Stammisar stöttar anrika Lundbergs

Kallskänkan Therese Roslund och kollegorna på Lundbergs Konditori har fått färre stora företagsbeställningar, men stammisar och hemmajobbare stöttar.

Klockan är åtta och kallskänkan Therese Roslund har varit vaken i fem timmar. Hon jobbar ständig morgon på Lundbergs konditori i Stockholmsförorten Gröndal.

– Jag är pigg när jag kommer hit. Jag tar en buss, men promenerar sista biten. Både för att kommunikationerna är dåliga så dags och för att få in motionen.

Konditoriet har funnits sedan 1946. Nuvarande ägarna tog över för åtta år sedan och Therese anställdes året efter. Kaféet utvidgades och fräschades upp men fick behålla sin 40-talsprägel och de rutiga golven. Köket flyttades, bageriet byggdes om. Therese fick planera vad köket skulle servera.

Före pandemin hade konditoriet gott om företagsbeställningar från innerstaden.
– Allt det försvann. Men Gröndalingarna har stöttat jättemycket. Det har gått mycket take-away och de som jobbar hemma kommer hit och äter lunch, säger Therese.
– Och bullar! I början av pandemin sålde vi mycket mer bullar. Folk ville stödja oss och trösta sig lite, flikar butikschefen Jenny Ahlberg in.

Kunderna har lärt sig att köa utanför, borden har glesats ut och Jenny håller ett öga på hur folk sätter sig. Även om det är okej med fyra tillsammans gäller det att ingen hamnar för nära något annat sällskap.
– Är det någon vi känner kan vi ibland fråga om de kan byta bord, säger Jenny.

Det är fjärde Lundbergsägaren som jag sliter ut! Dan Rohlén, stamgäst

Vid halv tio slår Therese på smörgåsgrillen. Stammisen Dan Rohlén är på ingång och föredrar sin smörgås varm. Dan är herrfrisör i Gröndal.
– Det är fjärde Lundbergsägaren som jag sliter ut! Jag kommer alla dagar utom söndag och sitter till tio i tio då jag går och öppnar salongen, säger han.

Han har sett kundkretsen förändras.
– Det har blivit en annan publik, inte lika mycket gamlingar, mer lattemorsor.

Konditorn och bagaren Moa Brink kommer bärande på bakelser med svarta vinbär, smörkolabavaroise och kolasås på kex. Hon ställer dem i fönstret och börjar fotografera. Det är för det mesta hon som sköter konditoriets Instagram.
Moa blev utsedd till Stella-bagare 2020, både för sin hantverksskicklighet och för att ha inspirerat nästa generation.

Tindra Lundegård, praktikant och tredjeårselev på Stockholms hotell- och restaurangskola torkar rent mazarinformar. Hon fick nej från tio ställen innan Lundbergs sa ja.
– Det är viktigt att eleverna få komma ut, hur ska vi annars bli fler i branschen, säger Moa.

Konditori var inte Tindras favorit innan hon kom hit.
– Jag har dåligt tålamod och tyckte att det var så många komponenter. Men jag har lärt mig olika tekniker och att det behöver ta sådan tid.
Efter skolan planerar hon nu till och med att gå bageri och konditori på Yrkeshögskolan i Göteborg.

Bagaren och delägaren Mattias Wallmark lägger surdegsbaguetter i jäsduk och berättar att han skrivit »bättre än i Frankrike« på en skylt i butiken.
– Vi har franska kunder som säger det och vi slog Frankrike i bagar-VM. Man får vara lite självsäker!

Nere i köket går arbetsdagen i ett för Therese.
– Jag tar rast när det är lite lugnare. Vid halv elva brukar jag ta kaffe och macka, men jag sätter mig inte för då skulle jag inte orka börja igen.
Hon har jobbat i branschen sedan 1988 och varit med i facket sedan 1992. Till sin förvåning fick hon HRF:s guldnål när hon varit med i facket 25 år.
– Jag visste inte att det fanns något sådant.
Therese månar om löner och regler.
– Det finns många unga i branschen. De kan behöva hjälp att hålla koll.

Vid halv tolv kommer Stella Lagher till kaféet. Hon började jobba extra på konditoriet under hösten. När de andra korttidspermitterades blev det inga pass. Men nu jobbar alla som vanligt.
– Så på senaste tiden har det blivit fem pass i veckan, säger Stella.

Medan Stella knyter rosetter om tunnbrödspåsar tar Jenny hand om kunder i butiken. En har beställt två Schwarzwaldtårtor och Jenny visar upp dem för att kolla att texten blivit rätt.

Therese tar lunchordrar och har börjat förbereda inför morgondagen. Efter lunch städar hon och går hem.
Vid halv åtta på kvällen går hon och lägger sig.
– Det är oftast inte något problem att slockna när man varit uppe sedan tretiden.