Ernst Kirchsteiger: ”Jag började i servisen”
Ernst Kirchsteiger. Foto: Lotte Fernvall/TT
Fokus BRANSCHBAKGRUND

Ernst Kirchsteiger: ”Jag började i servisen”

Från Grythyttan via Ikea till hela Sveriges mysman. Ernst Kirchsteiger bär med sig restaurangerfarenheterna i allt han gör. ”Det har gjort mig till den människa jag är i dag.”

Han börjar med att be om ursäkt för det »sociala övertryck« han lider av efter ett pandemiår. Sedan bubblar det. Det går inte att missta sig på att restauranglivet betytt en hel del för Ernst Kirchsteiger.
– Jag tror inte att någon tidigare har frågat mig om min matlagning som har varit, och är, en så stor del av mitt liv.

Redan på 60-talet hemma i Degerfors väcktes intresset för mat. Den blev bryggan till integration för den lilla österrikisk-polska familjen som slagit sig ned i den värmländska bruksorten.
– Hur gör en familj som kommer utifrån till en liten kommun som Degerfors? Jo man bjuder dem på mat. Vårt hem var som en kulinarisk centralstation där det passerade olika länder och rätter. Jag kan med stolthet och ärlighet säga att maten hjälpte familjen Kirchsteiger att bli en del av samhället. Mat är mer än kalorier. Det är nästan ett sakrament. Vad som kan hända runt en måltid, vad som händer i samtalet, det gjorde oss mer till värmlänningar.

Ernst Kirchsteiger. Foto: Cecilia Möller Kirchsteiger

Intresset tog honom i tjugoårsåldern till Grythyttans gästgivaregård, som sökte extrapersonal. En kompis fick skjutsa honom de sex milen norrut och vänta medan Ernst blev intervjuad om tjänsten.
– Jag började i servisen. Det var det franska köket hundra procent. Det var clocher och dukborstar. Men är man 1,98 som jag är, var jag nästan halvdöd innan jag kom fram till bordet. Jag slog i mig överallt. Jag insåg ganska snart att det var bland kastrullerna jag ville vara.

Det var efter den insikten som Ernst Kirchsteiger sökte sig till restaurangutbildningen. Intresset för matlagning frodades, och som utbildad kock kom han tillbaka till Grythyttan. Det var i samma tid som Carl-Jan Granqvist verkligen satte restaurangen på kartan.
– Då kom alla de här mer namnkunniga kockarna för gästspel. De hade med sina små attachéportföljer med knivar. Jag tyckte det var så spännande.

 Restaurangen är som ett litet mikrokosmos där man tillsammans gör något väldigt bra.

Han hade fått smak för restaurang­livet. Eller som han uttrycker det, på typiskt Ernst-manér:
– Restaurangen är som ett litet mikrokosmos där man tillsammans gör något väldigt bra. Det är nästan lite magiskt. När kocken lämnar över till servispersonalen som i sitt varande bär ut den där såsen som man har lagt ned sin själ i … Alltihop är en kedja av händelser som hör ihop.

Grythyttan byttes mot Saxå herrgård som byttes till en tjänst som lärare på restauranggymnasium. Men så en dag i början av 1990-talet fick Ernst höra att Ikea skulle öppna i Örebro. Det behövdes en kökschef och Ernst sökte.
– Jag tror att jag lockades av hur man driver och gestaltar en restaurang.

Men att chefa över 35 personer var inte riktigt hans kopp te.
– Jag var omtyckt, det tror jag. Men frågan är om jag var så himla bra som chef. En chefsroll har en mycket ­styvare kostym. Jag är alldeles för känslo­mässig. Om en diskare fick förslitningar i axeln så tog jag det personligt. Jag hade så dåligt samvete.

Matlagning är som en varm klapp på kinden.

Vi har också branschbakgrund!

  • Ibrahim Baylan. Näringsministern arbetade i sex år som restaurang­biträde på Åhléns city i Stockholm.
  • Maria Montazami. Hollywoodfrun träffade sin make när hon jobbade som servitris på hans restaurang i Los Angeles.
  • Patrik Lundberg. Journalist och författare som bland annat skrivit en hyllad bok om klass. Har yrkeserfarenhet från restaurang och som croupier.
  • Nanne Grönwall. Artisten och låtskrivaren har arbetat som hotellreceptionist.
  • Karin Smirnoff. Författaren drev gatukök i två år. Senare skrev hon trilogin om Jana Kippo.

Det var där någonstans som yrkesbanan gled över i inredning. Han fick uppdrag på andra Ikeavaruhus, och så småningom ett tv-program. För varje säsong tar maten allt större plats i programmet.
– Jag känner mig så fri när jag kommer till matlagningssessionerna. Jag äger hela situationen på ett sätt som jag inte gör med de stora projekten. Matlagning är som en varm klapp på kinden. Att laga mat är för mig som att andas. Jag tänker på andra saker i någon skön känsla och det kan leda till andra väldigt spännande saker. Det blir en stunds kontemplation i vardagen.

Ernst Kirchsteiger kommer aldrig att sluta laga mat. Det är ett som är säkert. Huruvida han återvänder till branschen är mer osäkert.
– Jag ångrar absolut inte alla de år jag jobbat i restaurang. Det har gjort mig till den människa jag är i dag.

Fråga om jobbet.
105
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här