Aldrig färre än 60 sorter
Johanna och Sara fyller på nya kakfat. Kakbuffén ska alltid vara riklig och se fräsch ut. Foto: Melker Dahlstrand
Arbetsplatsen
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Aldrig färre än 60 sorter

Det är inte för inte som Taxinge slott kallas Kakslottet. Johanna och de andra får ofta möta överväldigade gäster som haft svårt att välja mellan alla godbitar. Samtliga bakade med kärlek, slit och armkraft i slottets minimala bageri.

Publicerad 21 september 2011

Spröda brysselkex, möra drömmar, kladdiga brownies och knapriga havrekakor. Kakor, tårtor, bullar och pajer. De grånande ­damerna ser smått desperata ut i sina försök att välja av kakbuffén på Taxinge slotts­kafé. Till slut lyckas de nå fram till kassan. Det är nästan som om de pustar ut när servitrisen Johanna Jovér tagit betalt.
– Det är många som har svårt att välja. Det är lätt att bli lite överväldigad, säger hon och tar en sväng runt buffén för att se om något behöver fyllas på.
Ett fat bakelser får följa med ut i ­beredningsrummet för uppfräschning. Här inne står hennes kollega Evelina Scherman-Knutsson och plockar bakverk från enorma plåtar märkta med namn som »Macadamiakaka« och »Kolagömma«.
– Det är för helgen. Vi brukar ha fullt upp då så det är bra att förbereda, säger hon och plastar in ett fat med marsipanstubbar.

Trots att det är en något gråmulen för­middag droppar fikasugna in i en jämn ström. Äldre, turister och bikers – det är ingen hemlighet att det är sötsakerna som drar. Enligt slottets hemsida ska här finnas »norra Europas största kakbord«. Det kan dock vara en sanning med modifikation, erkänner ägaren Ann-Marie Fimmerstad.
– Det var en gäst som sade det en gång och vi tyckte att det lät bra. Men det finns inget liknande i Sverige i alla fall.
»Aldrig färre än 60 sorter« är en inofficiell regel. »Inget köpt« är en annan.
– När vi började här 1979 sålde vi det jag brukade baka hemma, så hembakat blev vår grej. Det ska inte vara en massa tillsatser och det ska vara bakat här, säger Ann-Marie.

Gästernas förväntningar ställer höga krav på bagarna. I dag är det Catrine Nylund och Helena Andersson som håller till i det lilla bageriet. Med betoning på lilla.
– Folk blir förvånade över hur litet det är här. Men allt du ser på buffén kommer faktiskt härifrån, säger Helena samtidigt som hon sprättar upp en säck med glasyrsocker.
Sorterna bakas inte varje dag utan ­löpande efter ett intrikat schema.
– Förutom bullar och andra bröd, sådant ska ju vara färskt, säger Helena.
Det är chefsbagaren som bestämmer vad som ska bakas ur Taxinges stora svarta receptpärm.
– Många av dem är ganska gamla, från 70-talet och äldre, säger Helena och slår upp sidan med Taxinge­godbit. Det är en långpannekaka med svartvinbärsglasyr och en av sorterna som ska bakas i dag. På andra sidan bänken jobbar Catrine med chokladiga Taxingekyssar.

Vissa sorter är viktigare än andra, och får inte ta slut. Det gäller prinsesstårtan, chokladbiskvierna och marängtårtan.
– Det är ju mycket tradition här. Saker som ska vara som de alltid har varit, säger Helena.
Det gäller även tekniken: mycket görs för hand. Det innebär i sin tur tyngre arbete för bagarna.
– Det är klart att det känns i axlarna när man har kavlat mycket för hand, i stället för med kavelmaskin. Men tanken är väl att folk ska se att det är handgjort. Det positiva är att vi verkligen lär oss hantverket, säger Helena och sprider tjock, rosa glasyr över en plåt.
Taxingegodbiten må vara en klassiker, men det är inte Helenas favorit.
– Förra året bestämde jag mig för att prova mig igenom sortimentet. De andra trodde nog att jag var galen. Men då lärde jag mig vad jag gillar och inte. Den här är inte min grej.

Det är inte fritt fram för Taxinges personal att äta så mycket kakor de vill. Defekta och överblivna bakverk går bra, resten skrivs upp i en pärm och dras på lönen.
– Vi får personalpris. Men vi fikar inte så mycket, säger servitrisen Evelina.
– I början åt vi mer, men de flesta har nog slutat nu. Men inte jag. Jag är ett kakmonster, säger Johanna och skrattar.
Evelina, Johanna och deras kollega Sara Axelsson är de sista resterna av sommarpersonalen. Under högsäsong står runt 50 personer på slottets lönelista. Resten av året består personalstyrkan bara av sex personer, förutom ägarfamiljen. Kocken Niklas Larsson är en av dem. Han lagar mat till slottets personal, konferensgäster, bröllopsfester och till ett gäng småbarn.
– Det finns en liten förskola här med sju barn som jag lagar mat till. Jag ska snart åka ner och hämta resterna av deras lunch, säger han och kollar på klockan.
Förutom dagisbarnen är Niklas matlagningsschema starkt säsongs­betonat. Vår – konferens, sommar – bröllop, vinter – julbord. För det mesta sköter han allt helt själv.
– Vi har ofta fatservering, så det går bra. Vi får hjälpas åt.
Niklas bakar inte, men det händer att han hjälper tjejerna i serveringen med det mer matiga på menyn: smörgåsar, bakade potatisar och pannkakor.
– Men kassan, den rör jag inte, säger Niklas och skakar på huvudet.

För tillfället ser det faktiskt ut som om det behövs lite hjälp vid kassan. En fransk turistgrupp frågar Sara saker på knackig engelska. Bland annat om buffén är en ­sådan där du betalar och får äta så mycket du vill. Det är den inte.
– Det är ganska många som blir förvånade när de kommer fram till kassan och förstår att de betalar för varje sak, säger Sara.
Fri buffé skulle ge betydligt mer svinn, tror tjejerna. Trots det stora utbudet, så slängs det nästan ingenting. Känsliga saker, som gräddiga tårtor, får grisarna som bor på slottets marker. Och fikabröd som inte kan säljas nästa dag får de anställda ta med hem.
Även gäster som råkar köpa lite för mycket kan få ta med hem. Det är inte  ovanligt att kakbuffén får folk att förköpa sig, säger Evelina.
– Det är många som får lite för stora ögon och köper mer än de har tänkt. Men då kan de få det i en doggy bag.


Taxinge slott

Taxinge slott ligger i Nykvarn, i närheten av Mariefred. Slottet ligger på gården Näsby som har anor från 1600-talet. Sedan 1969 ägs gården och slottet av kommunen. Sedan 1979 bedriver familjen Fimmerstad konferensverksamhet, kafé och festvåning. Företaget är ­medlemmar i SHR och sysselsätter sex helårs­anställda och ett 40-tal säsongsanställda.

Andra slottkaféer

  • Ulriksdals Slottscafé, Stockholm.
  • Nya Slottets trädgårdscafé, Bjärka-Såby.
  • Gränsö Slottscafé, Västervik.
  • Engsö Slottservering, Västerås.
  • Sundbyholms Slottscafé, Eskilstuna.
  • Bäckaskogs Slottscafé, Fjälkinge.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här