Brittiske David bytte bygget mot vegoköket

Fler borde våga utgå från grönsakerna och använda dem som bas i en måltid i stället för köttet. Det tycker David Cottrell, kock på den vegetariska restaurangen Hermans i Stockholm.

FÖR 44-ÅRIGE KOCKEN och HRF-medlemmen David Cottrell är vegetarisk matlagning en passion. Han lusläser kokböcker, letar nyheter på internet och testar dagligen nya, gröna smakkombinationer.
– I dag till exempel blandade jag i ruccola och strimlad vitkål i den grekiska salladen, säger David, som har arbetat på Hermans sedan 1992.
– Jag kom till Sverige från England 1991, för jobb inom byggbranschen. Efter något år bestämde jag mig för att stanna. Jag började läsa svenska och tog jobb som diskare på Hermans eftersom jag längtade efter att byta inriktning i livet. Medan David fl yhänt stuvar undan sallader och stora tråg med grönsaker efter dagens lunchrusch, berättar han att bara efter något år som diskare fi ck han hoppa in och laga mat. Han blev snabbt intresserad av den gröna matlagningen, frågade, iakttog och lärde sig mer. Matlagningen vann över disken och sedan tolv år arbetar han heltid som kock – ett yrkesval som han är mycket nöjd med.
– Absolut! Det här är kreativt, hälsosamt och betydligt bättre än att jobba på ett bygge, säger han med ett leende. Passionen för den gröna matlagningen har vuxit fram, men matintresset har han haft med sig sedan barndomen.
– Mamma lärde mig att laga mat. När jag sedan började arbeta som kock, märkte jag att jag hade grundkunskaper och framför allt ett stort intresse. Att äta bra är oerhört viktigt för mig. Jag tänker på kvalitén och att maten är vällagad och innehåller mycket grönsaker.

DAVID ÄTER KÖTT och fisk ibland, men föredrar vegetarisk kost.
-Vegetariskt är mycket hälsosammare för kroppen. Även djurhållningen och miljön är viktiga anledningar till att välja grön mat. Om fl er åt vegetariskt tror jag att vi skulle må bättre och få en renare värld, säger han och tillägger att majoriteten av alla människor på jorden ju äter vegetariskt.
– Maten från Mellanöstern är kanske den sundaste av alla. Man äter mycket baljväxter, grönsaksröror, couscous, bulgur, ris och färska grönsaker. Jag älskar det! Hemma har jag alltid en stor bytta med hemgjord hommous och här på Hermans har den snabbast åtgång. David skulle vilja se en helt ny inställning till grön mat. Fler borde våga utgå från grönsakerna och använda dem som bas i en måltid i stället för att utgå ifrån köttet. Vegetarisk matlagning kräver ofta mer tid, fantasi och planering, men rätt tillagad är den oslagbar, tycker David.
– Tyvärr är många kockar fortfarande dåliga på att laga bra vegetariskt. Grönsaker har inte lika hög status som kött och kunskaperna om hur man lagar en balanserad måltid är inte alltid de bästa. Men det håller på att bli bättre, fler kockar intresserar sig för grön mat. Människor är miljömedvetna i dag och många vill också av hälsoskäl äta vegetariskt. På Hermans försöker man köpa grönsaker med hänsyn till miljön. Närproducerat innebär att maten ofta är årstidsbunden. Vintertid blir det alltså mycket rotfrukter, potatis och bönor, medan man sommartid serverar mer aubergine, zucchini och färska grönsaker.

FÖR DAVID ÄR smaken central och han poängterar vikten av att behandla grönsakerna med respekt. Själv föredrar han rårivet – då bibehålls både smak och näringsämnen. Men om man måste tillaga grönsaker, förordar han ugnen. Därefter kan de rostade grönsakerna omvandlas till en mustig gryta med hjälp av grädde och färska kryddor. Hans egna favoritgrönsaker är, något otippat, rårivna morötter samt strimlad vitkål.
– Jättegott. Ju mer man äter av det, desto bättre blir det, säger han med ett skratt och avfärdar bilden av morötter som vardagstrista. Hemma i förorten Bredäng har han en sambo och två döttrar.
– Jag lagar sådan mat som de tycker om, jag vill inte vara fanatisk. Men jag serverar alltid mycket grönsaker till. De är vana och gillar det, berättar David, som vanligtvis är den som lagar maten hemma.
– Utom stekt strömming, för det gör min sambo bäst!

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.