till grundsåser, säger Michael Björklund, Årets kock 2000.
Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.