Ur artikelarkivet INBOX
Artikel från gamla Hotellrevyn.se

De lagar mat på samiska

På restaurang √Åjttes meny finns renskav, souvas och rökt björnfilé. Gunda, Mimmi och de andra vill inte att rätterna ska förlora det samiska kökets enkelhet.

Publicerad 1 april 2008

På samiska restaurangen Ájtte i Jokkmokk håller man hårt på traditionerna. Som den med björnen.
– Enligt samisk mytologi ska man ta första tuggan björnkött genom en mässingsring. Annars kan det föra otur med sig, berättar Gunda Åstot. Hon är ägare och eldsjälen bakom restaurang Ájtte, en av Sveriges få samiska restauranger. Här står suovas, renskav och röding på menyn, och utanför vajar den färgglada samiska flaggan. Väggarna pryds av stora närbilder på detaljer ur samiska klädesdräkter. Gunda, som själv har samiskt ursprung, har precis stängt lunchen för dagen och slagit sig ner med en kopp kaffe. Hon berättar att många av matgästerna är besökare till det samiska museet som ligger i anslutning till restaurangen. Annars kommer det mycket turister och företag som vill göra något speciellt.
– Och Sametinget har gärna sina middagar här, särskilt när de har gäster, berättar Gunda.

Allra mest att göra på restaurangen är det under Jokkmokks marknad, i början av februari varje år. Då är det fullt från öppning till stängning, berättar servitrisen Mimmi Kuoljok medan hon plockar undan efter lunchen.
– Om inte marknaden fanns skulle ingen veta vad Jokkmokk var, säger Mimmi och skrattar. Hon har bara jobbat på Ájtte i ett par veckor, och fullkomligen stortrivs.
– Det är skitkul! Verkligen. Jag får göra allt, och träffar massor av folk, säger hon lyckligt. Mimmi har gått det samiska programmet på gymnasiet, och är på något sätt släkt med Gunda. Hur är hon inte riktigt säker på.
– Vi är släkt på min pappas sida. Det kan vara så att de är tredjekusiner. Hon berättar att familjebanden i samiska familjer ofta är väldigt starka.
– Förr bodde man tillsammans, flyttade runt tillsammans och hjälptes åt med sysslorna. Jag tror att det lever kvar på något sätt. Mimmi pratar inte särskilt mycket samiska hemma, men hon lagar gärna renskav eller det samiska brödet gahko. Det händer att hon får hjälpa till med matlagningen på restaurangen.
– Det är jättekul. Det är så bra med Gunda. Hon har ingen kockutbildning, så hon vet att man kan lära sig genom att börja från grunden.

Att lära av andra är just det enda sättet att lära sig laga samisk mat, berättar Gunda. Själv har hon lärt sig det mesta av sin svärmor. Det har länge varit tal om att starta en utbildning i samisk matlagningskonst i Jokkmokk, men antalet sökande har hittills varit för få.
– Det är synd, men sådant där måste värka fram. Det lossnar nog snart, säger Gunda. Hon tror att samisk mat ligger rätt i tiden. Råvarorna är ofta närproducerade, ekologiska och inte minst fettsnåla.
– Folk är väldigt kostmedvetna i dag och renkött är väldigt bra. Sedan vet vi ju varifrån allt kött kommer. Hon köper sitt renkött från sina söner som båda sysslar med renskötsel, och fisken kommer från fiskare som hon känner. Björnköttet kommer från lokala jägare.
– Jag vill ha björnarna unga, så jag tingar dem tidigt på hösten. Björnköttet kåtaröker vi sedan.

Björnen är ett av samernas mest mytomspunna djur och brukar vara tema på Ájtte under marknaden. Då bjuds det på björnjojk och andra traditioner som hör till björnen. Det är här mässingsringen kommer in.
– Gästerna får en liten mässingsring som de får försöka äta genom. Folk brukar tycka att det är lite spännande. Traditioner som denna var starkare förr, berättar Gunda. Men hon återupplivar dem gärna för att få fl er att få upp ögonen för den samiska kulturen. Och hon är bra på att marknadsföra den. Flera kända kockar har varit på Ájtte och gästkockat.
– Det blev en jäkla bra mix. Våra traditionella råvaror med modernt nytänkande, säger Gunda nöjt. Mimmi Kuoljok, som plastar in grytor i köket, tycker också att det är kul att den samiska kulturen får mer uppmärksamhet. Samtidigt tycker hon att det är viktigt att det hålls på rätt nivå.
– Det är så lätt att det inte blir äkta, utan mer ett jippo. Hon tror att det är viktigt, men också svårt, att hitta en bra balans.
– Den samiska kulturen har alltid varit väldigt enkel. När den ska utvecklas så att andra kan ta del av den blir det lätt tillgjort. Och den samiska kulturen har aldrig varit tillgjord.

En etnisk minoritet

Samerna är en etnisk minoritet i Sverige. De har en egen flagga och nationalsång, och firar nationaldag den 6 februari. I Sverige bor uppskattningsvis 20 000 samer, främst i landets norra delar. Det bor även samer i Norge, Finland och på ryska Kolahalvön. Många talar någon av de olika samiska språk varianterna som alla är släkt med finskan. Traditionellt har samerna sysslat med renskötsel, jakt, fiske och slöjd.

Samerna och björnen

Björnen har en speciell ställning i den samiska kulturen. En känd myten handlar om en flicka som blev illa behandlad av sina tre bröder. Flickan flydde ut i ödemarken och hamnade i ett björnide. Där bodde en björn som flickan gifte sig med. När björnen blev gammal lät han bröderna skjuta honom. Men först skadade han de två som varit elakast. Innan han dog berättade han för sin fru hur människorna ska bete sig när de jagar björn för att inte drabbas av djurens vrede.

Ájtte betyder förråd

Ájtte: Förråd eller förvaringsbod på samiska. Gahko: Bröd som gräddas på en stekhäll. Jojk: En traditionell samisk folksång. Suovas: Torrsaltat renkött som rökts i kåta över öppen eld. Serveras i tunna skivor. Sápmi: Sameland, namnet på det område där samerna lever och har levt. Renskav: Tunna skivor torkad eller frusen renstek. Sametinget: Både en statlig myndighet och en av samerna folkvalda grupp.

Den här artikeln är från Hotellrevyns tidigare webbplats. Därför kan det till exempel saknas bilder eller finnas länkar som inte fungerar.

Fråga om jobbet.
99
Vanliga frågor besvarade om allt från arbetslöshet till matavdrag.

Nyheter från Hotell- och restaurangbranschen.

Varje vecka, direkt i din inbox. Hotellrevyns nyhetsbrev.
Jag godkänner att Hotellrevyn sparar mina personuppgifter. Läs mer här