Tomatodlarkockens bästa tips
Foto: Stefan Wettainen
På menyn Matprat
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Tomatodlarkockens bästa tips

Köttig, aromatisk och saftig. Att sätta tänderna i en mogen sensommartomat är suveränt gott. Här är två enkla rätter som lyfter fram smakerna.

Publicerad 23 augusti 2012
inlinebild
Johan Sjöstedt är uppvuxen i en tomatodlarfamilj och arbetar i restaurangen på Hornuddens trädgård. Foto: Stefan Wettainen

Det finns tomater. Och så finns det Tomater. De där stenhårda smaklösa orangeröda novemberkloten från Spanien gör knappast skäl för namnet. ­Annat är det med svenska sensommartomater som fått gotta sig i ordentligt med solgass och vuxit sig ståtliga i sin egen takt medan de laddat varenda fiber med smak.
Det vet Johan Sjöstedt bättre än de flesta. Han är mer eller mindre uppfödd under en tomatplanta och har levt med tomater så länge han kan minnas. Efter en flykt till storstan efter studenten har Johan återvänt till föräldrahemmet och Hornuddens trädgård utanför Strängnäs, där det numera är han som står för restaurangmaten. Tomater ingår i det mesta.
– Fast mamma är värre. Hon serverar tomater till allt. För henne är det inte en riktig måltid om det inte finns med tomater, säger Johan medan han står och kokar tomatpuré för fullt.

På Hornudden säljs och serveras ­enbart Krav-odlade tomater, som fått växa utan besprutning och bekämpningsmedel. De får inte heller odlas i mineralull, och ett av växthusen värms upp med sjövärme från Mälarens vatten. Så naturligt som möjligt är devisen. Och filosofin tycks gå hem.
Många grönsaksfrälsta vallfärdar hit enbart för tomaternas skull. Av handelsträdgårdens 35 olika sorter är »en påse blandat« storsäljaren. Johan har provsmakat sig ­igenom ett antal tomatsorter genom åren, och just nu heter favoriten Kumato.
– Den är lite brunaktig i färgen och har en djupare nyans i smaken. Den är supergod i det mesta.
Överlag anser Johan att riktigt bra tomater passar i alla tänkbara sammanhang. Från het tomatsås till iskall tomatsorbet.
– Vi serverar bland annat en tomatsoppa som enbart består av tomat och en nypa salt. Den är något av ett pedagogiskt exempel, för att folk ska förstå hur mycket en bra tomat verkligen smakar. Då behöver man inte hålla på med vin, lök, kryddor och annat tjafs.

Alla har inte en egen tomatodling att plocka från. Men även i affärens grönsaksdisk går det att hitta riktiga tomater.
– Köp lokala tomater som är plockade så nära dig som möjligt och inte tre veckor innan. Majoriteten av alla tomater som säljs i butikerna skördas omogna för att de ska hålla under transporten. Sedan sprutar man gas över dem för att de ska få färg, men de smakar fortfarande absolut ingenting.
Väl hemma är det lätt att lägga tomaterna i kylen med de andra varorna.
– De förlorar både smak och hållbarhet. Så fort du tar fram dem går det snabbt utför. Låter du dem däremot ligga framme håller de upp mot en vecka och smakar så mycket mer.

Johan Sjöstedt tycker att vi ska bli bättre på att betrakta tomaten som vilken primör som helst. Lära oss att längta efter den sanna tomatsmaken, som inte ­infinner sig förrän den svenska sommaren är på gång.
– Folk pratar så mycket om att laga mat efter säsong, sedan vill de ändå ha sin sparris i november. Men vi måste inte ­ha ­jordgubbar året runt. Samma sak med tomater. Ät dem när de är som godast i stället. Säsongen håller trots allt på från slutet av maj till november. Det är inte så länge man behöver klara sig utan.
Johans egen favoriträtt med tomater är den enklast möjliga.
– En tomatsallad med rapsolja, flingsalt och hackade örter. Men vi gör också en grym ­tomat- och whiskymarmelad som är strålande till en bra ost.
– Fast det allra bästa är ju egentligen att käka dem direkt i växthuset medan de fortfarande är solvarma. Det är det godaste som finns – alla kategorier.

4 spektakulära tomatsorter

Kumato går från mörkgrön till mörkt rödbrun när den mognar. Fyllig, söt smak som fungerar till det mesta.

Pink accordian är en rosa, lite mjölig bifftomat med mild smak. Går att odlas på friland upp till zon 3.

Zebrino är en randig tomat med syrlig och god smak. Ypperlig att trä på grillspettet eftersom den inte går sönder av värmen.

Green sausage har avlånga frukter. Grönt fruktkött och sötsyrlig smak.

Källa: Tomatoville, tomatsidan.se
vikentomater.se, weibulls

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här