På jobbet
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

Matgästens hälsa vilar i dina händer

Det är först när man läser var bakterierna bor som man förstår det äckliga med matförgiftning. Stafylokocken myser i den saftigaste av akne. Shigellan surfar helst i avföring. Då och då dyker de upp i restaurangmaten. De kommer från dig.

Publicerad 1 juli 2002

Kanske strök du bara handen över nästippen. Kanske hann du helt enkelt inte tvätta händerna när du skakat bort kissnödigheten. Kanske fanns det inte ens ett handfat?
En fältstudie i Jönköping i fjol visade att närmare fyra av tio pizzahak saknade flytande tvål och pappershanddukar vid tvättställen.
Samma undersökning avslöjade att bara 13 procent av personalen använder hårnät men några fler, 17 procent, väljer att bära ringar, armbandsur och smycken när sallader och andra oförpackade livsmedel förbereds.

Under en ring kan det finnas lika många bakterier som invånare i hela Europa. Det är en 730 miljoner stark bakteriearmé. Som inget hellre vill än att marschera ut på faten och sprida yrsel, illamående och kraftiga diarréer omkring sig. Varje år beräknas en halv miljon svenskar bli matförgiftade, antingen genom toxiner som bildats av bakterier i livsmedlet eller av mikroorganismer som biter sig fast i tarmväggar och infekterar människan.

I Stockholm jagar miljöförvaltningen äckliga krogar tillsammans med polisen och brandmyndigheten i Operation krogsanering?.
De har att göra.
Avdelningschefen Anders Åkerbergs adepter har stängt sunkiga snabbmatsställen, bränt beslagtaget infekterat godis i Uppsala, besökt åtskilliga kök där toadörren i bästa fall stått på vid gavel – i de fall det funnits någon.
När takplattor saknas, arbetsbänkar sitter löst och fåglar upptäcks i lokalerna (jodå, det har hänt!) leder besiktningen raskt till förbud att hantera livsmedel. Dåliga lokaler är lätta att känna igen; är det skitigt så är det. Svårare med människor.
– Man kan se om folk har ringar eller saknar hårnät eller så. Det man inte kan se är hur ofta de tvättar händerna, säger Åkerberg.
Under en enda nagel kan det finnas lika många bakterier som invånare i Sverige.

Men dålig hygien betyder nödvändigtvis inte enkel biljett ut ur köket.
I Arbetsdomstolen finns under de senaste åren bara ett enda fall registrerat där någon fått sparken av hygieniska skäl. En man som i bullpaketeringen sågs peta sig i näsan, smaska i sig snorkråkan och sedan fortsätta hantera brödet. Enligt arbetskamraterna slickade han även rent munstycket han använde för att fylla kaffebröd med vaniljkräm.
Uppsägningen ogiltigförklarades sedan av en oenig Arbetsdomstol.

Domen, liksom gällande livsmedelslagstiftning, lägger stor del av ansvaret för personalhygien på arbetsgivaren. Chefen ska se till att du vet att nytvättade men blöta händer sprider bakterier, att du vet att kyla ned maten snabbt i kallt vatten om den ska sparas och så vidare.
– Man kan se lagstiftningen som en kokbok för att få god mat, förklarar Sonja Salomonsson. Hon är intendent på livsmedelskontrollen i Stockholm.
Det är en sorts meny för att förebygga så att inget går fel. En meny som Anders Åkerberg gärna ser att HRF spetsar till med råd till smutsiga kallskänkor och kockar.
– De behöver ett rejält stöd från sin medlemsorganisation. Det här riktiga expertstödet kan man inte förvänta sig inom varje företag eftersom det ofta handlar om ensamma företagare, säger han. – Det borde inte spela någon roll om man har trassel med livsmedelhygien eller trassel med a-kassan för att få hjälp.

Vanliga virus

Livsmedelsverkets bästa råd

  • Tvätta händerna med flytande tvål och torka med papper så fort det behövs, speciellt efter toalettbesök.
  • Undvik hårda tvålar och tyghanddukar – där kan bakterier överleva flera veckor.
  • Byt engångshandskar mellan varje moment.
  • Arbetskläder bör vara ljusa så att det syns om de blir smutsiga.
  • Bär hårskydd som håller håret samlat.
  • Ha inte smycken fastsatta i näsan eller i läpparna på grund av infektionsrisk.
  • Bär inte smycken och klocka om de kan komma i beröring med oförpackade livsmedel.
  • Samma bakterier som orsakar luftvägsinfektioner orsakar matförgiftningar.
  • Bakterier stormtrivs i fuktiga plåster!

Calicivirus och Norwalkliknande virus Till maten via avloppsförorenat vatten, som i ostron, eller förorenade händer.
Smittade personer ska inte arbeta med oförpackade livsmedel som äts råa.
Salmonella Till maten via råa eller dåligt upphettade livsmedel från fågel, svin, nötboskap, kryddor och fröer. Eller via dåligt tvättade händer efter toalettbesök.
Tips: Tvätta händerna efter toabesöket. Hetta upp maten ordentligt, efterkrydda inte.
Shigella Till maten via: avföring eller avloppsvatten. Sprids till sallader, råa grönsaker, opastöriserad mjölk, dricksvatten.
Tips: Tvätta händerna efter toabesöket.
Staphylococcus aureus Till maten via: beröring, hosta eller nysning. Trivs i huden i öron och näsa hos människor och håller gärna till i sår, varbildningar, finnar och i svalget.
Tips: Peta dig inte i näsan, öronen eller i sår. I varje fall inte på jobbet. Gör du det, tvätta händerna noga. Se upp med höga förvaringstemperaturer, Staphylococcus frodas i kycklingsallad, skalade kokta ägg, pizza, kebab.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
98
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här