Marre brinner för bra service

Att vara servitör är inte bara att bära ut mat. En bra servitör är även psykolog, försäljare och diplomat, tycker serviceproffset Mauricio Veloso. Han vill se mer yrkesstolthet i branschen.

Mauricio Veloso, eller Marre som han oftast kallas, har nästan alltid vetat att det är i hotell- och restaurangbranschen han hör hemma. Redan efter högstadiepraktiken i servisen på en av Göteborgs finrestauranger var han fast.
– Det var socialt, det var skoj och det var en rolig miljö. Jag tyckte att det var världens bästa jobb, säger han och ler.
Det blev kocklinjen på hotell- och restaurangprogrammet, ett val som inte verkar helt logiskt i dag. Det var ju i matsalen som han trivdes bäst. Bland gästerna.
– Jag har alltid älskat att träffa mycket människor. Skoja och prata. Det passar mig perfekt.
Vi sitter på en av de många uteserveringarna längs Viskan, den kurviga lilla å som förgyller Borås. Marre har valt ett nyöppnat, trendigt kafé som verkar populärt. ­Baristorna har fullt upp med att langa ut stora mackor, och nästan lika stora cappus. Hela tiden med ett stort leende.
– De är bra här, proffsiga, nickar Marre och läppjar på sitt kaffe.

Efter ett halvt yrkesliv i branschen vet han det mesta värt att veta om service. Den bästa skolan var de år han spenderade som servitör ombord på en lyxkryssare i Karibien.
– Där lärde jag mig allt jag kan om service. Det var militärisk disciplin och ordning. Uppställning inför varje arbetspass.
Reglerna var enkla: ingen fick någonsin säga nej till en gäst. Allt skulle ordnas så långt det bara var möjligt. Och en dålig dag fick aldrig, aldrig någonsin skina igenom.
– Om någon av gästerna frågade hur vi mådde så skulle svaret alltid var »Excellent, Sir, really excellent«, säger Marre och ler sitt bredaste leende.
Den som inte skötte sitt jobb prickfritt fick en veckas avstängning utan lön. Tufft, men fantastiskt kul och lärorikt, sammanfattar han lite drömmande. Tre år till havs blev det, och väl på land igen fortsatte krogkarriären.

Men på de flesta arbetsplatser tyckte Marre att det var något som saknades: det där riktiga servicetänket. På alltför många ställen såg han orutinerade chefer, oengagerade anställda och konflikter dem emellan – och det som blev lidande var servicen och i förlängningen gästerna. Marre och en ­kollega började diskutera.
– Vi hade båda massor av tankar kring hur det borde fungera på en restaurang, och vi insåg att det inte alltid fungerar så.
Tanken på att starta ett eget företag för att lära ut service växte fram. År 2005 drog de igång under namnet Servicekoordinator.
– Tanken var att hjälpa restauranger att stärka sin verksamhet genom att samtala med chefer och anställda och sedan komma med idéer på vad som kan förbättras.
I början gick det trögt, och killarna träffade både positiva och negativa krögare innan de till slut hittade några som vågade testa.
– De vanligaste problemen på restaurang­arbetsplatser är faktiskt cheferna. De låter inte personalen vara tillräckligt delaktiga och är för otydliga med sin roll.
En servitris som även är insatt i restaurangens ekonomi och försäljning, och får ordentligt med feedback, tycker att jobbet är roligare. Och ger därmed bättre service, tror Marre.

Ett annat problem är bristen på yrkesstolthet i branschen, tycker Marre. Att vara servitör är så mycket mer än att bara bära ut mat. En bra servitör är även psykolog, försäljare och diplomat.
– Det är ett kvalificerat och komplicerat yrke, inget skitjobb. Men det saknas ofta yrkesstolthet, tyvärr.
Hans lösning på problemet heter utveckling och framför allt ett positivt tänkande.
– Man måste ha en positiv inställning till sitt jobb. Det är först då man orkar ge den bästa servicen, även till gäster som är lite krångliga.

I dag ligger Servicekoordinator på is. Flyttar, några barn, lågkonjunktur och heltidsjobb har kommit emellan. Eller som Mauricio säger:
– Vi kör lite vardag nu. Sen när det blir tid så sätter vi igång igen. Jag tror helt och fullt på konceptet.
I stället jobbar han återigen heltid som servitör och bartender, denna gång på Scandic Plaza i Borås, bara ett stenkast från där vi sitter. Marre tycker fortfarande att det är världens bästa jobb. Även om hans syn på branschen har blivit lite mer realistisk än femtonåringens.
– Det finns alltid saker att lära sig, möjligheter att fånga och nya vägar att pröva. Det är en fantastiskt spännande och levande, men också ganska krävande, bransch.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.